El yogur consiste en un producto de leche
coagulada obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Actualmente,
el yogur bajo en grasa atrae la atención de
los consumidores, no obstante, estos
yogures, al tener un contenido reducido de
grasa, presentan problemas de sinéresis,
textura y sensación en boca. P ...
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El yogur consiste en un producto de leche
coagulada obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Actualmente,
el yogur bajo en grasa atrae la atención de
los consumidores, no obstante, estos
yogures, al tener un contenido reducido de
grasa, presentan problemas de sinéresis,
textura y sensación en boca. Para solucionar
el problema, se está estudiando el empleo
de concentrados proteicos en la
fortificación de la leche.
El objetivo general de este trabajo es
estudiar el efecto del tratamiento térmico a
alta (HTST) y baja temperatura (LTLT)
aplicado a leche enriquecida con caseína
micelar líquida (LMCC) sobre las
características fisicoquímicas y de textura
de yogures firmes. Además, otra de las
finalidades es comparar la aplicación
tecnológica de concentrados de caseína
líquidos con los deshidratados en la
producción de yogures.
Los yogures con concentrados caseínicos
líquidos presentan tiempos más cortos de
fermentación, menor porcentaje de extracto
seco, mayor firmeza y adhesividad y menor
sinéresis que los yogures con concentrados
caseínicos en polvo. Además, se observan
diferencias en la utilización de
concentrados caseínicos líquidos con
tratamiento térmico y sin él. [--]
Yoghurt consists of a coagulated milk
product obtained by lactic fermentation
through the action of Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus and
Streptococcus thermophiles. Currently,
low-fat yoghurt attracts the attention of
consumers. However, these yoghurts, with
a reduced fat content, show syneresis,
texture and mouthfeel problems. To solve
the problem, the use of protein concentr ...
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Yoghurt consists of a coagulated milk
product obtained by lactic fermentation
through the action of Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus and
Streptococcus thermophiles. Currently,
low-fat yoghurt attracts the attention of
consumers. However, these yoghurts, with
a reduced fat content, show syneresis,
texture and mouthfeel problems. To solve
the problem, the use of protein concentrates
in milk fortification is being studied.
The aim of this work is to study the effect
of heat treatment at high (HTST) and low
temperature (LTLT) applied to milk
enriched with liquid micellar casein
(LMCC) on the physicochemical and
texture characteristics of set yoghurts. In
addition, another purpose is to compare the
technological application of liquid casein
concentrates with those dehydrated in the
production of yoghurts.
Fortified yoghurts with liquid casein
concentrates show faster fermentation
kinetics, a lower percentage of dry extract,
greater firmness and adhesion and less
syneresis than yoghurts with powder casein
concentrates. Furthermore, differences are
observed in the use of liquid casein
concentrates with or without heat treatment. [--]
