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Desarrollo de un derivado lácteo ecológico

Una forma de aumentar los ingresos de explotaciones productoras de leches es el elaborar derivados lácteos, lo cual, además, genera actividad económica en la zona. El objetivo del trabajo es desarrollar un producto lácteo para Jauregia esnekiak. Para ello se ha realizado una encuesta a los consumidores que ha permitido identificar como producto a desarrollar un queso untable ecológico. Tras ensayar diferentes condiciones de desuerado e incubación, se ha seleccionado para el proceso de elaboración una coagulación mixta con 1,5ppm de cuajo y un desuerado largo de 18 horas en refrigeración. Se ha demostrado mediante pruebas de formulación de distinto grado de materia MG/ESL que la viscosidad incrementa con extracto seco y que los quesos más grasos son más estables y menos propensos a sinéresis durante el almacenamiento. Se ha seleccionado finalmente la formulación de leche estandarizada con 4% de nata, que da lugar a un queso de 29% de ESL, y MG/ESL de 47% con un rendimiento de 27%. Además, mediante una evaluación hedónica se ha asegurado la aceptación del producto por parte del consumidor.

Behi esne ekoizleen irabaziak handitzeko era elikagaien transformazioan aritzea da, horrela bertako ekonomia bultzatuz. Lanaren helburua Jauregia esnekiak enpresarendako esneki produktu bat garatzean datza eta aitzinerat eramandako inkesten bidez, gazta krematsu ekologiko bat sortzea erabaki da. Zenbait desueratze eta gatzatze frogen bidez, ondorengo prozesua hautatu da: 1,5ppm gatzagi erabiliz inkubazio mistoa eta hotzean 18 orduko desuerazioa. MG/ESL araberako hainbat formulaziorekin egindako probetan frogatu bezala da biskositatea estraktu lehorraren araberakoa dela eta gazta koipetsuenak egonkorragoak direla, biltegiratze epean sineresia izateko aukera txikiagoa dutelako. Azkenik, %4ko gaindun esne estandarizatua hautatu da, %29 ESL eta %27ko errendimenduarekin %47 MG/ELS ezaugarritzat duen gazta lortuz. Gainera, burutu den ebaluazio hedonikoak kontsumitzaileen onarpena ziurtatu du.

One way of increasing the income of dairy farms is to produce dairy products, which also generates economic activity in the area. The aim of the work is to develop a dairy product for Jauregia esnekiak. To this end, a consumer survey was carried out to identify an organic spreadable cheese as the product to be developed. After testing different draining and incubation conditions, a mixed coagulation process with 1,5ppm rennet and a long draining period of 18 hours under refrigeration was selected for the production process. It has been demonstrated by testing different formulation with different relation of fat in dry matter that viscosity increases with dry extract, that fattier cheeses are more stable and less prone to syneresis during storage. The standardised milk formulation with 4% cream was finally selected, resulting in a cheese of 29% ESL, and relation of fat in dry matter 47% with a yield of 27%. In addition, a hedonic evaluation has ensured consumer acceptance of the product.