Estudio de la utilización de concentrados proteicos en la fabricación de yogures

Abstract

El yogur es el producto de la leche obtenido mediante la fermentación láctica con Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Previamente al proceso fermentativo, pueden ser añadidos concentrados proteicos lácteos que permiten incrementar el nivel de extracto seco en la fracción láctea y consiguen minimizar los defectos de textura o sinéresis del producto. Además, estos ingredientes pueden reemplazar total o parcialmente a la leche en polvo utilizada tradicionalmente en la elaboración del yogur firme. El objetivo de esta revisión bibliográfica es estudiar los concentrados proteicos comparando sus efectos sobre las propiedades del yogur. Para ello, se han empleado diferentes recursos electrónicos de información disponibles en la BUPNA. La separación de la leche mediante técnicas de membrana permite obtener concentrados de proteínas lácteas (MPC), concentrados de proteínas del suero (WPC) o concentrados de caseína micelar (MCC). Los concentrados proteicos son empleados debido a que posibilitan la obtención de yogures con alto contenido proteico y pueden mejorar la estructura, textura, y viscosidad del gel. Este trabajo permitirá realizar nuevas estrategias de trabajo en este campo.

Yogurt is a milk product obtained by lactic fermentation with Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Prior to the fermentation process, milk protein concentrates can be added to increase the dry matter in the milk fraction and to minimize texture defects or syneresis of the product. In addition, these ingredients can totally or partially replace the milk powder traditionally used in the production of set yogurt. The aim of this literature review is to study protein concentrates by comparing their effects on the properties of yoghurt. For this purpose, different electronic information resources available in the BUPNA have been used. The separation of milk using membrane techniques allows obtaining milk protein concentrates (MPC), whey protein concentrates (WPC) or micellar casein concentrates (MCC). Protein concentrates are used to obtain yogurts with a high protein content and to improve the structure, texture, and viscosity of the gel. This report will seek to identify successful new work strategies in this field.