Estudio de estrategias para la conservación de patatas (cv. Monalisa) mínimamente procesadas
Fecha
2014Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Tesis doctoral / Doktoretza tesia
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
La utilización de sulfitos en hortalizas y frutas de consumo directo fue restringida
por la FDA, ya que podían causar problemas en la salud. En la actualidad, en
patatas mínimamente procesadas están permitidos los sulfitos debido a que
estos desaparecen con el cocinado. Sin embargo, la tendencia en los últimos
años es reducir o evitar su uso, motivo por el cual ha sido necesario llevar a
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La utilización de sulfitos en hortalizas y frutas de consumo directo fue restringida
por la FDA, ya que podían causar problemas en la salud. En la actualidad, en
patatas mínimamente procesadas están permitidos los sulfitos debido a que
estos desaparecen con el cocinado. Sin embargo, la tendencia en los últimos
años es reducir o evitar su uso, motivo por el cual ha sido necesario llevar a
cabo estudios en busca de una alternativa a este agente conservante.
En el presente estudio se evaluaron diferentes técnicas de conservación, lo más
naturales posibles, para mantener la calidad de patatas (cv. Monalisa)
mínimamente procesadas almacenadas durante 14 días a 4 ºC.
Para ello dos estrategias fueron planteadas, por un lado la utilización de
compuestos o soluciones antipardeantes, naturales o sus derivados. Por otro
lado, la aplicación de modificaciones en el procesado, en combinación o no
con compuestos antipardeantes. En todos los casos, el estudio se realizó en
patatas laminadas de 5 mm de espesor, envasadas en aire y almacenadas 14
días a 4 ºC.
Entre las alternativas estudiadas se encontraron el uso combinado de 4-
hexilresorcinol con ácido ascórbico y de N-acetil-L-cisteína con ácido cítrico; la
aplicación combinada de modificadores de la textura, como el cloruro cálcico
o un pre-tratamiento térmico, con una solución antipardeante; y la utilización de
diferentes extractos de especias, atendiendo a su capacidad para inhibir la
enzima PPO y su potencial antipardeante.
Los resultados indicaron que la solución antipardeante 0,005 % HR + 2 % AA
mantenía la calidad de las PMP durante 14 días a 4 ºC. Se comprobó que la
aplicación de un choque térmico (entre 50 y 65 ªC durante 5 min) en lonchas de
PMP activa la reacción de la enzima PME, lo que se traduce en un aumento de
la dureza tras el cocinado, siendo el efecto más marcado a mayor temperatura
del pre-tratamiento térmico. Además, se observó que la aplicación de la
solución antipardeante 0,005 % HR + 2 % AA controlaba el pardeamiento
enzimático que aparecía tras la aplicación de los choques térmicos, ya que se
produce un mayor deterioro de la calidad visual a mayor temperatura de CT. Asimismo, añadir cloruro cálcico (2 %) en el agua que se usa para el choque
térmico, tuvo mayor efecto sobre la calidad visual de las lonchas que sobre la
textura en sí misma, excepto a la temperatura de CT 65 ºC donde se observó
inicialmente un incremento en la dureza de las lonchas tras ser cocinadas. En
general, el uso de un choque térmico a 50 ºC-5 min previo a la aplicación de la
solución 0,005 % HR + 2 % AA, fue la combinación que mantuvo la calidad visual
de las PMP durante al menos 14 días.
En cuanto a los resultados del estudio de extractos naturales, de 14 especias
evaluadas inicialmente, tan solo los extractos de té verde, ajo y salvado de trigo
presentaron una capacidad para inhibir la actividad de la PPOp mayor del 50 %,
en las condiciones establecidas. Se realizó una optimización de sus extracciones
en agua. Sin embargo, solo las soluciones de té verde y ajo fueron capaces de
controlar el pardeamiento enzimático de PMP durante los 14 días de
almacenamiento a 4 ºC, en las condiciones establecidas. Estos resultados
indican que el té verde y el ajo poseen compuestos con capacidad para inhibir
la reacción de la principal enzima responsable del pardeamiento enzimático en
patatas. [--]
The use of sulfites was restricted by the FDA in fruits and vegetables for direct
consumption, due to their potential hazard for consumers. However, sulfites are
still allowed in minimally processed potatoes because they are eliminated during
the cooking process. Nevertheless, the current trend to reduce or avoid its use,
made necessary to carry out studies to find alternatives to this preser ...
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The use of sulfites was restricted by the FDA in fruits and vegetables for direct
consumption, due to their potential hazard for consumers. However, sulfites are
still allowed in minimally processed potatoes because they are eliminated during
the cooking process. Nevertheless, the current trend to reduce or avoid its use,
made necessary to carry out studies to find alternatives to this preservative.
In this research work, different preservation techniques to maintain the quality of
minimally processed potatoes (cv. Monalisa) stored for 14 days at 4 °C, were
evaluated.
On the one hand, the use of antibrowning compounds, natural solutions and its
derivatives was studied whilst on the other hand, modifications of the preparation
process, combined or not with antibrowning compounds, was also evaluated. In
all the cases, the study was carried out on 5 mm thick sliced potatoes, packed
under air and stored for 14 days at 4 °C.
In the first block of experiments, the combined use of 4-hexylresorcinol with
ascorbic acid and of N-acetyl-L-cysteine with citric acid was studied; in the
second block, the combination of texture modifiers, such as calcium chloride or a
heat shock, with an antibrowning solution was examined. Finally, in the third
block, different extracts from spices, were evaluated for their ability to inhibit the
enzyme PPO and their antibrowning potential.
The results indicated that the antibrowning solution of 0.005 % HR + 2 % AA was
able in maintaining the quality of the MPP for 14 days at 4 °C. Also, it was found
that the application of a heat shock (between 50 and 65 ºC for 5 min) activated
the PME enzyme, which in turn, provoked an increase in hardness after cooking
the slices. This effect was more pronounced at the higher temperatures. At the
same time, the heat shock activated the PPO, and this effect could be controlled by the application of an antibrowning solution containing 0.005 % HR + 2 % AA.
Also, the addition of calcium chloride (2 %) in the water used for the heat shock
had a greater effect on the visual quality of the slices than on the texture, except
at the highest temperature. In effect, at 65 °C an increase in the hardness of the
slices was observed after cooking. In general, the combination of a heat shock at
50 ºC for 5 min followed by the antibrowning solution was the best combination to
maintain the visual quality of the minimally processed potatoes for at least 14
days.
Among the 14 natural extracts evaluated in vitro, only those from green tea,
garlic and wheat bran showed a positive effect in inhibiting the activity of the
PPO above 50 %. For these species, optimization was developed for water
extractions. However, when applied in vivo, only the green tea and garlic
solutions were able to control the enzymatic browning of the potatoes during 14
days of storage at 4 °C. These results indicated that both, green tea and garlic
have compounds with capacity to inhibit the reaction of the PPO, the main
enzyme responsible for the enzymatic browning in potatoes. [--]
Materias
Conservación de patatas,
Conservación de alimentos,
Alimentos procesados
Departamento
Universidad Pública de Navarra. Departamento de Tecnología de Alimentos /
Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Elikagaien Teknologia Saila
Programa de doctorado
Entidades Financiadoras
Para la realización de esta tesis, la autora obtuvo una ayuda predoctoral de investigación del Programa de Ayudas
Predoctorales para la Movilidad y Formación del Talento Investigador del Departamento de Educación del Gobierno de
Navarra.