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http://hdl.handle.net/2454/29451

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Business models of composting for a circular economy
(Elsevier, 2022-09-16) Mihai, Florin Constantin; Plana, Ramón; Sánchez Arizmendiarrieta, Joseba; Irigoyen Iriarte, Ignacio; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
A linear economy based on the “take-make-use-dispose” model disregards the role of composting in bio-waste diversion from landfills or dumpsites with repercussions to human settlements and the natural environment. Bio-waste is a key fraction of municipal solid waste and agricultural waste flows which must be properly managed under the “zero-waste” scenario promoted by the circular economy framework. This chapter argues the role of composting as a sound circular mechanism in bio-waste management. Best practices from Spain and Romania are revealed through cost-efficient and innovative projects which integrate the composting, multi-stakeholders cooperation (local authorities, waste operators, Non-Governmental Organizations, researchers, consultants, citizens, etc) business opportunities, and social inclusion (vulnerable individuals and marginalized communities) in line with circular economy principles. Examples from urban, rural and touristic regions show how composting could play a catalyzing role in human, natural, and economical regeneration of communities which could be further adjusted to other territories of the world to support the transition towards the circular economy.
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Plant-based antibodies and virus-like particles: a leap towards new therapeutic development
(Nova Science Publishers, 2008) Obregón, Patricia; Fernández San Millán, Alicia; Veramendi Charola, Jon; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute for Multidisciplinary Research in Applied Biology - IMAB
The generation of therapeutic antibodies and fusion proteins for medical application is one of the fastest growing areas of the pharmaceutical industry with more than 150 therapeutic antibodies and fusion proteins currently either in clinical trial or use. At the same time, the use of virus-like particles has become an interesting tool in the fight against viral infections. Thus, some devastating high-incidence diseases such as HIV or cancer are currently chosen as clear targets for this type of therapeutical strategy. However, the high production cost of the current manufacturing systems of these molecules is a latent hurdle to overcome. With the advent of biotechnology, transgenic plants have emerged as a more economical new strategy for recombinant protein production. Antibodies and virus-like particles have been demonstrated to be well expressed in plants. In addition, the achieved protein expression level of most of them in the plant system has been reported to be compatible with that established for commercial viability. These facts make the use of plants for the generation of these types of recombinant molecules a very promising strategy to the development of lower cost biopharmaceuticals. In consequence, it could lead to exert important economical and medical implications as being affordable for developing countries where the incidence of infectious diseases is the highest. The development and production of these therapeutic molecules in plants is reviewed in this chapter, and the medical implications, advantages and limitations of both the plant-system and plant-derived molecules for practical use are discussed.
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Dietética (1): guías dietéticas y raciones
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
Cada país o región pretende divulgar y favorecer el consumo de los alimentos propios, de acuerdo con las bases científicas de una alimentación sana y equilibrada. Puesto que la información sobre dichas bases científicas resulta compleja para la mayoría de los ciudadanos, se necesita elaborar unos recursos, generalmente con formatos gráficos, que faciliten el asesoramiento nutricional. Esos recursos recogen información sencilla en términos de alimentos clasificados en grupos básicos según su similitud nutritiva. Tales recursos, denominados guías dietéticas basadas en alimentos, se emplean con fines didácticos para fomentar el consumo de productos alimenticios aceptados como beneficiosos o para disminuir el de otros considerados menos saludables. Por ello, estos gráficos se consideran un instrumento de formación sanitaria en materia de alimentación. Por otro lado, en la elaboración de estas guías dietéticas no sólo se tiene en cuenta el equilibrio alimentario cualitativo, sino también el cuantitativo. Es decir, se puede detallar la frecuencia (diaria, semanal u ocasional) o las cantidades recomendables con que se han de consumir los alimentos sin necesidad de recurrir a cálculos laboriosos (ración).
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El gasto energético: estimación por calorimetría indirecta y fórmulas
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
Las necesidades energéticas totales requeridas por un individuo adulto vienen determinadas principalmente por el metabolismo basal, la termogénesis inducida por los alimentos ingeridos y la actividad física. Cada uno de estos componentes lleva parejo un gasto energético. Siendo el gasto energético del metabolismo basal (GMB) el componente de mayor contribución al gasto energético total, y puesto que con fines prácticos se usan los métodos indirectos, es necesario familiarizarse con dos técnicas para su cuantificación.
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El estado nutricional (4): protocolos de desnutrición y de sarcopenia
(Eunate, 2024) Zugasti Murillo, Ana; Petrina Jáuregui, María Estrella; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La desnutrición relacionada con la enfermedad (DRE) se asocia a un incremento en las complicaciones patológicas, una prolongación de la estancia hospitalaria y un incremento de los costes sanitarios. El cribado se considera una herramienta de valoración inicial encaminada a detectar precozmente los individuos con DRE o que se encuentran en riesgo de DRE. El cribado debe realizarse dentro de las primeras 24 a 48 horas después del ingreso hospitalario y a intervalos regulares a partir de entonces, a fin de identificar con rapidez y precisión los individuos con riesgo de DRE en los que se tendrá que llevar a cabo una evaluación nutricional detallada. Los métodos de cribado deben de seguir una serie de criterios de calidad, ya que el uso de un método no validado puede generar una clasificación incorrecta del paciente. Esto, a su vez puede desencadenar que en un paciente en estado de desnutrición no se realice una evaluación nutricional o que, por el contrario, el paciente sea clasificado incorrectamente y se produzca un consumo de recursos en un paciente que no necesita intervención. Por tanto, estos métodos deben ser válidos, fiables, reproducibles, prácticos y asociados a protocolos específicos de actuación. En la presente práctica se resumen los pasos que se realizan para el cribado del riesgo nutricional. En el contexto de la malnutrición se encuentra la sarcopenia, un síndrome caracterizado por una pérdida gradual y generalizada de la masa muscular esquelética y la fuerza con riesgo de presentar resultados adversos como discapacidad física, calidad de vida deficiente y mortalidad incrementada. Esta enfermedad tiene un gran impacto en la salud porque genera dependencia funcional, lo que aumenta el riesgo de muerte. Se ha estimado que la prevalencia en adultos mayores puede ser mayor del 24%. Mediante revisiones sistemáticas de varios estudios se ha informado que los trastornos lipídicos y la resistencia a la insulina son factores de riesgo para la sarcopenia. Otros factores son la falta de ejercicio, el tabaquismo, el consumo de aminoácidos de cadena ramificada y la baja salud autopercibida. Su detección en el ámbito clínico contribuye a reducir las complicaciones en el estado nutricional del paciente y en su estado de salud en general. En esta práctica se propone un método rápido para evaluar la sarcopenia y un protocolo para su detección.
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El estado nutricional (3): composición corporal mediante análisis por bioimpedancia
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La aplicación de una corriente eléctrica alterna y constante en las estructuras biológicas produce una oposición al paso de la misma, llamada impedancia (Z), que depende, a su vez, de la frecuencia de la corriente eléctrica aplicada. Esta Z se puede definir como un vector de dos componentes, la reactancia (Xc) y la resistencia (R): 𝑍 = √𝑋𝑐2 + 𝑅2 Otro componente del vector Z es el ángulo de fase (φ). Este parámetro del ¿ se está usando a nivel clínico porque es un indicador de la integridad celular: valores bajos indican lesión o muerte celular, mientras que valores altos se asocian a membranas celulares íntegras. La reactancia se relaciona con la capacidad de las estructuras biológicas para disipar la energía y la resistencia con la capacidad de almacenar la energía.
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El estado nutricional (2): composición corporal (análisis de resultados)
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Petrina Jáuregui, María Estrella; Zugasti Murillo, Ana; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La simple toma de datos antropométricos de una persona no revela gran información si dichos datos no son evaluados y comparados. Por ello tan importante es realizar una adecuada toma de medidas como estudiar dichos resultados. Generalmente resulta útil comparar las medidas antropométricas que tomamos de un individuo en el tiempo, es decir, dentro de un plan de seguimiento trimestral o anual, o bien con valores de referencia aceptados como patrones normales. Las tablas de referencias de crecimiento de la población son unos de los instrumentos más usados en salud pública y clínica médica, sirviendo para diseñar políticas sociales y seguimiento de programas, e individualmente para control de crecimiento y promoción de la salud.
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El estado nutricional (1): valoración antropométrica (mediciones)
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Petrina Jáuregui, María Estrella; Zugasti Murillo, Ana; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La evaluación de la composición corporal de un individuo (en particular, sus reservas de proteínas musculares, grasa y agua totales) es de interés en la práctica clínica, no sólo porque se obtienen datos indicadores de su estado nutricional en una fecha determinada, sino porque al realizar periódicamente dicha evaluación durante el transcurso de un tratamiento terapéutico se verifica la eficacia del tratamiento que se le está administrando. La antropometría física es una disciplina científica que tiene por objeto caracterizar el cuerpo humano realizando medidas físicas de los tejidos óseo, muscular y adiposo. Algunas de las medidas son estimadores directos (peso, talla o determinadas circunferencias) mientras que otras son estimadores indirectos (pliegues cutáneos, etc.). Los valores obtenidos en las mediciones se comparan con las referencias específicas de un grupo poblacional (niños, adultos, ancianos, etc.). Aunque las mediciones antropométricas son relativamente fáciles de llevar a cabo y requieren equipos simples, resulta conveniente familiarizarse con sus procedimientos con el fin de adquirir una adecuada competencia clínica.
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Nutrición y dietética en el climaterio
(Eunate, 2024) Villaño Valencia, Débora; Zornoza Cebeiro, Arantza; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
Es necesario establecer unos conceptos para definir una de las etapas vitales de la mujer como son: la menopausia es una fecha, el momento en que cesan de modo permanente las funciones del ovario y, por ello, los ciclos fisiológicos de la menstruación; la perimenopausia es el período caracterizado por el conjunto de fenómenos que se manifiestan por una serie de cambios biológicos, endocrinológicos y clínicos; y la transición menopáusica es el período que precede al período menstrual final y que se caracteriza por un aumento de la variabilidad menstrual. Actualmente existe un consenso sobre el establecimiento de tres fases principales en el patrón reproductivo feme-nino, según los criterios STRAW10+ (Stages of Reproductive Aging Workshop): etapa reproductiva, transición a la menopausia, y postmenopausia (Harlow y cols., 2012). A su vez estas fases están divididas en función del momento de menopausia1, que es una fecha concreta (cese de periodo menstrual durante 12 meses consecutivos) y tiene lugar en torno a los 50 años. En este sentido, puede decirse que hay un paralelismo entre la menopausia y la pubertad. En la pubertad, existe un momento, la menarquia y luego hay un período, el período puberal que se extiende antes, durante y después de la menarquia. Actualmente existe un consenso sobre el establecimiento de tres fases principales en el patrón reproductivo femenino, según los criterios STRAW10+ (Stages of Reproductive Aging Workshop): etapa reproductiva, transición a la menopausia, y postmenopausia. A su vez estas fases están divididas en función del momento de menopausia, que es una fecha concreta (cese de periodo menstrual durante 12 meses consecutivos) y tiene lugar en torno a los 50 años. En este sentido, puede decirse que hay un paralelismo entre la menopausia y la pubertad. En la pubertad, existe un momento, la menarquia y luego hay un período, el período puberal que se extiende antes, durante y después de la menarquia.
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Nutrición y dietética en la vejez
(Eunate, 2024) Baleztena Gurrea, Joaquín; Villaño Valencia, Débora; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La vejez, ancianidad, o edad avanzada constituye un grupo extraordinariamente heterogéneo, de tal modo que la fecha de comienzo de esta etapa fisiológica no está claramente delimitada. Algunos autores la definen a partir de la edad de jubilación. La OMS indica como cifra los 65 años, aunque debido al aumento de la esperanza de vida cada vez se considera población de edad avanzada a personas más mayores (en torno a los 75 años en adelante) tendiendo a conceder menor importancia a la edad cronológica respecto a la situación funcional.
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Nutrición y dietética en la gestación y en la lactación
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Zubeldia Díez, Natividad; Zornoza Cebeiro, Arantza; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La gestación es un período en el que cambian de un modo importante las necesidades nutricionales de la mujer por comparación con la etapa no gestante. Los cambios se deben, por un lado, a las demandas requeridas para el crecimiento y desarrollo del feto, y por otro, para la generación o la modificación de las estructuras maternas necesarias en la gestación (placenta, útero, glándulas mamarias y sangre), así como para la constitución de depósitos energéticos en la madre, que aseguren las demandas de energía que van a presentarse en el parto y durante la lactación. A nivel fisiológico se producen cambios en prácticamente todos los sistemas: endocrino, cardiovascular, digestivo, respiratorio y renal. Esto se traduce en variaciones en su composición corporal, destacando un incremento de las reservas del tejido adiposo. Los errores nutricionales durante este período no sólo pueden afectar la salud de la madre y del feto durante el mismo, sino que pueden tener también implicaciones posteriores en ambos. También es importante el estado nutricional de la mujer antes de la gestación ya que, si éste es bueno, las reservas de nutrientes serán adecuadas para suplir posibles deficiencias durante dicho periodo. De hecho, la reproducción es posible cuando el estado nutricional de la futura gestante cumple unos requisitos mínimos necesarios para el mantenimiento del sistema hormonal. Una de las causas de infertilidad es la desnutrición, estados de malnutrición por inanición voluntaria o impuesta, ejercicio físico excesivo o enfermedad. Tales estados dan lugar a unas reservas energéticas por debajo de los límites aceptables que pueden derivar en una inhibición de la ovulación con imposibilidad para la reproducción.
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Dietética: aspectos generales
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Russolillo Femenías, Giuseppe; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
Actualmente se admite que existe base científica para la relación entre la alimentación y la salud. Pero el ser humano, como cualquier otro organismo superior, no ingiere nutrientes como tales, sino alimentos. Así pues, una alimentación equilibrada es una de las bases para preservar un buen nivel de salud. Y para que la alimentación sea equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales: aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida, proporcionar los nutrientes energéticos y no energéticos que permitan cubrir adecuadamente los requerimientos nutricionales de cada individuo, y suministrar los nutrientes en proporciones convenientes. Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los distintos componentes de la dieta alimentaria. La tercera norma es quizás la más importante, ya que es la que condiciona todas las situaciones de la alimentación. Muchas razones justifican esta necesidad de equilibrio, la primera es que todo organismo vivo debe tener una composición relativamente estable; por tanto, desequilibrarla pone en peligro su existencia. Otra razón es el conocimiento de que los metabolismos son interdependientes y por ello el organismo no pueden funcionar correctamente si las condiciones para hacerlo no son las previstas, ya que forman una cadena en la que no pueden haber errores.
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Los alimentos: clasificación y valor nutricional (3)
(Eunate, 2024) Salmerón Egea, Jesús; Barcina Angulo, Yolanda; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
En esta última parte sobre los alimentos se presentan dos grupos: el de las grasas y el misceláneo, un conjunto muy heterogéneo tanto en los tipos de alimentos que lo integran como en su composición química. El rasgo definitorio y común de este último grupo es que, desde el punto de vista de la nutrición, los correspondientes alimentos no tienen un aporte significativo de nutrientes (con la salvedad del agua) y por eso se puede prescindir de ellos en la dieta. No obstante, por razones culturales algunos están muy arraigados en la tradición gastronómica y, por tanto, se hará una revisión de los mismos.
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Los alimentos: clasificación y valor nutricional (2)
(Eunate, 2024) Salmerón Egea, Jesús; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
En el presente tema se revisarán los alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos y, por ello, con una función predominantemente energética. Básicamente se tienen tres grupos alimentarios: el de las legumbres y frutos secos, el de los cereales y sus derivados y el de las verduras y frutas frescas. Aunque la cultura occidental de las no los aprecia tanto, los alimentos de origen vegetal son de gran importancia en una dieta equilibrada, ya que son ricos en carbohidratos bien como fuente de energía o bien por su aporte de otros componentes como la fibra dietética. Por último, también se han incluido los hongos que se incluyen en la dieta humana debido al interés creciente de su composición nutricional.
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Los alimentos: clasificación y valor nutricional (1)
(Eunate, 2024) Salmerón Egea, Jesús; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
En temas anteriores ya se presentaron algunas definiciones del concepto de alimento o producto alimenticio. Aquí se expondrán sus características químicas desde una perspectiva nutricional. Por razones evidentes no se pueden pormenorizar todos y cada uno de ellos; por el contrario, se hace necesario agruparlos con el fin de facilitar su mejor conocimiento y poder proponer unas pautas dietéticas acordes a cada situación fisiológica del ser humano.
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Aspectos nutricionales de los elementos minerales y del agua
(Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
En los seres vivos, además de los elementos químicos que constituyen la materia orgánica (carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno), existen otros que forman parte de la composición de aquellos o de la materia inorgánica, aunque en pequeñas cantidades. A tales elementos se les denomina elementos minerales, y sólo se pueden obtener a través de la dieta. Los elementos minerales se clasifican atendiendo a las cantidades en las que son necesarias diariamente para los humanos y en las cantidades en las que aparecen en el cuerpo. La figura 1 recoge una propuesta para su clasificación atendiendo a sus necesidades, dividiéndolos en macrominerales (más de 100 mg), microminerales u oligoelementos (menos de 100 mg), elementos traza (generalmente entre 1µg y 1 mg) y elementos ultratraza (cuyas cantidades exactas y funciones suelen ser desconocidas). Hay que decir que esta clasificación ni refleja la importancia nutricional de los elementos, ya que la deficiencia de un elemento que se requiere en ínfimas cantidades puede ser tanto o más perjudicial que la causada por otro elemento que se requiere en grandes cantidades, ni está aceptada por toda la comunidad científica, pues hoy en día todavía se dan diferentes clasificaciones en función de distintos autores.
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Aspectos nutricionales de las vitaminas
(Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Lo que actualmente se conoce en torno a las enfermedades carenciales asociadas a las vitaminas es fruto de un largo, tortuoso y lento avance de la ciencia desde campos tan diversos como la química, la fisiología y la medicina. En las siguientes líneas se expone un breve resumen histórico que permite comprender cómo se adquirieron los conocimientos en torno a algunas de las vitaminas.
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Aspectos nutricionales de los lípidos
(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Los lípidos son un grupo heterogéneo de moléculas que comparten las propiedades comunes de ser predominantemente hidrofóbicos, solubles en solventes orgánicos relativamente apolares (como cloroformo e hidrocarburos lineales), e insolubles en agua. Los lípidos varían en estructura desde simples cadenas cortas de hidrocarburo hasta moléculas más complejas, incluidos triacilgliceroles, fosfolípidos y esteroles y sus ésteres. Los lípidos dentro de cada clase pueden diferir en el número de átomos de carbono y dobles enlaces; la ramificación de la cadena hidrocarbonada; la posición y la orientación de los dobles enlaces; la adición de grupos polares como colina, inositol, etanolamina y glicosilación. Determinados lípidos participan en la formación de las membranas biológicas, constituyendo la envoltura de las células, y de los elementos subcelulares. Tales lípidos se presentan, por tanto, en casi todos los alimentos si bien en pequeñas cantidades, del orden del 2%. Los ácidos grasos son componentes comunes de los lípidos complejos y difieren según la longitud de la cadena y la presencia, número y posición de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Generalmente, un ácido graso consta de una cadena lineal de un número par de átomos de carbono, con átomos de hidrógeno a lo largo de la cadena y en un extremo de la cadena y un grupo carboxilo (—COOH) en el otro extremo. Es ese grupo carboxilo el que lo convierte en un ácido (ácido carboxílico). Los ácidos grasos no se encuentran en estado libre en la naturaleza; comúnmente existen en combinación con glicerol (un alcohol) en forma de triacilglicéridos. La variación estructural entre lípidos complejos y entre ácidos grasos da lugar a diferencias funcionales que dan como resultado diferentes impactos sobre el metabolismo y sobre las respuestas de células y tejidos. Los ácidos grasos y los lípidos complejos exhiben una variedad de variaciones estructurales que influyen en su metabolismo y sus efectos funcionales.
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Aspectos nutricionales de los carbohidratos
(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Los carbohidratos de los alimentos son macronutrientes que se encuentran en frutas, granos, verduras y productos lácteos. Estos compuestos orgánicos están presentes en los alimentos en forma de azúcares, almidones y fibras dietéticas y están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno Cm(H2O)n. Terminológicamente, aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Estas macromoléculas de amplio rango se pueden clasificar de acuerdo con su estructura química en tres grupos principales: mono- y disacáridos de bajo peso molecular (una o dos moléculas), oligosacáridos de peso molecular intermedio (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos de alto peso molecular (10 o más moléculas de monosacáridos). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética. Desde el punto de vista nutricional, los glúcidos que se consideran más importantes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y sus derivados. La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los enlaces que unen los azúcares se llaman enlaces glicosídicos donde se establece un enlace entre un grupo OH de un azúcar y el carbono anomérico de otro dando lugar a un enlace de tipo acetal. Los carbohidratos digeribles están formados por monosacáridos unidos fundamentalmente mediante enlace de tipo α(1→4) y α(1→6), mientras que los polisacáridos no digeribles están formados principalmente por enlaces del tipo β(1→6). Además, el organismo humano, sin considerar la microbiota digestiva, no posee el sistema enzimático capaz de hidrolizar las moléculas que forman parte de la fibra dietética.
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Aspectos nutricionales de los compuestos nitrogenados
(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
El nitrógeno (N) es esencial para la construcción de la vida ya que se utiliza para producir aminoácidos que a su vez producen proteínas, y es fundamental en la síntesis de ácidos nucleicos que forman el ADN y en ARN. El ser humano no puede utilizar el nitrógeno inspirado a través de la respiración (78% aire es nitrógeno) pero puede absorberlo a través de la dieta mediante el consumo de plantas o animales que han consumido vegetación rica en nitrógeno. Los compuestos nitrogenados de mayor interés nutricional básicamente están constituidos por aminoácidos, las llamadas bases nitrogenadas (púricas y pirimídicas) y un conjunto de moléculas que contienen grupos funcionales ácido o amino.