Efecto del aumento de la humedad en las características físíco-químicas y sensoriales del café arábica

Abstract

La calidad del producto es un factor primordial en las empresas agroalimentarias, ya que dependiendo de esta se verá afectada la aceptación por parte del consumidor. No hay que olvidar también la búsqueda del rendimiento de la producción, para lo cual las empresas buscan optimizar su proceso productivo, sin olvidar la calidad del producto. En el café tostado una manera sencilla de aumentar el rendimiento del tueste es incrementar el contenido de humedad final del producto. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar si el aumento del porcentaje de humedad en el proceso de tueste (con una mejora productiva del 3%), influye significativamente en la estabilidad del café en su tiempo de almacenaje y en su evolución a nivel sensorial. En el estudio se pudo constatar que no hay diferencias a nivel sensorial en la comparativa del producto pero si penaliza en el parámetro de la crema, parámetro crítico para la aceptación de un café espresso

The product's quality is an important factor for food industries due to its influence on the consumers acceptance. However, industries want to increase the efficency of the production by optimizing the production process, without modifying the final quality. In the roasted coffee production, a simple way to improve the efficiency is to increase the final moisture content of the product. Therefore, the aim of this study was to evaluate if a change in the moisture content during the toasting process (with an increase of the 3% on the efficency), would cause a significant modification of the coffee stability during the storage period and on its sensory evaluation. After analyzing the results, it can be conclude that they are not differences between both products at sensorial level. However, there are changes in foam, which is a critical factor for the acceptance of the expresso coffee