Estudio del comportamiento reológico de caseínas micelares reconstituidas
Fecha
2019Autor
Director
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
|
nodoi-noplumx
|
Resumen
Las caseínas micelares son ingredientes de gran valor
debido a sus propiedades nutricionales y
tecnológicas (emulsificante, espumante, estabilizante). El estudio del
comportamiento
reológico
de concentrados de caseínas
en polvo
es útil para su
empleo
en cálculos de ingeniería
de
procesos
alimentarios
en los que
este ingrediente
interviene
(alimentos funciona ...
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Las caseínas micelares son ingredientes de gran valor
debido a sus propiedades nutricionales y
tecnológicas (emulsificante, espumante, estabilizante). El estudio del
comportamiento
reológico
de concentrados de caseínas
en polvo
es útil para su
empleo
en cálculos de ingeniería
de
procesos
alimentarios
en los que
este ingrediente
interviene
(alimentos funcionales). En
este
trabajo
se identifican
dos tipos de comportamiento reológico
según
la concentración
de disolución
de caseína micelar reconstituida (CMR). Soluciones en régimen diluido (4%, 8% y 10%)
presentan comportamiento newtoniano.
La solución
estudiada
de mayor concentración (15%)
presenta
un
comportamiento pseudoplástico. Por otro
lado, la
dilución de
CMR al 12%
marca
un
punto de inflexión en el comportamiento reológico
de estas soluciones ya que,
a bajas
temperaturas (4ºC y 10ºC),
es
pseudoplástica;
mientras que a mayores temperaturas (22,5ºC,
33ºC y 55ºC) es newtoniana.
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente de CMR
se estudia con ecuaciones tipo Arrhenius, observando que los cambios en
la viscosidad aparente
están más influenciados por la variación de la temperatura a medida que se eleva la
concentración de la
solución. La
repercusión
de la temperatura y la concentración
sobre CMR
se
modeliza
matemáticamente
y
de forma conjunta
mediante una única ecuación. Adicionalmente,
se estudia el efecto de tratamientos de conservación sobre
soluciones de
CMR
al 8%,
de tal
forma que los
tratamientos de conservación no térmicos (altas presiones hidrostáticas
a
450 y
600MPa)
son
los
que más
repercuten
sobre la viscosidad relativa.
Así
mismo,
se
observa
que
con
el tiempo de almacenamiento
las
muestras de CMR
al
8%,
que no han tenido
tratamientos
de conservación,
experimentan un cambio
de
comportamiento reológico;
mientras que las
muestras que han
sido pasteurizadas
térmicamente
(HTST o LTLT) o
estabilizadas por altas
presiones
(300MP
a
, 450MP
a
o 600MP
a
durante 5 min) no se ven alteradas. [--]
Micellar caseins are valuable ingredients due to their nutritional and technological
properties
(emulsifying, foaming agent, stabilizer). The study
of the rheological
behavior of powdered casein
concentrates is useful for its use in
engineering
calculations
of food processes in which this
ingredient is involved (functional foods).
In this work, two type ...
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Micellar caseins are valuable ingredients due to their nutritional and technological
properties
(emulsifying, foaming agent, stabilizer). The study
of the rheological
behavior of powdered casein
concentrates is useful for its use in
engineering
calculations
of food processes in which this
ingredient is involved (functional foods).
In this work, two types of rheological behavior are
identified according to the
dissolution's concentration of micellar casein concentrates (MCC).
Solutions in a
diluted regime (4%, 8% and 10%) present Newtonian behavior. The solution studied
with the highest concentration (15%) shows shear-thinning behavior. On the other
hand, the
dilution of MCC at 12% marks a turning point in the rheological behavior of
these solutions since,
at low temperatures (4ºC and 10ºC), it is shear-thinning; while at
higher temperatures (22.5ºC,
33ºC and 55ºC) it is Newtonian. The effect of
temperature on the apparent viscosity of MCC is
studied with Arrhenius equations,
observing that changes in apparent viscosity are more
influenced by temperature
variation as the concentration of the solution increases. The impact of
temperature
and concentration
on MCC is mathematically modeled together using a single
equation. In addition, the effect of conservation treatments on 8% MCC solutions is
studied, so
that non-thermal conservation treatments (high hydrostatic pressures at
450 and 600MPa) have
the greate
st impact on relative viscosity. Likewise, it is
observed that with storage time the
samples of MCC at 8%, which have not had
conservation treatments, undergo a change in
rheological behavior; while the samples
that have been thermally pasteurized (HTST or
LTLT) or
stabilized by high pressures
(300MPa, 450MPa or 600MPa during 5 min) are not altered. [--]
Materias
Caseína micelar reconstituida (CMR),
Viscosidad,
Comportamiento reológico,
Modelo de Arrheniu,
Pasteurización,
Altas presiones hidrostática,
Micellar casein concentrate (MCC),
Viscosity,
Flow behavior,
Arrhenius model,
Pasteurization,
High hydrostatic pressure
Titulación
Máster Universitario en Ingeniería Agronómica por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritza Ingeniaritzako Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoan