Extracción de compuestos nitrogenados de lías de vinos blancos mediante ultrasonidos

Actualmente, la industria enológica en España es una de las industrias que genera mayor cantidad de residuos y subproductos de vinificación a nivel mundial. Uno de los principales residuos orgánicos son las lías de vino, sobre las que se han propuesto varias estrategias de valorización para la extracción de etanol, ácido tartárico y polifenoles. Sin embargo, pocos estudios se han centrado en la fracción nitrogenada de estas, siendo interesante por sus propiedades funcionales en el sector de la alimentación y enológico. En este trabajo se tomaron dos muestras de lías de vino blanco Garnacha Viura con el objetivo de obtener compuestos nitrogenados con propiedades funcionales en enología utilizando la tecnología de ultrasonidos. En general, las lías mostraron valores bajos de grado alcohólico, extracto seco, cenizas, ácido tartárico y polifenoles en comparación con los compuestos nitrogenados, destacando la presencia de polisacáridos con porcentajes de 86,3 a 84,6 %, seguido de proteínas (entre 11,0 a 13,2 %). La utilización de ultrasonidos a una frecuencia de 24 kHz y potencia de 400 W produjo la extracción de proteínas y polisacáridos, observándose un ligero incremento a los 10 minutos de tratamiento. Por otro lado, se identificaron con mayor claridad proteínas del rango de masas moleculares de 250 a 11 kDa, resaltando la presencia de la invertasa procedente de Saccharomyces cerevisiae (66 kDa) y una fracción de esta (32 kDa).

Nowadays, the oenological industry in Spain is one of the industries that generate the highest amount of waste and by-products from winemaking worldwide. Wine lees is one of the main organic waste and several recovery strategies have been proposed for the extraction of ethanol, tartaric acid and polyphenols. However, few studies have been focused on the nitrogen fraction, being interesting for its functional properties in the food and oenological sector. In this work, two samples of Garnacha Viura white wine lees were sampled to extract nitrogen oenological compounds with functional properties using ultrasound technology. In general, the lees showed low values of alcoholic degree, dry extract, ash, tartaric acid and polyphenols compared to nitrogenous compounds, highlighting the presence of polysaccharides with percentages of 86.3 to 84.6 %, followed by proteins (between 11.0 to 13.2 %). The use of ultrasound at a frequency of 24 kHz and a power of 400 W produced the extraction of proteins and polysaccharides, observing a slight increase after 10 minutes of treatment. On the other hand, proteins from the molecular mass range of 250 to 11 kDa were more clearly identified, highlighting the presence of invertase from Saccharomyces cerevisiae (66 kDa) and a fraction of this (32 kDa).