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Estudio de la calidad de la carne de potro

La finalidad de este Trabajo de Fin de Grado ha sido estudiar las características de color, contenido en grasa, pérdidas por cocinado y textura de muestras de carne de 5 potros de raza Burguete comercializados bajo la marca Potro de Origen de los Valles Navarros. Estos animales fueron criados de forma extensiva y suplementados durante los 2-3 últimos meses previos al sacrificio con pienso. Una vez los potros alcanzaron los 16-18 meses de edad fueron sacrificados. Tras 24 horas post-morten, se extrajo el músculo Longissimus thoracis y se obtuvo una chuleta a la altura de la 4ª vértebra torácica que fue congelada hasta el momento de realizar los análisis. La medida de color se realizó con ayuda de un colorímetro CR-400. Para la extración de grasa de las muestras se utilizó un equipo Soxhlet. Las pérdidas por cocinado se obtuvieron mediante el cocinado de las muestras en baño maría y por diferencias de pesos. Finalmente, para el análisis de la textura se empleó el método Warner Bratzler. A partir de los resultados obtenidos experimentalmente, se ha visto que las muestras de carne analizadas presentan valores cercanos a lo referido en la bibliografía en cuanto a color y pérdidas por cocinado pero, sin embargo, presentan valores muy altos en lo que a contenido en grasa y textura se refiere. La carne de potro estudiada muestra que los animales de raza Burguete presentan una calidad muy heterogénea y que la calidad de la carne puede verse fuertemente influenciada por parámetros como la raza, la edad al sacrificio o el almacenamiento de la misma.

The purpose of this Work was to study the characteristics of colour, fat content, cooking losses and texture of meat samples from 5 Burguete foals marketed under the brand Potro de Origen de los Valles Navarros. These animals were reared extensively and supplemented during the last 2-3 months prior to slaughter with concentrate feed. Once the foals reached 16-18 months of age they were slaughtered. After 24 hours post-mortem, the Longissimus thoracis muscle was extracted and a chop was obtained at the level of the 4th thoracic vertebra which was frozen until the moment of analysis. The colour measurement was made with a CR-400 colorimeter. For the extraction of fat from the samples, a Soxhlet equipment was used. Cooking losses were obtained by cooking the samples in a water bath and measuring weight differences. Finally, for the analysis of texture, the Warner Bratzler method was used. From the results obtained experimentally, it has been observed that the meat samples analyzed have values close to that referred to in the bibliography in terms of colour and cooking losses, but nevertheless, they present very high values in terms of fat content and texture. The studied foal meat confirms that the animals of Burguete breed have very heterogeneous quality and that the quality of the meat can be strongly influenced by parameters such as breed, age at slaughter or meat storage.