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Aspectos nutricionales de los lípidos

Los lípidos son un grupo heterogéneo de moléculas que comparten las propiedades comunes de ser predominantemente hidrofóbicos, solubles en solventes orgánicos relativamente apolares (como cloroformo e hidrocarburos lineales), e insolubles en agua. Los lípidos varían en estructura desde simples cadenas cortas de hidrocarburo hasta moléculas más complejas, incluidos triacilgliceroles, fosfolípidos y esteroles y sus ésteres. Los lípidos dentro de cada clase pueden diferir en el número de átomos de carbono y dobles enlaces; la ramificación de la cadena hidrocarbonada; la posición y la orientación de los dobles enlaces; la adición de grupos polares como colina, inositol, etanolamina y glicosilación. Determinados lípidos participan en la formación de las membranas biológicas, constituyendo la envoltura de las células, y de los elementos subcelulares. Tales lípidos se presentan, por tanto, en casi todos los alimentos si bien en pequeñas cantidades, del orden del 2%. Los ácidos grasos son componentes comunes de los lípidos complejos y difieren según la longitud de la cadena y la presencia, número y posición de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Generalmente, un ácido graso consta de una cadena lineal de un número par de átomos de carbono, con átomos de hidrógeno a lo largo de la cadena y en un extremo de la cadena y un grupo carboxilo (—COOH) en el otro extremo. Es ese grupo carboxilo el que lo convierte en un ácido (ácido carboxílico). Los ácidos grasos no se encuentran en estado libre en la naturaleza; comúnmente existen en combinación con glicerol (un alcohol) en forma de triacilglicéridos. La variación estructural entre lípidos complejos y entre ácidos grasos da lugar a diferencias funcionales que dan como resultado diferentes impactos sobre el metabolismo y sobre las respuestas de células y tejidos. Los ácidos grasos y los lípidos complejos exhiben una variedad de variaciones estructurales que influyen en su metabolismo y sus efectos funcionales.