Caracterización de harinas de grano entero a través de Mixolab© y su relación con la calidad del pan

Abstract

Se ha analizado el efecto de la composición y las propiedades físicas que el salvado tiene sobre las propiedades de panificación de nueve muestras de harinas de grano entero de trigo y de trigo espelta, de diferentes cultivares y diferentes tipos de extracción. El objetivo de este trabajo ha sido relacionar los datos obtenidos de la caracterización de las harinas a través de un reofermentómetro y un dispositivo de análisis reológico (Mixolab©, Chopin Technologies, Francia), con las características de firmeza, color, volumen y peso analizadas a los panes elaborados con las harinas estudiadas. Se ha evidenciado que la presencia de fibra retrasa el tiempo de desarrollo del gluten y esto, a un nivel de confianza del 95%, se ha correlacionado con el volumen obtenido en los panes (r=-0,835). El valor C4, está fuertemente correlacionado de forma positiva con el endurecimiento tras 24 horas almacenado (r=0,959). El Análisis de Componentes Principales ha determinado que el volumen específico y el endurecimiento del pan están directamente relacionados entre sí e inversamente con desarrollo de la masa y a la firmeza. Unos altos valores de estabilidad al amasado y/o actividad amilásica darán lugar a masas con menor desarrollo fermentativo y panes con menor volumen específico, aunque un grado de endurecimiento menor, es decir, mayor vida útil.

The effect of the composition and the physical properties that bran has on the baking properties of nine samples of whole wheat and spelt wheat flour, from different cultivars and different types of extraction were analyzed. The objective of this work was to relate the data obtained from the characterization of flours through a reofermentometer and a rheological analysis device (Mixolab ©, Chopin Technologies, France), with the characteristics of firmness, color, volume and weight analyzed to breads made with the studied flours. It was shown that fiber presence delays gluten development time and this, at a 95% confidence level, has been correlated with the volume obtained in the breads (r=-0.835). C4 value is strongly correlated positively with the hardening after 24 hours stored (r=0.959). The Principal Components Analysis determined bread’s specific volume and crumb’s hardening are directly related to each other and inversely with dough development and firmness. High values of kneading stability and / or amylastic activity will develop less fermentative development capacity doughs and breads with less specific volume, although a lower degree of hardening which means greater shelf life.