Publication: Utilización de concentrados proteicos caseínicos en la fabricación de queso mozzarella
| dc.contributor.advisorTFE | Navarro Huidobro, Montserrat | |
| dc.contributor.advisorTFE | Iturmendi Vizcay, Nerea | |
| dc.contributor.affiliation | Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos | es_ES |
| dc.contributor.affiliation | Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa | eu |
| dc.contributor.author | Hermand Eraso, Beatriz | |
| dc.date.accessioned | 2019-10-02T12:26:57Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.date.updated | 2019-09-30T10:05:49Z | |
| dc.description.abstract | El queso de Mozzarella es uno de lo más consumidos hoy en día. El aumento de la proporción proteína/grasa de los quesos permite un aumento del valor nutritivo. Sin embargo, la pérdida de grasa durante la fase de elaboración de este queso es más elevada que en otro tipo de quesos. Principalmente se produce en la separación del suero del cuajado y durante el hilado del mismo. Este trabajo consistió en estudiar el efecto del enriquecimiento proteico de la leche inicial con concentrados proteicos caseínicos en la elaboración y en las características físico-químicas, funcionales y texturales del queso mozzarella. Los concentrados proteicos caseínicos utilizados fueron uno atomizado (CCM) y otro líquido (LCCM) que permitieron elevar el contenido proteína/grasa a 1,2 y fue comparado a un queso testigo (relación 0,8). Los resultados indican que las leches enriquecidas con estos productos presentaban un contenido en cenizas más elevado debido probablemente al mayor contenido en minerales de los concentrados. La duración de la fermentación durante la elaboración y los rendimientos de cuajado y de suero fueron similares a los obtenidos en un queso sin enriquecer. Sin embargo, la retención de agua en los quesos enriquecidos fue menor debido al mayor contenido en proteína. Cabe destacar que en los quesos enriquecidos con proteína no disminuyó el contenido en grasa y por lo tanto no afectó a las propiedades funcionales tales como la liberación de aceite, pardeamiento, capacidad de fusión y liberación de suero ni a la textura de los quesos. Por lo tanto, la utilización de estos concentrados proteicos es adecuada para la elaboración de queso ya que son aplicables dentro de la tecnología utilizada y no modifica las características y propiedades del queso Mozzarella. | es_ES |
| dc.description.abstract | Mozzarella cheese is one of the most consumed today. The increase in the protein / fat ratio of cheeses allows a growth in nutritional value. However, the loss of fat during the elaboration phase of this cheese is higher than in other types of cheeses. It is mainly produced in the separation of the whey from the curd and during stretching. This work consisted of studying the effect of the protein enrichment of the initial milk with casein protein concentrates in the elaboration and in the physical-chemical, functional and textural characteristics of mozzarella cheese. The casein protein concentrates used they were one atomized (CCM) and another liquid (LCCM) that allowed raising the protein / fat content to 1.2 and was compared to a control cheese (0.8 ratio). The results indicate that the milk enriched with these products had higher ash content probably due to the higher mineral content of the concentrates. The duration of the fermentation during processing and the yields of curd and whey were similar to those obtained in an unenriched cheese. However, water retention in enriched cheeses it was lower due to the higher protein content. It should be noted that in cheeses enriched with protein, the fat content did not decrease and therefore did not affect the functional properties such as oil release, browning, melting capacity and whey release or cheese texture. Therefore, the use of these protein concentrates is suitable for cheese making since they are applicable within the technology used and does not modify the characteristics and properties of Mozzarella cheese. | es_ES |
| dc.description.degree | Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra | es_ES |
| dc.description.degree | Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan | eu |
| dc.embargo.lift | 2024-10-01 | |
| dc.embargo.terms | 2024-10-01 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | en |
| dc.identifier.uri | https://academica-e.unavarra.es/handle/2454/35026 | |
| dc.language.iso | spa | en |
| dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Caseína | es_ES |
| dc.subject | Mozzarella | es_ES |
| dc.subject | Concentrado proteico | es_ES |
| dc.subject | Proteina/grasa | es_ES |
| dc.subject | Queso | es_ES |
| dc.subject | Casein | es_ES |
| dc.subject | Mozzarella | es_ES |
| dc.subject | Protein concentrate | es_ES |
| dc.subject | Protein/fat ratio | es_ES |
| dc.subject | Cheese | es_ES |
| dc.title | Utilización de concentrados proteicos caseínicos en la fabricación de queso mozzarella | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dspace.entity.type | Publication |