Abstract
La caseína constituye el 80 % del total de
las proteínas de la leche de vaca, esta proteína se
encuentra dispersa en la leche formando agregados
coloidales denominados micelas. La caseína
micelar tiene múltiples aplicaciones alimentarias
debido a sus propiedades tecnológicas (retención
de agua, propiedades emulsionantes y espumantes)
y su alto valor nutricional.
El objetivo de este trabaj ...
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La caseína constituye el 80 % del total de
las proteínas de la leche de vaca, esta proteína se
encuentra dispersa en la leche formando agregados
coloidales denominados micelas. La caseína
micelar tiene múltiples aplicaciones alimentarias
debido a sus propiedades tecnológicas (retención
de agua, propiedades emulsionantes y espumantes)
y su alto valor nutricional.
El objetivo de este trabajo es evaluar el
efecto de dos tratamientos térmicos de
pasteurización (High Temperature-Short Time y
Low Temperature-Long Time) en dispersiones de
caseína micelar a dos concentraciones, 4 % y 8 %.
Se determinaran sus propiedades físico-químicas
(pH, acidez, color, estabilidad de la dispersión) y
su estabilidad microbiológica (mesófilos y
psicrótrofos) para en último término aumentar su
vida útil sin afectar significativamente a sus
propiedades físico-químicas.
El efecto de ambos tratamientos térmicos,
tanto en la estabilidad físico-química como en la
estabilidad microbiológica, es similar para las dos
concentraciones de caseína micelar. Las
propiedades físico-químicas apenas se ven
afectadas tras los tratamientos manteniéndose
estables tras 7 días de almacenamiento a 10 ºC. La
carga microbiana de mesófilos disminuyó
considerablemente en comparación con las
muestras no tratadas termicamente obteniéndose
valores inferiores a 105 UFC/ml tras 7 días de
almacenamiento a 10 ºC. Respecto a los
psicrótrofos no hubo apenas desarrollo en las
muestras tratadas térmicamente. [--]
Casein constitutes 80% of the total
proteins of cow's milk, this protein is dispersed in
the milk forming colloidal aggregates named
micelles. Micellar casein has multiple food
applications due to its technological properties
(water retention, emulsifying and foaming
properties) and its high nutritional value.
The objective of this work is to evaluate
the effect of two pasteurization ther ...
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Casein constitutes 80% of the total
proteins of cow's milk, this protein is dispersed in
the milk forming colloidal aggregates named
micelles. Micellar casein has multiple food
applications due to its technological properties
(water retention, emulsifying and foaming
properties) and its high nutritional value.
The objective of this work is to evaluate
the effect of two pasteurization thermal treatments
(High Temperature-Short Time and Low
Temperature-Long Time) in dispersions of
micellar casein at two concentrations, 4% and 8%.
Its physico-chemical properties (pH, acidity,
color, stability of the dispersion) and its
microbiological stability (mesophiles and
psychotrophs) will be determined in order to
increase its shelf life without significantly
affecting its physico-chemical properties.
The effect of both heat treatments, in term
of physico-chemical stability and microbiological
stability, is similar for the two concentrations of
micellar casein. The physico-chemical properties
are hardly affected after the treatments, remaining
stable after 7 days of storage at 10 ºC. The
microbial load of mesophiles decreased
considerably compared to not heated samples,
obtaining values lower than 105 CFU / ml after 7
days of storage at 10 ºC. Regarding the
psychrotrophs, there was hardly any development
in the heated samples. [--]
Subject
Caseína micelar,
Tratamientos térmicos,
Pasteurización,
Tiempo,
Temperatura,
Estabilidad físico-química,
Estabilidad microbiológica,
Casein micelle,
Heat treatments,
Pasteurization,
Time,
Temperature,
Physicochemical stability,
Microbiological stability
Degree
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan
