Caracterización de lías de vino para su revalorización

Las lías finas de vino son depósitos que se separan después de la fermentación alcohólica siendo uno de los principales residuos orgánicos producidos por la industria enológica. Actualmente, se procesan para obtener diferentes subproductos como alcohol, ácido tartárico y compuestos fenólicos, aunque la fracción principal de las lías, residuos de Saccharomyces cerevisiae, no han sido suficientemente explotados. La riqueza en compuestos nitrogenados aportados por la levadura ofrece a las lías de vino diferentes funcionalidades tanto en la industria alimentaria como en la enológica, por ejemplo, pudiendo actuar como estabilizantes o agentes clarificantes. El objetivo de este trabajo fue la caracterización fisicoquímica de estos subproductos, así como la extracción de los compuestos nitrogenados y la evaluación de sus propiedades funcionales. Los resultados indican que las lías de Merlot y Garnacha eran ricas en polisacáridos con porcentajes de 74,6 y 84,2, respectivamente, seguido de proteínas (de 9,4 a 4,7 %). La hidrólisis enzimática con dos pectinasas con actividad secundaria proteásica produjeron una degradación de polisacáridos y proteínas y la formación de péptidos, en ambos tipos de lías. El rango de proteínas presentó masas moleculares de 62 a 15 kDa, identificándose fracciones proteicas de la invertasa de levadura Saccharomyces cerevisiae. Los primeros ensayos en vino indicaron que los extractos presentan una baja capacidad de floculación, pero tienen capacidad clarificante a otros agentes clarificantes de vino.

Wine fine lees are deposits that are racked after alcoholic fermentation and are one of the main organic wastes produced by the winemaking industry. Currently, they are processed to obtain different by-products such as alcohol, tartaric acid, and phenolic compounds. However, the main fraction of the lees, accharomyces cerevisiae residues, has not been sufficiently exploited. The richness in nitrogen ompounds contributed by the yeast offers wine lees different functionalities in food and enological industries, for example, as stabilizers or fining agents. The aim of this work was the physicochemical characterization of these by-products, as well as the extraction of nitrogen compounds and the evaluation of their functional properties. The results indicated that Merlot and Grenache lees were rich in polysaccharides with percentages of 74.6 and 84.2, respectively, followed by proteins (of 9.4 % and 4.7 %). Enzymatic hydrolysis with two pectinases with secondary protease activity resulted in polysaccharide and protein degradation and peptide formation in both types of lees. The range of proteins presented molecular masses from 62 to 15 kDa, identifying protein fractions of Saccharomyces cerevisiae yeast invertase. Initial tests on wine indicated that the extracts have a flocculation capacity but have the clarification capacity like other wine fining agents.