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Antibrowning compounds for minimally processed potatoes: a review
(Taylor & Francis, 2020) Bobo García, Gloria; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Merino Antón, Gorka; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
This review covers some recent advances in browning prevention in minimally processed potatoes (MPP). Polyphenol oxidase (EC 1.10.3.1, PPO) is one of the main enzymes involved in browning of potatoes. Antibrowning agents are used in combination with other compounds and techniques to reduce browning such as physical treatments with modified atmospheres and cold temperatures in processing and storage. Due to increasing concerns involving toxicity from various traditional food preservatives, this review focuses on studies involving substances that have different mechanisms to control browning. These substances include reducing agents, acidulants, chelating agents, enzyme inhibitors, complexing agents or others, such as Maillard reaction products and natural extracts.
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Bodega de elaboración de vino tinto amparado por la D.O. Ca "Rioja"
(2009) Rivacoba Gómez, Luis; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Bodega de vino blanco en la IGP "Valles de Sadacia"
(2009) Rangel Martínez, Francisco; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Characterization of Navarre honey and its differentiation in three geographical zones
(2019) Ieregi Aramburu, Mikel Xabier; Virseda Chamorro, Paloma; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Ten honey samples from Navarre were analysed for quality physicochemical parameters, reducing sugar composition, colour, rheological properties and antioxidant profile (total phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity). The aim of the study was to determine the quality value of the local honey so to increase its commercial value and to assess whether it is any difference between honeys of three climatic areas of the province. The parameters widely complied with the values established in the legislation, so it could be considered to include them in a quality denomination with stricter requirements. The honeys showed a Newtonian behaviour against shear stress. Bioactive content such as total phenolic compounds ranged between 26.01 to 86.84 mg GAE/kg. Principal component analysis and analysis of variance showed that properties of multifloral honey samples obtained from the southern part to be different from those obtained from the northern part.
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Desarrollo de ítems asociados a las competencias profesionales 'liderazgo' y 'trabajo en equipo' en alumnos del grado IPPA de la Universidad Pública de Navarra mediante el empleo de la herramienta 'DeProfes' (LIDEQUIPRO): memoria final PINNE
(2023) Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa; Murillo Arbizu, María Teresa; Beriain Apesteguía, María José; Villaño Valencia, Débora; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Navarro Huidobro, Montserrat; Angós Iturgaiz, Ignacio; Fernández Pan, Idoya
El proyecto se ha ejecutado a lo largo de dos cursos académicos 2021/2022 y 2022/2023. El proyecto se ha llevado a cabo con el alumnado del grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios (IPPA) de la Universidad Pública de Navarra. Concretamente, se ha implicado en el mismo al alumnado de2º y 3er curso de IPPA en el curso 2021/2022 y los estudiantes de 2º, 3º y 4º durante el curso 2022/2023. De esta manera, un porcentaje alto del alumnado implicado en la primera anualidad también siguió involucrado en el proyecto en la segunda anualidad. El proyecto ha consistido en la evaluación y formación de los universitarios en las competencias ‘Liderazgo’ y ‘Trabajo en equipo’ mejorando su capacidad profesional a lo largo del curso académico sin esperar a la finalización de las asignaturas o a la finalización del grado propiamente dicho. En el curso de 2º, se ha trabajado únicamente herramientas de desarrollo de la competencia ‘Trabajo en Equipo’. En los cursos de 3º y 4º, se han trabajado ambas competencias con todo el alumnado. En estos dos cursos, la metodología de trabajos de las asignaturas implicadas es el Aprendizaje Basado en Proyectos lo que facilita la definición de roles como ‘Líder’ y equipo de ‘trabajo’. La evaluación respecto al nivel de desarrollo de las competencias profesionales se ha realizado mediante el empleo de la herramienta DeProfes donde se evalúa cada competencia a través de sendos cuestionarios definidos específicamente para cada una de ellas (líder y equipo). Dichos cuestionarios fueron definidos con directivos de empresas previamente a la adjudicación de este proyecto PINNE2021. En cada cuestionario se plantean 17 y 21 preguntas para la competencia ‘Liderazgo’ y ‘Trabajo en equipo’, respectivamente (anexos 1 y 2). La formación de los estudiantes ha sido realizada, una vez se obtenían los resultados de las encuestas, por profesionales expertos en el coaching de estas materias, siendo este, personal de la consultoría Arete-Activa y personal de la Fundación Universidad Sociedad de la Universidad Pública de Navarra. En dichas formaciones se ha fomentado el desarrollo de esas competencias profesionales incluyendo conocimientos, actitudes y habilidades y herramientas que se han desarrollado en los trabajos en equipo realizados en las propias asignaturas, posibilitando la preocupación y la implicación personal activa en la mejora profesional del propio alumnado. Los resultados han mostrado que el punto de partida en cuanto al desarrollo de las competencias trabajadas ya era alto en todos los grupos implicados. Además, a lo largo de cada curso académico, el alumnado ha mejorado en las puntuaciones obtenidas en la mayoría de los ítems estudiados en las encuestas evidenciando la interiorización de las herramientas de liderazgo y trabajo en equipo trabajadas. Curiosamente, de un curso a otro el punto de partida al iniciar el año académico volvía a ser similar al anterior. Parece ser que, durante el periodo estival, ‘se perdían’ esas mejoras obtenidas a lo largo del curso. Por lo tanto, se puede concluir que, la impartición de charlas sobre el liderazgo y trabajo en equipo en las propias asignaturas del grado y la implantación de herramientas aplicables al trabajar en grupo en asignaturas basadas en el aprendizaje basado en proyecto puede ayudar al alumnado del grado de IPPA a mejorar estas competencias.
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Desarrollo de un derivado lácteo ecológico
(2021) Lizarreta Insausti, Lorea; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
Una forma de aumentar los ingresos de explotaciones productoras de leches es el elaborar derivados lácteos, lo cual, además, genera actividad económica en la zona. El objetivo del trabajo es desarrollar un producto lácteo para Jauregia esnekiak. Para ello se ha realizado una encuesta a los consumidores que ha permitido identificar como producto a desarrollar un queso untable ecológico. Tras ensayar diferentes condiciones de desuerado e incubación, se ha seleccionado para el proceso de elaboración una coagulación mixta con 1,5ppm de cuajo y un desuerado largo de 18 horas en refrigeración. Se ha demostrado mediante pruebas de formulación de distinto grado de materia MG/ESL que la viscosidad incrementa con extracto seco y que los quesos más grasos son más estables y menos propensos a sinéresis durante el almacenamiento. Se ha seleccionado finalmente la formulación de leche estandarizada con 4% de nata, que da lugar a un queso de 29% de ESL, y MG/ESL de 47% con un rendimiento de 27%. Además, mediante una evaluación hedónica se ha asegurado la aceptación del producto por parte del consumidor.
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Desarrollo de un producto alimentario para la promoción de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Pública de Navarra
(2009) Iribarren Hualde, Pablo; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
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Diseño de industria transformadora de tomate
(2015) Sagredo Loitegui, Javier; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Este proyecto fin de carrera consiste en el diseño de una planta transformadora de tomate situada en Caparroso (Navarra), en la cual se producirá durante todo el año tomate concentrado, tomate frito, kétchup y salsas derivadas del tomate (salsa boloñesa, salsa napolitana, salsa barbacoa y salsa para pizza). Para la realización de este proyecto se va a planificar el proceso productivo de la planta transformadora de tomate a lo largo del año, se detallarán las condiciones del proceso productivo y se diseñarán de las líneas de proceso para elaboración de cada uno de los productos. Se llevará a cabo la planificación del proceso productivo calculando las cantidades necesarias de materia prima y la producción total, y se configurará el calendario de producción de la fábrica. También se realizarán los diagramas de flujo de cada uno de los productos explicando cada una de las operaciones, y se detallarán las características de cada una de las máquinas necesarias en el proceso productivo. Además se van a dimensionar las instalaciones que den servicio a la producción y los espacios necesarios en la planta para realizar las actividades productivas y de servicios. El proyecto constará de todos los apartados que aparecen en la norma. Por último se realizará un estudio de viabilidad económica del proyecto
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Diseño de sistemas de proceso de quesería, elaboración de queso amparado bajo D.O.P. Idiazábal
(2014) Magalló Fuldain, Arturo; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
El presente Proyecto Fin de Grado titulado “Diseño de sistemas de proceso de quesería, para la elaboración de queso amparado bajo la D.O.P. Idiazábal”, tiene como objeto, el diseño de una industria de elaboración de queso curado Denominación de Origen Protegida Idiazábal, de leche cruda de oveja. El proceso deberá acogerse a la normas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, recogidas en la Orden de 30 de Noviembre de 1993 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el que se aprueba la reglamentación de la D.O.P. Idiazábal y su consejo regulador. La planta poseerá los equipos e instalaciones necesarios para que, gracias a su correcto funcionamiento, se obtenga un beneficio económico.
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Efecto antipardeante del extracto de té verde en combinación con ácidos orgánicos sobre patata mínimamente procesada CV. Monalisa
(2014) Tapiador Zamorano, María Teresa; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
En este trabajo fin de máster se ha evaluado el empleo de diferentes tratamientos conservantes naturales sobre la patata mínimamente procesada cv. Monalisa, con el objetivo de sustituir al agente tradicionalmente empleado, el disulfito de sodio, el cual es perjudicial para la salud del consumidor y su uso está limitado por la FDA (Food and Drug Administration). El objetivo que se persigue con el uso de estos agentes de origen natural, es que ofrezcan resultados similares en cuanto a la aparición de pardeamiento enzimático provocado por la enzima polifenoloxidasa (PPO) sobre la patata cv. Monalisa mínimamente procesada (PMP), sin que se vea afectada la calidad nutricional y sensorial del producto. Para alcanzar ese objetivo final se han realizado diversos ensayos para determinar la capacidad de inhibición de la PPO de los tratamientos seleccionados, los cuales son el extracto de té verde (ETV) y distintos ácidos orgánicos, como el ácido cítrico (AC) y el ascórbico (AA), donde se ha evaluado dicha capacidad en su aplicación tanto en solitario como combinándose entre ellos a diferentes concentraciones. El desarrollo experimental se realizó tres partes. La primera consistió en evaluar el efecto del pH sobre la actividad enzimática de la PPO en patata cv. Monalisa (PPOp) y la capacidad de inhibición del té verde en el rango de pH de 4,5 a 7,5, dando como resultado principal que para pH 6,5 la enzima posee una actividad óptima y se produce su máxima inhibición. El objetivo de la segunda parte experimental fue determinar la capacidad de inhibición de la PPO de los tratamientos antipardeantes seleccionados in vitro, donde se seleccionaron 4 concentraciones distintas de los ácidos teniendo en cuenta varios factores como son: no se puede trabajar a pH óptimo con los ácidos por su capacidad acidificante, una reducción de pH inhibe a la enzima y por debajo de pH 4,5 la PPO deja de tener actividad no pudiendo ser inhibida. La aplicación en solitario de AC y AA, y la combinación de TV y AC, no dieron resultados satisfactorios en ninguna de sus concentraciones sobre la inhibición de la PPOp, en cambio, el AA mostró resultados interesantes cuando se combinaba con TV. A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos que iban a ser llevados a estudio sobre la PMP para evaluar su capacidad antipardeante in vivo en condiciones aceleradas: 25 oC, 75% H.R, sin ningún tipo de envase protector y en una estufa de convección, dando paso a la tercera y última parte de este trabajo. El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado con las soluciones seleccionadas y con las de referencia (disulfito de sodio y té verde), escurrido y almacenado durante 48 horas en las condiciones anteriormente descritas. La evolución de la calidad y la capacidad antipardeante de los tratamientos seleccionados se determinó a partir de la medición instrumental del color y las diferentes apreciaciones sensoriales. A partir de los resultados obtenidos en los parámetros de color y con las apreciaciones sensoriales se observa que la utilización de ETV en solitario y ETV con AA, presenta las menores variaciones de color a lo largo del almacenamiento, donde se caracteriza por unas tonalidades amarillentas producidas por la propia coloración del extracto. Finalmente, es necesario explicar que con este último ensayo no se pudieron sacar conclusiones claras por diferentes motivos, entre los que se encontraba el propio estado de madurez de la patata (era muy temprana) y que las condiciones de estudio no fueron las adecuadas para observar completa y claramente las diferencias entre los tratamientos seleccionados.
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Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas sobre las características de cocción del arroz
(2013) Irurzun Echauri, Mayte; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Este trabajo de investigación se centra en el uso potencial de la tecnología de las altas presiones hidrostáticas (APH) para la obtención de un arroz de cocción rápida, sobre tres variedades locales de tipo Japónica: Nuevo Maratelli, Guadiamar y Bomba. El objetivo del estudio es evaluar el efecto de dos niveles de presión sobre las características de cocción, el grado de gelatinización y la calidad del grano cocido. Para ello, se analizan por un lado las características de cocción (tiempo de cocción, absorción de agua, pérdida de sólidos, dimensiones del grano y volumen de expansión) de las muestras control y de las sometidas a tratamientos de presión de 600 y 800 MPa a temperatura ambiente y durante 10 minutos. Por otro lado, se evalúa el efecto del tratamiento por presión sobre el grado de gelatinización del arroz, con la finalidad de poder determinar de qué modo afecta el tratamiento de APH. A su vez, se realiza un análisis de textura instrumental como un indicador de calidad del arroz cocido, en el que se estudian los parámetros de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas reduce el tiempo de cocción y afecta a características de cocción, aumentando la absorción de agua, las dimensiones del grano y la pérdida de sólidos. Sin embargo, la aplicación de los tratamientos de presión ensayados no produce una variación significativa en los atributos de textura estudiados en el arroz presurizado con respecto al elaborado de forma tradicional. Por todo ello, se puede pensar en la posible aplicación de esta tecnología de cara a obtener un arroz de rápida preparación.
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Efecto de la maltodextrina y la temperatura sobre kiwi deshidratado por atomización
(2015) Martínez Iturralde, Andrea; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Cantalejo Díez, María Jesús; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
Actualmente, las frutas como el kiwi son apreciadas por los consumidores entre otras cosas debido a su alto contenido nutricional. Aunque suelen consumirse en fresco, al ser una fruta perecedera y estacionaria, frecuentemente se procesa para alargar su vida útil, como zumos, productos deshidratados, etc. La atomización es la técnica más utilizada para obtener fruta en polvo, obteniendo un producto de alta calidad, facilitando el transporte y el almacenamiento. Sin embargo, la atomización de frutas ricas en azúcares y ácidos, como el kiwi, es complicada debido a su baja temperatura de transición vítrea (Tg) lo cual hace que el producto se adhiera en las paredes del equipo. Para minimizar este problema, se trabaja con bajas temperaturas y añadiendo agentes transportadores, para aumentar la Tg, siendo el más utilizado la maltodextrina. El objetivo de este estudio es obtener kiwi deshidratado en polvo a partir de subproductos de kiwi mediante atomización, además de evaluar las diferentes propiedades físico-químicas (humedad, aw, rehidratación, solubilidad, higroscopicidad y rendimiento, entre otras), y para determinar su valor nutricional después de las diferentes condiciones de procesado. Se estudió el efecto de 30 %, 40 % y 50 % de maltodextrina en el producto final y diferentes temperaturas del aire (135 ᵒC y 150 ᵒC). La calidad general de los kiwis deshidratados parecía depender en gran medida de las condiciones de procesamiento, obteniendo las mejores características del producto con la mayor cantidad de maltodextrina y menor temperatura.
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Efecto de las altas presiones hidrostáticas(400 MPa durante 5,10 y 15 minutos) sobre las propiedades funcionales de la ovoalbúmina
(2020) Mozún Úriz, Marta; Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola Teknikoa
En los últimos años las altas presiones hidrostáticas han servido para sustituir a los tratamientos térmicos ya que pueden reducir la carga microbiana de los alimentos sin alterar algunas de las propiedades que los tratamientos térmicos modifican como las propiedades sensoriales y nutricionales. Se ha comprobado que las altas presiones pueden modificar la estructura de las proteínas lo que conlleva cambios en las propiedades funcionales de estas. Por otro lado, la ovoalbúmina es una de las proteínas de mayor interés para la industria alimentaria por sus propiedades nutricionales y funcionales donde destaca la capacidad de absorción de agua y de aceite, la capacidad espumante, el índice de solubilidad, la actividad emulsionante y la gelificación por calor. El objetivo de la revisión bibliográfica es estudiar cómo afectan las altas presiones a la estructura de las proteínas y cómo estos cambios pueden modificar las propiedades funcionales de proteínas de origen animal y vegetal. Por otro lado, se ha realizado un estudio experimental que tiene como objetivo determinar el efecto de presiones de 400 MPa durante 5, 10 y 15 minutos sobre las propiedades funcionales de la ovoalbúmina. El tratamiento de altas presiones a 400 MPa incrementa la capacidad de absorción de agua y de aceite siendo el efecto más pronunciado con tratamientos cortos (5 minutos). Sin embargo, la solubilidad disminuye cuando las muestras se someten a altas presiones siendo más pronunciado en el menor tiempo (5 minutos). El resto de propiedades no se vieron afectadas tras los tratamientos a 400 MPa durante 5, 10 y 15 minutos. Las altas presiones apenas modifican la capacidad de gelificación de las muestras.
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Efecto del tratamiento con altas presiones sobre la pre-gelatinización de arroz en grano y harina de arroz
(2015) García Zapatería, Jesús; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Este trabajo fin de carrera aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en pre-gelatinización de grano y harina de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica. El objetivo general de este trabajo es analizar el efecto de la alta presión hidrostática (HHP), sobre el grado de gelatinización y las características del gel formado tanto en el grano de arroz como en la harina de arroz de la variedad Maratelli, con la finalidad de conocer su comportamiento reológico y la repercusión en la elaboración de platos precocinados formulados con estos productos. Analizaremos los parámetros de absorción de agua, grado de gelatinización, temperatura de gelatinización y las propiedades reológicas de masas de las muestras de grano y harina de arroz sometidas a tratamientos combinados de presión (500MPa,600MPa,700MPa), temperatura (20ºC, 40ºC) y tiempo (10 min, 20 min). Para analizar el grado de gelatinización de las muestras tanto de grano como de harina de arroz se ha utilizado la metodología propuesta por Jaisut (2008), mediante colorimetría diferencial de barrido (DSC). Para determinar la temperatura de gelatinización y las propiedades reológicas de la masa de las muestras tanto de grano como de harina de arroz se ha empleado un viscosímetro (RVA) siguiendo el método AACC61-02(1999) modificado. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas favorece la absorción de agua de las muestras, incrementan su grado de gelatinización y disminuyen la temperatura a la que estas gelatinizan.
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Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre la alergernicidad, propiedades funcionales y características del gel en proteínas de ovoalbúmina y soja
(2019) Ávila Mendoza, Rocío Maribel; Virseda Chamorro, Paloma; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
La importancia en la industria alimentaria de la ovoalbúmina y la soja ha hecho que sean imprescindibles para la industria alimentaria por sus propiedades funcionales. Sin embargo, ambas proteínas presentan una gran alergenicidad que limita su uso. En este trabajo, se ha estudiado el efecto de tratamientos de presiones de 400 a 500 Mpa durante tiempos de tratamiento de 5 a 15 minutos sobre la alergenicidad, las propiedades funcionales y las características del gel. Se ha observado, que con tratamientos de 600 Mpa la alergenicidad de ovoalbúmina se elimina, viéndose también afectadas sus propiedades funcionales. En el caso de la soja la alergenicidad no se ha visto disminuida, pero si se modifican sus propiedades funcionales. En cuanto a los geles obtenidos por calor a partir de proteínas tratadas por alta presión se observa una reducción de la firmeza para ambas proteínas.
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Efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad de coción del arroz (Oryza Sativa L., cultivar Maratelli)
(2012) Pérez Urtasun, Borja; Virseda Chamorro, Paloma; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
Este trabajo aborda el estudio de una de las potenciales aplicaciones de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP) en alimentación, la gelatinización del almidón, y más concretamente para la cocción de arroz de cultivar Maratelli de grano tipo medio, de la variedad japónica . El objetivo del trabajo es analizar el efecto de dos niveles de alta presión hidrostática, uno moderado y otro más intenso, sobre las características de cocción y la calidad del grano de arroz cocido. Por un lado, se analizan las características de cocción (tiempo de cocción, absorción de agua, volumen de expansión, elongación del grano, pérdida de sólidos y contenido de humedad) de una muestra de arroz sin tratar (control), y otra sometida a un tratamiento suave de presión de 400 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 20ºC. En ambos casos, las muestras de arroz se elaboran mediante la cocción de forma tradicional y por microondas, con la finalidad de comparar el efecto de la presión en los dos métodos. Por otro lado, también se analizan esas mismas características de cocción en otra muestra de arroz sometida a un tratamiento más intenso de 600 MPa durante 10 minutos y a una temperatura de 40 ºC, con el fin de comparar los resultados obtenidos con los de la muestra control y la presurizada a 400 MPa, aunque en este caso sólo para la cocción por microondas. Para analizar la calidad del producto presurizado se efectúa un análisis de textura instrumental en el que se estudian los parámetros de dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Con el fin de completar este estudio de calidad se lleva a cabo, además, un análisis sensorial descriptivo de los atributos dureza, adhesividad en boca, gomosidad e impresión global. El análisis de los resultados obtenidos demuestra que el empleo de las altas presiones hidrostáticas reducen el tiempo de cocción y que, además, no produce una variación significativa en los atributos de calidad del arroz con respecto al elaborado de forma tradicional. Por ello se puede pensar en la posible aplicación de la tecnología de las altas presiones hidrostáticas de cara a obtener un arroz de rápida preparación.
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Effect of high-pressure processing pretreatment on the textural properties of cooked Nuovo Maratelli rice
(MDPI, 2024-12-15) Arroqui Vidaurreta, Cristina; Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Noriega Domínguez, María José; Fernández Pan, Idoya; Ibáñez Moya, Francisco C.; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Nuovo Maratelli, a japonica rice with an intermediate amylose content, is suitable for paella (a traditional Spanish dish) due to its ability to withstand cooking and absorb flavors. In this study, high-pressure processing (HPP) at 400 and 600 MPa (10 min) was used as a pretreatment to improve the properties of rice cooked by either boiling or microwaving. The microstructure and pasting properties of unpressurized and pressurized rice were examined. Also, the cooking time and cooking kinetics were determined for each cooking method. Overall, the pasting properties of the rice were not impacted by the HPP treatments, but the typical polyhedral form of the rice starch granules was lost, especially at 600 MPa. Cooking times were reduced from 14 and 10 min for unpressurized samples to 12 and 8 min (400 MPa) and 8 and 6 min (600 MPa) for boiling- and microwave-cooked rice, respectively. The rice pretreated at 400 MPa (10 min) and microwaved (8 min) had lower hardness and adhesiveness, which was linked to the release of amylose during cooking. In summary, HPP could be an effective pretreatment for the improvement of the cooking and textural properties of Nuovo Maratelli rice, particularly when cooked by microwaving.
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Effect of preservative agents on the respiration rate of minimally processed potato (Solanum tuberosum cv. Monalisa)
(Institute of Food Technologists, 2008) Petri, E.; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Angós Iturgaiz, Ignacio; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
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Effects of gaseous ozone on microbiological quality of Andean blackberries (Rubus glaucus Benth)
(MDPI, 2021) Horvitz Szoichet, Sandra Susana; Arancibia, Mirari; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Chonata, Erika; Virseda Chamorro, Paloma; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Andean blackberries are highly perishable due to their susceptibility to water loss, softening, mechanical injuries, and postharvest diseases. In this study, the antimicrobial efficacy of gaseous ozone against spoilage (mesophiles, psychrotrophs, and yeasts and molds) and pathogenic (E. coli, S. enterica, and B. cinerea) microorganisms was evaluated during 10 days of storage at 6 ± 1◦ C. Respiration rate and mass loss were also determined. Ozone was applied prior to storage at 0.4, 0.5, 0.6, and 0.7 ppm, for 3 min. The best results were observed with the higher ozone dose, with initial maximum reductions of ~0.5, 1.09, and 0.46 log units for E. coli, S. enterica, and B. cinerea, respectively. For the native microflora, maximum reductions of 1.85, 1.89, and 2.24 log units were achieved on day 1 for the mesophiles, psychrotrophs, and yeasts and molds, respectively, and this effect was maintained throughout storage. In addition, the lower respiration rate and mass loss of the blackberries ozonated at 0.7 ppm indicate that this treatment did not induce physiological damage to the fruit. Gaseous O3 could be effective in maintaining the postharvest quality of blackberries throughout refrigerated storage but higher doses could be advisable to enhance its antimicrobial activity.
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Empleo de aceites esenciales como agentes antigerminantes en patata y su influencia sobre la calidad final
(2012) Gómez Castillo, David; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Virseda Chamorro, Paloma; Tecnología de Alimentos; Elikagaien Teknologia
La patata es uno de los principales alimentos en el mundo y ocupa el cuarto lugar en importancia después del arroz, el trigo y el maíz. Tiene un gran valor como alimento básico a nivel mundial y por ello la FAO, a petición de la ONU, declaró 2008 como Año Internacional de la Patata. Uno de los factores críticos y de gran influencia en la calidad final del producto es el almacenamiento, en la que existe riesgo de brotación y pudrición por agentes patógenos como bacterias y hongos, por lo que resulta especialmente importante prestar atención a las condiciones en las que éste se efectúa. En la actualidad un producto químico (CIPC: Clorprofam) es el más utilizado para prevenir la brotación durante el almacenamiento de patata, pero con la agravante de las posibles disminuciones de las dosis permitidas en su uso por la legislación aplicable. La presión del mercado y del consumidor por buscar productos más saludables y a la vez más amigables con el ambiente, hacen que sea necesario buscar alternativas a los productos sintéticos utilizados para este efecto, y asegurando que las nuevas alternativas no alteran la calidad comercial, culinaria y tecnológica de la patata. El objetivo principal de este trabajo es determinar un tratamiento alternativo a base de aceites esenciales, al empleo de pesticidas sintéticos como supresores efectivos del brote en almacenamiento y que conserve los atributos de calidad de la patata. En este trabajo se estudia el efecto que pueda ocasionar la aplicación de aceites esenciales de menta, alcaravea, cilantro, eucalipto y clavo, así como el tratamiento químico CIPC, sobre la calidad global de la patata en cultivares de mesa (Agata y Monalisa) y cultivares industriales (Agria y Kennebec). Se aplicaron los tratamientos con aceites esenciales por volatilización sin contacto directo con la patata a 25 ºC durante 10 días, y luego se mantuvieron las patatas en almacenamiento durante 60 días más a 8 ºC y 85% HR. El tratamiento con CIPC se aplicó por espolvoreo siguiendo las recomendaciones comerciales y las patatas se mantuvieron durante 70 días a 8 ºC y 85% HR. Se estudiaron diferentes parámetros de calidad comercial (germinación, textura y color del tubérculo) y calidad culinaria y tecnológica (color y textura de las lonchas de patata, materia seca, sólidos solubles totales, azúcares reductores, análisis sensorial). Las evaluaciones se realizaron en los días 10, 25, 40, 55 y 70 en la mayoría de los parámetros estudiados. También se evaluó el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales utilizados frente a algunos de los principales fitopatógenos del almacenamiento en patatas (P. carotovorum, C. coccodes, P. foveata, F. Solani, H. Solani, P. Pustulans). Se encontró alta capacidad antigerminante en los tratamientos con aceite esencial de cilantro (cultivares industriales) y aceite esencial de menta (cultivares industriales y de mesa). Además estos aceites esenciales demostraron un gran potencial inhibitorio frente a los principales problemas fitopatológicos estudiados. Todo ello hace que estos tratamientos sean una buena alternativa al uso del CIPC para el almacenamiento de patatas. Por otro lado, el aceite esencial de eucalipto por su alta capacidad antigerminante en cultivares de mesa, podría ser otra alternativa que podría disminuir las pérdidas postcosecha por problemas fitopatológicos si el tratamiento lleva a su vez aceite esencial de clavo, buscando así un efecto sinérgico y mejores resultados.