Caracterización de las 'Costillas de Palo' de cordero de raza Navarra. I. Composición tisular

Abstract

Se ha estudiado la composición tisular de 46 costillas de palo (10ª y 11ª) procedentes de 23 corderos de raza Navarra sacrificados con 24,2±1,55Kg. de peso vivo y 98±6,3d de edad. El peso medio de la costilla fue de 78,4±10,82g, de los que el porcentaje de músculo supuso el 48,5±4,16%, el de grasa 29,3±4,78% y el de hueso 15,0±3,19%, respectivamente. El músculo Longissimus dorsi, que presentó un área media de 9,6±1,34cm2, supuso el 52,4±6,30% del músculo total de la costilla. El componente óseo se distribuyó en un 41,8% en la costilla y el 58,2% en la vertebra. La grasa subcutánea supuso el 50,1% de la grasa total diseccionada, correspondiendo el 49,9% restante a la intermuscular. Por último, se midió la grasa intramuscular o de veteado que presentaba el músculo Longissimus dorsi, ocupando dicha grasa un 2,5±0,98% de la superficie de dicho músculo. El número medio de vetas de grasa en cada costilla fue de 5,6±1,92 y el tamaño medio de éstas de 4,5±1,74mm2.

Tissue composition of 46 ribs (10ª and 11ª) of 23 Raza Navarra lambs slaughtered at 24.2±1.55 kg. live weight and 98±6.3 d of age has been studied. The average weight of the rib was 78.4±10.82 g. The rib percentage of muscle, fat and bone were 48.5±4.16%, 29.3±4.78% and 15.0±3.19%, respectively. The mean area of Longissimus dorsi muscle was 9.6±1.34 cm2 and constituted 52.4±6.30% of the total rib muscle. Subcutaneous and intermuscular fat represented 50.1 and 49.9% of the dissected fat. Finally, marbling of Longissimus dorsi muscle was moderate. Its intramuscular fat area represented 2.5±0.98% of the Longissimus dorsi surface. The average number of fat veins in each rib was 5.6±1.92 and its mean size 4.5±1.74 mm2.