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dc.creatorUrreaga Otaegui, Iraiaes_ES
dc.date.accessioned2011-03-28T17:11:25Z
dc.date.available2011-03-28T17:11:25Z
dc.date.issued2010
dc.identifier.other0000577397es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2454/3103
dc.description.abstractEn España la mayor parte de la producción de paletas curadas se basa en la utilización de canales de cerdos de líneas especialmente seleccionadas por su eficiencia en sistemas de producción intensiva. No obstante, existe también una relevante producción de paletas de calidad diferenciada basada en razas y sistemas tradicionales de engorde. Dentro de este tipo de producción se encuentran las paletas analizadas. Son paletas producidas a partir de animales de la raza porcina Pío Negro criados al aire libre durante su fase de cebo en una explotación ubicada en la localidad de Arruitz (Navarra). La composición de la grasa es uno de los factores más importantes que determina las características organolépticas de los productos curados. Por ello, se ha realizado un estudio sobre el perfil de ácidos grasos en paletas curadas de cerdo Pío Negro (Cerdo Vasco). Se ha analizado la composición en ácidos grasos del tejido intramuscular y subcutáneo de 12 muestras donde se han identificado un total de 30 ácidos grasos mediante cromatografía de gases. De los resultados obtenidos, se ve que los ácidos grasos mayoritarios son el ácido oleico (C18:1c9), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido esteárico (C18:0). Además, se concluye que no hay diferencias significativas entre los dos tejidos analizados y se detecta una heterogeneidad importante entre muestras en la cantidad de ácidos grasos.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfen
dc.language.isospaen
dc.subjectPaletas curadas de cerdoes_ES
dc.subjectCerdos Pío Negroes_ES
dc.subjectÁcidos grasoses_ES
dc.titleCalidad de las paletas curadas de cerdo Pío Negro en relación a su perfil de ácidos grasoses_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesisen
dc.typeProyecto Fin de Carrera / Ikasketen Amaierako Proiektuaes
dc.contributor.affiliationEscuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomoses_ES
dc.contributor.affiliationNekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoaeu
dc.contributor.departmentUniversidad Pública de Navarra. Departamento de Producción Agrariaes_ES
dc.contributor.departmentNafarroako Unibertsitate Publikoa. Nekazaritza Ekoizpena Sailaeu
dc.description.degreeIngeniería Técnica Agrícolaes_ES
dc.description.degreeNekazaritza Ingeniaritza Teknikoaeu
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
dc.rights.accessRightsAcceso abierto / Sarbide irekiaes
dc.contributor.advisorTFEAlfonso Ruiz, Leopoldoes_ES


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