Plato de base cárnica listo para su consumo por cocción sous-vide
| dc.contributor.advisorTFE | Beriain Apesteguía, María José | |
| dc.contributor.advisorTFE | Ibáñez Moya, Francisco C. | |
| dc.contributor.affiliation | Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos | es_ES |
| dc.contributor.affiliation | Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa | eu |
| dc.contributor.author | Nuin Garciarena, Idoia | |
| dc.date.accessioned | 2018-06-28T19:17:14Z | |
| dc.date.available | 2023-07-01T23:00:11Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.date.updated | 2018-06-26T12:47:22Z | |
| dc.description.abstract | En este proyecto se ha desarrollado un plato preparado listo para consumir a base de carne de vacuno, marinado con diferentes salsas, y sometido a un tratamiento térmico de cocción al vacío (sous-vide). Entre otros fines se pretende prolongar su vida útil. Para ello se han aplicado diferentes combinaciones de tiempo-temperatura a una carne de vacuno. Se ha evaluado la calidad del plato obtenido a través de diferentes parámetros físicoquímicos (pH, color y textura de la carne) en diferentes etapas del procesado (cruda, cruda marinada y cocinada). También se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba descriptiva y otra hedónica. El resultado fue la obtención de carnes tiernas, con valores de fuerza de corte entre el rango de 30 a 55N y diferencias significativas en cuanto a los parámetros de color en los diferentes estados y tratamientos de la carne. Se ha conseguido desarrollar un producto listo para su consumo atendiendo a unas características de calidad aceptadas por los consumidores. | es_ES |
| dc.description.abstract | In this project, a ready-to-consume dish based on marinated beef with different sauces has been developed by sous-vide thermal treatment. The aim is to develop a vacuum-packed meat product so its shelf life can be prolonged, submitted to different time-temperature combinations in a cooking bath. It differs from the traditional method in that mild temperatures and longer times are used to achieve the optimum meat´s cooking degree. In addition, different chemical and sensory parameters have been evaluated such as: pH, color and texture of the meat in the different states during its processing: raw, raw marinated and cooked. A sensory analysis was also carried out with 43 panelists, who evaluated the different meat´s descriptors. The results were tender meats, with shear force between 30 and 55N and significant differences in terms of color parameters in the different meat´s states and treatments. It has been possible to develop a ready-toeat product based on quality characteristics accepted by consumers. | es_ES |
| dc.description.degree | Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra | es_ES |
| dc.description.degree | Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan | eu |
| dc.embargo.lift | 2023-07-01 | |
| dc.embargo.terms | 2023-07-01 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | en |
| dc.identifier.uri | https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/29026 | |
| dc.language.iso | spa | en |
| dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Carne | es_ES |
| dc.subject | Vacuno | es_ES |
| dc.subject | Cocción | es_ES |
| dc.subject | Envasado a vacío | es_ES |
| dc.subject | Calidad | es_ES |
| dc.subject | Meat | es_ES |
| dc.subject | Beef | es_ES |
| dc.subject | Vacuum-packing | es_ES |
| dc.subject | Cooking | es_ES |
| dc.subject | Quality | es_ES |
| dc.title | Plato de base cárnica listo para su consumo por cocción sous-vide | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| relation.isAdvisorTFEOfPublication | 1dddb737-e2da-4788-94bc-7f21e341be52 | |
| relation.isAdvisorTFEOfPublication | ae7c053b-14ad-49cb-828a-6bfac4bfa938 | |
| relation.isAdvisorTFEOfPublication.latestForDiscovery | 1dddb737-e2da-4788-94bc-7f21e341be52 |