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dc.creatorNuin Garciarena, Idoiaes_ES
dc.date.accessioned2018-06-28T19:17:14Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2454/29026
dc.description.abstractEn este proyecto se ha desarrollado un plato preparado listo para consumir a base de carne de vacuno, marinado con diferentes salsas, y sometido a un tratamiento térmico de cocción al vacío (sous-vide). Entre otros fines se pretende prolongar su vida útil. Para ello se han aplicado diferentes combinaciones de tiempo-temperatura a una carne de vacuno. Se ha evaluado la calidad del plato obtenido a través de diferentes parámetros físicoquímicos (pH, color y textura de la carne) en diferentes etapas del procesado (cruda, cruda marinada y cocinada). También se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba descriptiva y otra hedónica. El resultado fue la obtención de carnes tiernas, con valores de fuerza de corte entre el rango de 30 a 55N y diferencias significativas en cuanto a los parámetros de color en los diferentes estados y tratamientos de la carne. Se ha conseguido desarrollar un producto listo para su consumo atendiendo a unas características de calidad aceptadas por los consumidores.es_ES
dc.description.abstractIn this project, a ready-to-consume dish based on marinated beef with different sauces has been developed by sous-vide thermal treatment. The aim is to develop a vacuum-packed meat product so its shelf life can be prolonged, submitted to different time-temperature combinations in a cooking bath. It differs from the traditional method in that mild temperatures and longer times are used to achieve the optimum meat´s cooking degree. In addition, different chemical and sensory parameters have been evaluated such as: pH, color and texture of the meat in the different states during its processing: raw, raw marinated and cooked. A sensory analysis was also carried out with 43 panelists, who evaluated the different meat´s descriptors. The results were tender meats, with shear force between 30 and 55N and significant differences in terms of color parameters in the different meat´s states and treatments. It has been possible to develop a ready-toeat product based on quality characteristics accepted by consumers.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.subjectCarnees_ES
dc.subjectVacunoes_ES
dc.subjectCocciónes_ES
dc.subjectEnvasado a vacíoes_ES
dc.subjectCalidades_ES
dc.subjectMeates_ES
dc.subjectBeefes_ES
dc.subjectVacuum-packinges_ES
dc.subjectCookinges_ES
dc.subjectQualityes_ES
dc.titlePlato de base cárnica listo para su consumo por cocción sous-videes_ES
dc.typeTrabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lanaes
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen
dc.date.updated2018-06-26T12:47:22Z
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.description.degreeGraduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarraes_ES
dc.description.degreeElikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoanes_ES
dc.rights.accessRightsAcceso embargado 5 años / 5 urteko bahituraes
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessen
dc.embargo.lift2023-07-01
dc.embargo.terms2023-07-01es_ES
dc.contributor.advisorTFEBeriain Apesteguía, María Josées_ES
dc.contributor.advisorTFEIbáñez Moya, Francisco C.es_ES


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