Creación de un nuevo producto enriquecido en ovoproteína y de textura modificada adaptado a la disfagia

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dc.contributor.advisorTFEBeriain Apesteguía, María José
dc.contributor.advisorTFEIbáñez Moya, Francisco C.
dc.contributor.advisorTFEOrdóñez Aranguren, Ana Isabel
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.contributor.authorMerino Antón, Gorka
dc.date.accessioned2016-10-06T12:39:52Z
dc.date.available2016-10-06T12:39:52Z
dc.date.issued2016
dc.date.updated2016-10-05T11:46:14Z
dc.description.abstractLa modificación de la textura de la dieta es el principal tratamiento para la disfagia. Pero no existe una clasificación universal de los alimentos adaptados para dicho tratamiento. Además, la ingesta prolongada de estos productos provoca, a menudo, problemas nutricionales severos. El objetivo de este trabajo es el desarrollo de alimentos enriquecidos en proteínas de alto valor biológico como son las ovoproteínas, así como la creación de una nueva clasificación para estos productos, basada en alimentos referencia comúnmente usados por personas que padecen disfagia. Mediante técnicas instrumentales se han establecido los parámetros reológicos necesarios para definir esta clasificación, que son la fuerza máxima de compresión y la viscosidad aparente. Además, se han medido dos atributos mediante el análisis sensorial: la resistencia que opone el producto a romperse y la dificultad de deglución. La comparación de los resultados obtenidos del análisis sensorial y de las medidas instrumentales servirán para copiar la textura de los alimentos referencia creando los nuevos productos hiperproteicos y para establecer la nueva clasificación.es_ES
dc.description.abstractModification of diet texture is the main treatment for dysphagia. However, there is no universal classification of food adapted to this treatment. Besides, long-term intake of these products often causes serious nutritional problems. This piece of work intends to develop food enriched with high biological value proteins, like egg proteins, as well as to create a new classification for these products based on reference food usually eaten by dysphagic patients. Using instrumental techniques, the rheological parameters needed to define this classification have been set out: they are maximum compressive strength and apparent viscosity. Moreover, two attributes have been measured with sensory analysis: product's resistance to breakage and swallowing difficulty. The comparison between sensory analysis results and instrumental measures will be used to copy reference food's texture, creating new hyperproteic products, and to set up a new classification.es_ES
dc.description.degreeGraduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarraes_ES
dc.description.degreeElikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoaneu
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.identifier.urihttps://academica-e.unavarra.es/handle/2454/22335
dc.language.isospaen
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectDisfagiaes_ES
dc.subjectOvoproteínaes_ES
dc.subjectClasificaciónes_ES
dc.subjectAnálisis sensoriales_ES
dc.subjectViscosidades_ES
dc.subjectTexturaes_ES
dc.subjectReologíaes_ES
dc.subjectDysphagiaes_ES
dc.subjectOvoproteines_ES
dc.subjectClassificationes_ES
dc.subjectSensorial analysises_ES
dc.subjectViscosityes_ES
dc.subjectTexturees_ES
dc.subjectRheologyes_ES
dc.titleCreación de un nuevo producto enriquecido en ovoproteína y de textura modificada adaptado a la disfagiaes_ES
dc.title.alternativeCreación de una nueva clasificación para establecer niveles adecuados a los diferentes niveles de disfagiaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dspace.entity.typePublication
relation.isAdvisorTFEOfPublication1dddb737-e2da-4788-94bc-7f21e341be52
relation.isAdvisorTFEOfPublicationae7c053b-14ad-49cb-828a-6bfac4bfa938
relation.isAdvisorTFEOfPublicationbcac4b14-a774-4ad4-a402-d177f36f6c12
relation.isAdvisorTFEOfPublication.latestForDiscovery1dddb737-e2da-4788-94bc-7f21e341be52
relation.isAuthorOfPublicationfa183abb-0a72-4ca8-bd9b-28361a6447c3
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