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Microparticulación de proteínas de suero para la elaboración de yogures

Actualmente existe una fuerte tendencia hacia el uso de proteínas como suplemento alimenticio, sobre todo en personas que quieren aumentar su masa corporal, personas con sobrepeso, diabetes o enfermedades cardiovasculares. Ello ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos, en los que la adición de concentrados de proteína de suero es una buena alternativa como suplemento por tener una importante funcionalidad biológica y muchos beneficios para la salud humana. Entre otros, tener un contenido calórico similar a los carbohidratos, pero menor que las grasas. En cambio, estas últimas ofrecen propiedades organolépticas y texturales como la cremosidad o sabor agradable y, por lo tanto, hay un gran interés en la elaboración de productos con cualidades similares. El presente trabajo pretende conseguir estas características mediante el empleo de proteína aislada de suero lácteo (WPI, en sus siglas en inglés) a través de modificaciones de factores clave como la concentración proteica, el nivel de acidificación del medio y la intensidad de los tratamientos térmicos y de homogeneización empleados en la microparticulación. El efecto de los factores se determinará a partir del estudio del tamaño de partícula obtenido, así como el grado de desnaturalización alcanzado en cada tratamiento. Para ello, se han empleado los diferentes laboratorios encontrados en la facultad de Ingeniería Agronómica y Biociencias, además de los diferentes recursos electrónicos de información disponibles en la Biblioteca de la UPNA. Se ha podido comprobar que los efectos combinados de la concentración de WPI y pH y la concentración de WPI y la temperatura de desnaturalización son los que más afectan al tamaño de partícula. Así, se encontró mayor proporción de partículas grandes empleando 5% de WPI y un pH de 5,5, pero con una proporción de tamaño de partícula idóneo mayor que con una concentración de 2,5%. Por otro lado, un pH de 5,5, una concentración del 5% de WPI y una temperatura de desnaturalización de 90 ºC permitieron obtener el mayor grado de desnaturalización de estas proteínas.

There is currently a strong trend towards the use of protein as a dietary supplement, especially in people who want to increase their body mass, people who are overweight, have diabetes or cardiovascular diseases. This has led to the development of new products. That is why whey protein concentrates are a good alternative for addition as a supplement because they have an important biological functionality and many benefits for human health, having a caloric content similar to carbohydrates, but lower than fats. On the other hand, the latter offer organoleptic and textural properties such as creaminess or pleasant taste and, therefore, there is great interest in the elaboration of products with similar qualities. The present work aims to achieve these characteristics by using whey protein isolate (WPI) through modifications of key factors such as protein concentration, level of acidification of the medium, intensity of heat and homogenization treatments used in microparticulation and homogenization pressure. The effect of the factors will be determined from the study of the particle size obtained, as well as the degree of denaturation achieved in each treatment. For this purpose, the different laboratories found in the Faculty of Agronomic Engineering and Biosciences have been used, as well as the different electronic information resources available in the Library of the UPNA. It was found that the combined effects of WPI concentration and pH and WPI concentration and denaturation temperature had the greatest effect on particle size. Thus, a higher proportion of large particles was found using 5% WPI and a pH of 5.5, but with a higher ideal particle size ratio than with a concentration of 2.5%. A pH of 5.5, a 5% WPI protein concentration and a denaturation temperature of 90 ºC allowed obtaining the highest of denaturation degree of these proteins.