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Evaluación y modelización del crecimiento de Listeria monocytogenes en paté de salmón ahumado

Hasta el momento, no se ha estudiado en profundidad la cinética de crecimiento de Listeria monocytogenes en patés elaborados con productos pesqueros. En el presente estudio se evaluó la capacidad de crecimiento de 6 cepas diferentes de L. monocytogenes en paté de salmón ahumado en el rango de temperatura de 2-20 ºC. Se empleó el modelo de Baranyi y Roberts para estimar los parámetros cinéticos (λ, µmax, Nmax) de las curvas de crecimiento. El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre µmax se determinó utilizando el modelo de raíz cuadrada de Ratkowsky. Se encontraron diferencias significativas en µmax entre las diferentes cepas (P<0,05) a todas las temperaturas, excepto a 2 ºC. Se obtuvo una temperatura mínima teórica de crecimiento para L. monocytogenes de -4,027 ºC. El presente estudio proporciona modelos predictivos para el crecimiento de L. monocytogenes en pates de productos pesqueros que permiten apoyar la Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiano y los estudios de vida útil.

Up to date, the growth kinetics of Listeria monocytogenes in patés made from fish products has not been studied in depth. In the present study, the growth capacity of 6 different strains of L. monocytogenes in smoked salmon paté was evaluated in the temperature range of 2-20 ºC. The Baranyi and Roberts model was used to estimate the kinetic parameters (λ, µmax, Nmax) of the growth curves. The effect of storage temperature on maximum growth rate was determined using Ratkowsky's square root model. Significant differences in growth characteristics were found among the different strains (P<0.05) at all temperatures except at 2 °C. A theoretical minimum growth temperature for L. monocytogenes of -4.027 ºC was obtained. The present study provides predictive models for the growth of L. monocytogenes in fish product patés to support Quantitative Microbial Risk Assessment and shelf-life studies.