(Gobierno de Navarra. Institución Príncipe de Viana, 2008) Serrano Larráyoz, Fernando; Geografía e Historia; Geografia eta Historia
En el presente trabajo se aborda el estudio de la confitería y de la cocina navarra del siglo
XVIII a través de dos recetarios de supuesto origen monacal: «El Recetario de Marcilla» y el
Cocinero Religioso de Antonio Salsete. No obstante, tras un detenido estudio del primero se puede concluir que el recetario confitero
hasta ahora atribuido a un monje de Marcilla responde propiamente a un recetario profesional del gremio de la confitería. La comparación con otros recetarios de la misma época permite fecharlo en la segunda mitad del siglo
XVIII.
Por su parte, una detenida lectura de la obra de Antonio Salsete y de los recetarios de cocina impresos de mediados del siglo XVIII vinculados al mundo religioso-conventual, como el sevillano Común modo de Gvisar de los jesuitas andaluces o el Nuevo Arte de cocina del franciscano aragonés Juan Altimiras, permite comprobar ciertas influencias en la obra del navarro. De esta comparación con otros recetarios se ha podido retrasar en casi medio siglo de la fecha de redacción aceptada hasta el momento.
