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Evolución de las características sensoriales y físico-químicas durante la vinificación

La sensación organoléptica global reposa sobre un equilibrio armonioso de las características gustativas de un vino. Los compuestos fenólicos son responsables de varias características del vino como son el color y el gusto, algunas positivas como el cuerpo de un vino, pero también características negativas poco agradables como el amargor, la astringencia, la aspereza y la dureza. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de las características sensoriales y fisico-químicas en un vino de garnacha a lo largo de la vinificación de un vino tinto de Garnacha de la vendimia de 2023. Los resultados indican que la microoxigenación disminuye la percepción de astringencia del vino y se puede relacionar con el aumento de fracciones poliméricas de flavanoles durante este proceso. Por otro lado, la antigüedad de la barrica también influye en la intensidad aromática, de tal manera que la barrica nueva aporta aromas vainilla y con el tiempo un ligero amargor y volumen. Mientras la barrica más antigua aporta gustos más torrefactos y especiados después de 2 meses.

The overall organoleptic sensation rests on a harmonious balance of the taste characteristics of a wine. Phenolic compounds are responsible for several wine characteristics such as color and taste, some positive such as the body of a wine, but also unpleasant negative characteristics such as bitterness, astringency, harshness and harshness. The objective of this work was to study the evolution of sensory and physicochemical characteristics in a Grenache wine throughout the vinification of a Grenache red wine from the 2023 vintage. The results indicate that microoxygenation decreases the perceived astringency of the wine and could be related to the increase of polymeric fractions of flavanols during this process. On the other hand, the age of the barrel also influences the aromatic intensity, in such a way that new barrels contribute vanilla aromas and with time a slight bitterness and volume. Older barrels contribute more roasted and spicy tastes after 2 months