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Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el «Recetario de Marcilla» y el Cocinero religioso de Antonio Salsete

En el presente trabajo se aborda el estudio de la confitería y de la cocina navarra del siglo XVIII a través de dos recetarios de supuesto origen monacal: «El Recetario de Marcilla» y el Cocinero Religioso de Antonio Salsete. No obstante, tras un detenido estudio del primero se puede concluir que el recetario confitero hasta ahora atribuido a un monje de Marcilla responde propiamente a un recetario profesional del gremio de la confitería. La comparación con otros recetarios de la misma época permite fecharlo en la segunda mitad del siglo XVIII. Por su parte, una detenida lectura de la obra de Antonio Salsete y de los recetarios de cocina impresos de mediados del siglo XVIII vinculados al mundo religioso-conventual, como el sevillano Común modo de Gvisar de los jesuitas andaluces o el Nuevo Arte de cocina del franciscano aragonés Juan Altimiras, permite comprobar ciertas influencias en la obra del navarro. De esta comparación con otros recetarios se ha podido retrasar en casi medio siglo de la fecha de redacción aceptada hasta el momento.

This work looks at the study of confectionery and cooking in Navarra during the 18th century, through two recipe books considered to come from a monastic origin: “El Recetario de Marcilla” and el Cocinero Religiosoby Antonio Salsete. However, after a thorough study of the first one, we can deduce that this confectionery recipe book attributed up to now to a monk from Marcilla, matches more properly a confectionery guild recipe book. The comparison with other recipe books from the same time allows us to date it within the second half of the 18 th century. A detailed reading of Antonio Salsete’s work and other recipe books printed by the middle 18thcentury, linked to the religious and monastic world, like the sevillian Comun modo de gvisar by andalusian jesuits or Nuevo Arte de Cocina by the franciscan from Aragon Juan Altimiras, allows us to check certain influences on this author’s work. Due to this comparison with other recipe books, it has been possible to delay for almost half a century the date of writing accepted up to now.