Utilización de concentrados proteicos en la elaboración de yogures

El yogur es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación ácido-láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En los yogures elaborados sin previa fortificación de la leche pueden existir defectos de calidad tales como cuerpo débil, escasa textura y liberación de suero en el producto final. Es por ello que, actualmente, se esté estudiando el empleo de concentrados proteicos en la fortificación de la leche para obtener una mayor textura, cremosidad o firmeza. El objetivo general de este trabajo es estudiar el efecto del enriquecimiento de la leche con concentrados proteicos y en las propiedades físico-químicas, texturales y reológicas de yogures firmes. Para la elaboración de yogur, se utilizan tres concentrados proteicos: la leche en polvo (LP), la caseína micelar concentrada en polvo (MCC) y la caseína micelar líquida (LMCC), ajustando el contenido proteico total a 4%, 5% y 6%. Los yogures en riquecidos con los concentrados caseínicios presentan un menor pH, acidez y un menor tiempo de fermentación. En cambio, se obtiene un mayor porcentaje de sinéresis. A su vez se observan diferencias en la utilización de concentrados caseínicos en forma de polvo o en forma de líquido, ya que con este último se consigue una mayor firmeza, adhesividad y tixotropía.

Yogurt is a coagulated milk product obtained from acid-lactic fermentation by the action of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Yogurts made without prior fortification of the milk there may be quality defects such as weak body, poor texture and release of serum in the final product. That is why, currently, the use of protein concentrates in the fortification of milk is being studied to obtain a greater texture, creaminess or firmness. The general objective of this work was to study the effect of enrichment of milk with protein concentrates and analyse the physico-chemical, textural and rheological properties of firm yogurts. For the preparation of yogurt, three protein concentrates were used: powdered milk (LP), micellar casein concentrate (MCC) and liquid micellar casein concentrate (LMCC), adjusting the total protein content to 4%, 5% and 6%. Yogurts enriched with caseinic concentrates have a lower pH, acidity and shorter fermentation times than LP-rich yogurt. Furthermore, a higher percentage of syneresis was obtained. At the same time, differences were observed in the use of casein concentrates in the form of powder or liquid, since with the latter, greater firmness, adhesiveness and thixotropy are achieved.