Desarrollo de snacks de manzana bajo diferentes condiciones de proceso

El secado de alimentos es una técnica interesante para crear nuevos productos y además alargar su vida útil y proporcionarles valor añadido. Dentro del grupo de los snacks saludables, los más comunes son los snacks de fruta deshidratada. Además, la manzana es una de frutas más utilizadas para elaborar este tipo de productos. El presente trabajo tiene el objetivo de desarrollar snacks de manzana de la variedad Royal Gala mediante secado con aire caliente y estudiar cómo factores como la temperatura de secado (40, 60 y 80 ˚C), el grosor del producto inicial (2 y 4 mm) y la aplicación de un pretratamiento antioxidante con zumo de limón pueden afectar a la cinética de secado y a parámetros como la humedad, el color y la textura del producto final. La cinética de secado y la textura se vieron afectadas por los tres factores planteados. El color de los snacks se volvió más oscuro a mayor temperatura de secado, particularmente a 80 ˚C, en los snacks no sometidos a pretratamiento con zumo de limón. Este pretratamiento tuvo un claro efecto antipardeante, al menos en los snacks obtenidos a las temperaturas de secado 40 y 60 ˚C.

Food drying is an interesting technique used to create new products and also to extend their shelf life and provide them with added value. Within the group of healthy snacks, the most common are dehydrated fruit snacks. In addition, the apple is one of the most used fruits to make this type of product. The present work has the objective of developing apple snacks of the Royal Gala variety by drying with hot air and studying how factors such as the drying temperature (40, 60 and 80 ˚C), the thickness of the initial product (2 and 4 mm) and the application of an antioxidant pre- treatment with lemon juice can affect the drying kinetics and parameters such as humidity, colour and texture of the final product. The drying kinetics and texture were affected by the three factors considered. The colour of the snacks became darker at a higher drying temperature, particularly at 80 ˚C, in the snacks not pre-treated with lemon juice. This pre-treatment had a clear anti- browning effect, at least in the snacks obtained at drying temperatures of 40 and 60 ˚C.