Desarrollo de un producto de panificación mediante harina compuesta de trigo, mandioca y soja

Abstract

Mozambique es uno de los países más pobres del mundo según el índice de desarrollo humano. La mala nutrición es uno de los principales problemas que afecta al país. El pan constituye uno de los principales productos alimentarios consumidos en Mozambique. La producción y el precio del pan en el país dependen de la disponibilidad y el precio del trigo, que se importa en su totalidad. En este trabajo se plantea la utilización de harinas alternativas en la panificación para obtener un pan nutricionalmente mejor y/o menos costoso, empleando la harina de soja integral, por su riqueza nutricional, y la harina de mandioca, por tratarse de un producto muy abundante y barato en Mozambique. El objetivo, por tanto, del presente trabajo fue desarrollar un producto panificado con harina compuesta de trigo, soja y mandioca, con características físico-químicas, nutricionales y de apreciación sensorial semejantes a las de un pan hecho exclusivamente a base de trigo. Se realizó un análisis nutricional básico de las harinas empleadas, resultando que la harina de soja presentaba una mayor riqueza y equilibrio nutricional, destacando su contenido en proteínas y lípidos, mientras que la harina de mandioca era un producto fundamentalmente rico en hidratos de carbono. Se realizó un diseño de mezclas en las que la harina de trigo fui sustituida hasta un 30% por harinas de soja y/o mandioca en proporciones entre el 0% y el 30%. Se observó un efecto negativo muy marcado de la soja sobre el volumen, la altura y la firmeza de la miga, además de provocar un color de la miga menos luminoso y más amarillo, y un oscurecimiento y enrojecimiento muy intenso de la corteza. El efecto más destacado de la incorporación de la harina de soja fue un significativo blanqueamiento de la corteza del pan. Tras un proceso de optimización múltiple, se seleccionaron tres formulaciones para realizar pruebas de evaluación sensorial por preferencia: pan 100% trigo, pan con 70% trigo y 30% mandioca, y pan con 85% trigo, 5% soja y 10% mandioca. Los resultados de la prueba de aceptación mediante escala hedónica y la ordenación por preferencias indicaron que el pan que incorporaba tanto soja como mandioca era el que más se acercaba en la apreciación sensorial al pan de referencia, 100% trigo, sobre todo en las valoraciones de tipo visual (color, apariencia). El pan elaborado con una harina compuesta con un 30% de harina de mandioca era el peor valorado por su color pálido, aunque su sabor era más apreciado que la formulación que incorporaba soja. El presente trabajo demuestra que existe la posibilidad de obtener panes en los que la harina de trigo sea sustituida parcialmente por proporciones bajas de harinas de soja y mandioca, o bien por proporciones de hasta el 30% de harina de mandioca. En el primer caso, el pan resultante tendrá un perfil nutricional más adecuado, mientras que la segunda opción sería particularmente interesante en Mozambique desde el punto de vista económico.