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Estudio del efecto antipardeante de la miel en patata mínimamente procesada cv. Monalisa

Debido al cambio demográfico que sufre la población mundial, cada vez son más los productos mínimamente procesados presentes en todo mercados. Antiguamente, estos productos consistían en alimentos de consumo rápido, con un valor nutricional muy reducido, denominado por la población como “comida basura”. La actual y constante preocupación por la alimentación saludable, ha provocado que el consumo de verduras y hortalizas mínimamente procesadas aumente y con ello la preocupación por el uso de conservantes sintéticos empleados para aumentar la vida útil de estos productos. Esto ha provocado que se abra una línea de investigación y desarrollo de productos mínimamente procesados con aditivos de origen natural. Por ello, se elabora este trabajo, en el que se estudia la miel como aditivo natural. Es un producto con muchas propiedades beneficiosas, entre las que se encuentra su capacidad antioxidante. Como producto mínimamente procesado se escoge la patata cv. Monalisa, debido a que contiene la enzima polifenol oxidasa (PPO) presentes en muchas frutas y verduras. Mediante este estudio se determina la capacidad de inhibición de la miel al 10, 20, 30 y 40% y se selecciona la concentración más adecuada. También se pone en práctica la combinación con otros antioxidantes naturales como son el ácido cítrico y el ácido ascórbico. Una vez seleccionados los tratamientos, se procesa en planta piloto y se analiza el pH, color y características organolépticas. Tras un almacenamiento de 14 días en refrigeración y mediante un equipo de análisis de imagen digital CIELAB, se obtiene un resultado para el tratamiento de miel y miel con ácido ascórbico de las coordenadas L* (78,12 ± 1,15; 80,90 ± 1,90), a*(9,20 ± 0,90; 7,67 ± 1,55) y b* (41,61 ± 1,77; 45,28 ± 2,77) respectivamente, que afirman que la miel puede inhibir la enzima PPO durante al menos 14 días. Por lo que se certifica que la miel puede utilizarse como un antioxidante natural.

Due to the demografic change that the world population suffers, the minimally processed products are more and more present in the market. In the past, these products consisted of food of fast consumption, with a very reduced nutricional value, called by population “fast food”. The current and constant concern about the healthy diet has caused the increase of the consumption of minimally processed vegetables and with it the concern about the use of synthetic preservatives used to extend the shelf life of these products. This has led to the opening of a line of research and development of minimally processed products with additives with a natural origin. That is why this project is elaborated, in which honey is studied as a natural additive. It is a product with many beneficial properties, among which is found its antioxidant capacity. As a minimally processed product, the cv. Monalisa patato is chosen, because of the fact that it presents a high consumption and it contains the enzyme Polyphenol oxidase (PPO) present in many fruits and vegetables. Through this study, the inhibition capacity of honey at 10, 20, 30 and 40% is determinated and the most suitable concentration is selected. It is also put into practice the combination with other natural antioxidants such as citric acid and ascorbic acid. Once the treatments have been selectes, they are processed in a pilot plant ant the pH, colour and organoleptic characteristics are analyzed. After storage for 14 days in refrigeration and through a digital image analysis equipment CIELAB, a result is obtained for the treatment of honey and honey with ascorbic acid from the coordinates L* (78,12 ± 1,15; 80,90 ± 1,90), a*(9,20 ± 0,90; 7,67 ± 1,55) and b* (41,61 ± 1,77; 45,28 ± 2,77) respectively, which state that honey can inhibit the PPO enzyme for at least 14 days. Therefore it is certified that honey can be used as a natural antioxidant.