Extraction and determination of lipid and protein oxidation marker compounds in horse meat, employing MIR spectroscopy

Abstract

Este trabajo es resultado de un proyecto de investigación más amplio en el cual se trata de mejorar la rentabilidad del sector cárnico equino. Éste consiste en profundizar en el estudio de los compuestos marcadores de la oxidación lipídica y proteica de la carne de potro a través del empleo de una tecnología novedosa como es la espectroscopía en el Infrarrojo Medio (MIR). Partiendo de los compuestos marcadores extraídos de un total de 23 potros de dos grupos diferenciados por la edad al sacrificio y el tipo de alimentación, se procederá al estudio de sus espectros de absorbancia para intentar establecer modelos de predicción (calibración y validación) entre estos y la cuantificación clásica de los propios extractos. Lo que se tratará es de decidir si esta técnica es útil para estimar el valor de los compuestos marcadores de oxidación a través del análisis MIR de muestras de carne fresca directamente, o si es preferible una previa extracción de estos compuestos y su posterior analítica en el infrarrojo medio. Los resultados obtenidos en este proyecto muestran unos modelos predictivos más consistentes que los obtenidos en los análisis cuantitativos de los espectros de absorbancia de la carne fresca en estudios anteriores. El modelo predictivo de los compuestos de oxidación lipídica mostró un valor de R2cv de 63,18%, frente al 2,43% obtenido en estudios anteriores empleando carne cruda. En cuanto a los compuestos de oxidación proteica, destacar que se obtuvo un valor de R2cv de 54,24% frente al 24,6% de estudios anteriores con las muestras en crudo.

This project is the result of a wider research thesis in which authors try to find better profitability on the meat equine sector. This work deepens in the study of lipid and protein oxidation marker compounds in horse meat, employing the innovative technology of Fourier-Transform Mid-Infrared Spectroscopy (FT-MIR). Once the extraction of thes e marker compounds is performed, from 23 foals of two study groups differenced by the finishing diets and animals’ slaughtering age, a study of their absorbance spectra will be carried out in order to stablish prediction models (calibration and validation) between them and the classical quantification of the compounds. What is intended is to decide if this technology is useful to estimate the values of this kind of marker compounds employing MIR measurements of raw meat samples directly, or if it is preferable to perform a previous extraction of these compounds before executing their MIR analysis. Marker compounds results show more consistent predictive models than the ones stablished in the quantitative analysis of the spectra obtained from raw meat in previous studies. Lipid oxidation compounds predictive model obtained in this work offered an R2cv of 63.18% versus the R2cv of 2.43 % obtained in previous works employing raw meat. Regarding protein oxidation, R2cv obtained in this project showed a value of 54.24% while in previous works employing raw meat, it was obtained an R2cv of 24.6%.