Browsing by browse.metadata.doctorateProgram "Nekazaritzako Elikagaietako Doktoretza Programa (ED 99/2011)"
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Publication Embargo Carcass and meat quality of foals from Burguete and Jaca Navarra breeds raised under sustainable livestock systems in mountain landscapes. Development and innovation of new foal meat products(2023) Cittadini, Aurora; Sarriés Martínez, María Victoria; Lorenzo, José M.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaEsta tesis doctoral se centró en dos razas de potros autóctonas navarras en peligro de extinción, Jaca Navarra y Burguete, criadas en pastos de montaña, y finalizadas siguiendo dos dietas de engorde distintas. En concreto, en primer lugar, este trabajo pretendió estudiar el efecto de la raza, Jaca Navarra (JN) vs. Burguete (BU), y de la dieta de acabado, pienso convencional y paja (dieta 1 - D1) vs. silo y pienso ecológico (dieta 2 - D2), en los parámetros de crecimiento, características de la canal y calidad de la carne de cuarenta y seis potros. Además, el otro objetivo principal de esta Tesis fue encontrar y evaluar enfoques innovadores, centrados en la reformulación de la parte lipídica o de la cantidad de sal, para lograr cuatro productos cárnicos de potro más saludables, hamburguesa, salchichón, paté y cecina, sin alterar sus propiedades tecnológicas y sensoriales. Los resultados obtenidos en esta Tesis pueden contribuir a mejorar significativamente los conocimientos sobre la calidad de la canal y de la carne de dos razas de potros navarras en peligro de extinción, especialmente de la raza JN. Los datos indicaron la superioridad de los potros BU-D1 con respecto a los parámetros de crecimiento, las características de la canal y de la calidad de la carne en términos de contenido de grasa, luminosidad, veteado, terneza y jugosidad. No obstante, la D2 más fibrosa se destacó como alternativa prometedora a la convencional, ya que permitió un buen desarrollo de las características de la canal (aunque en menor medida), especialmente en los potros BU, así como la mejora de la calidad de la carne, en particular desde el punto de vista nutricional y aromático. Además, las prácticas ganaderas empleadas podrían conllevar efectos positivos a nivel social, económico y especialmente ambiental, confiriendo un valor adjunto a los productos finales. Por lo tanto, el perfil dietético y la imagen verde de esta carne, combinados con el uso de los potenciales sustitutos de la grasa animal o de la sal estudiados en la elaboración de los productos cárnicos, permitieron obtener productos finales con perfiles nutricionales mejorados sin alterar excesivamente sus propiedades tecnológicas y sensoriales en la mayoría de los casos, satisfaciendo las demandas de los consumidores modernos, así como las recomendaciones sanitarias.Publication Open Access Desarrollo de productos o ingredientes a partir de lulo (Solanum quitoense Lam.)(2023) González Bonilla, Sofía Marcela; Marín Arroyo, Remedios; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraEl objetivo general de esta tesis es obtener productos que permitan un mejor aprovechamiento del lulo, disminuyendo sus pérdidas por daños o pudrición y aumentando su valor comercial. En concreto se desarrollará un nuevo producto a base de lulo, consistente en una bebida en polvo rehidratada con agua para su consumo, más saludable que las opciones vendidas en el mercado actualmente, con la menor cantidad de ingredientes, sin azúcares añadidos, manteniendo cualidades nutricionales, funcionales y sensoriales de la fruta, procurando mejorar el aprovechamiento de la fruta y aceptado por el consumidor. Los objetivos espeíficos son: caracterizar los frutos y sus estados de maduración, determinando características fisicoquímicas, nutricionales y funcionales de los frutos. Establecer la formulación y las condiciones de elaboración de productos deshidratados de lulo, que permitan una mejor conservación, manteniendo la calidad nutricional y funcional; caracterizar fisicoquímica y sensorialmente los productos deshidratados obtenidos; determinar la aceptación/rechazo del nuevo producto, por los consumidores.Publication Open Access Desarrollo e innovación en procesos y productos a partir de los productos de las abejas(2023) López Patiño, Carmenza; Virseda Chamorro, Paloma; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraDentro de los productos de las abejas, la miel es la que más se conoce, se usa y se comercializa, por su poder edulcorante de origen natural; sin embargo, más allá de esta característica, cada vez crece más el interés por sus propiedades que permiten su uso en múltiples campos, uno de ellos, en el sector alimentario. Lo anterior gracias a los efectos de sus componentes minoritarios, tales como los compuestos bioactivos que le dan capacidad antioxidante, un común denominador en los productos apícolas. Así como en la miel, en los propóleos también se ha encontrado dicha capacidad, por lo que se hace interesante potenciar estos productos, mediante la búsqueda de alternativas de uso alimentario, dada la tendencia cada vez mayor hacia el uso de productos naturales como sustitutos de los sintéticos. En este sentido, el objetivo general de la presente tesis doctoral fue caracterizar mieles y propóleos, realizar seguimiento de sus parámetros de frescura a lo largo del tiempo y con base en sus resultados identificar procesos y productos innovadores que conduzcan al desarrollo de nuevas matrices alimentarias a partir de cada uno de ellos independientemente y en mezcla. Los compuestos más abundantes en la miel son los azúcares, gracias a los cuales es un producto relativamente estable con una vida útil de aproximadamente dos años en condiciones normales de temperatura < 30 °C, HR alrededor del 60%, protegida de exposición directa de la luz solar y envasada en vidrio. Pese a dicha estabilidad, la miel envejece y se deteriora con el tiempo, perdiendo sus propiedades y desarrollando sustancias que indican baja calidad, como lo son el hidroximetilfurfural (HMF). La actividad diastasa que es también un indicador de calidad, varía en función del origen botánico y del aporte que las abejas le hacen a la miel y con el tiempo se va reduciendo. La mayoría de las muestras de este estudio (76% para el contenido de HMF y 96% para AD) conservaron sus características de calidad después de 2 y 4 años de almacenamiento bajo condiciones controladas de temperatura (21 ± 2 °C) y 28% de humedad relativa. Aplicando altas presiones hidrostáticas (APH), se consiguió que el 90 % para el contenido de HMF y el 100% para AD de las muestras de este estudio cumplieran con los parámetros de calidad de la miel. De cara a buscar nuevas alternativas de uso de miel y propóleos, en los experimentos desarrollados se encontraron aplicaciones: En vegetales como la patata, donde el extracto de propóleos en combinación con el aceite esencial de menta, logró inhibir totalmente la germinación en almacenamiento a 8 °C en las dos variedades de patata (cv Monalisa y cv Jaerla) y una germinación menor al 20% en cv Jaerla almacenada a 25 °C durante 60 días. Así mismo, una combinación de miel (30% p/v y ácido ascórbico 0.05 % p/v) aplicada sobre patata mínimamente procesada y cortada en láminas, consiguió una inhibición de la PPO por encima del 90% y un efecto antioxidante con retardo de pardeamiento de la mezcla al evaluar pH, color y apreciación sensorial (textura, aspecto y olor) durante 14 días a 4 °C, por lo que se afirma que puede ser un antioxidante natural. En carne, se logró un efecto positivo sobre la calidad de carne de ternera fresca almacenada a 4 °C durante 14 días, demostrando las propiedades antioxidantes y antibacterianas en mesófilos y Enterobacterias de propóleos y mielato en mezcla (8 y 10 %, respectivamente) con lo cual se aduce podrían usarse como conservantes naturales. Así mismo, los experimentos donde se obtuvo miel pulverizada mediante liofilización, la mezcla de harina y miel al 50 % p/p fue la que mejores características de humedad e higroscopicidad presentó, por lo cual fue la que se utilizó para adicionar a la carne picada al 10 y 20 % p/p. Ralentización del crecimiento de Enterobacterias y aerobios mesófilos totales consiguieron los tratamientos aplicados, en mayor medida con mayor concentración de miel, pero el color de las muestras tratadas fue afectado con disminución para los parámetros L* y a*, durante 10 días de seguimiento, por lo que nuevos estudios que incluyan mayor cantidad de parámetros pueden plantearse con base en estos resultados.Publication Open Access Desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles antimicrobianos para la conservación de productos derivados de la pesca(2019) Otero Tuárez, Víctor Oswaldo; Maté Caballero, Juan Ignacio; Fernández Pan, Idoya; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaCon el fin de mejorar la calidad microbiana y aumentar la vida útil de productos de pescado fresco, se propone el uso de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos como una tecnología emergente para complementar los procedimientos tradicionales de conservación empleados por la industria alimentaria. En primer lugar, se combinaron dos estrategias distintas para conservar medallones de merluza (Merluccius merluccius) en refrigeración: i) la aplicación de un recubrimiento antimicrobiano con aceite esencial de orégano o carvacrol y ii) la reducción de la carga microbiana inicial mediante buenas prácticas de manejo y un tratamiento superficial mediante hipoclorito de sodio. El uso de ambas estrategias combinadas dio lugar a una reducción de los recuentos de todos los grupos bacterianos después de 12 días de almacenamiento que osciló entre 1.5 log y 8 log en Pseudomonas y en bacterias sulfito reductoras, respectivamente. Por otra parte, nuevos agentes antimicrobianos fueron estudiados a nivel in vitro, incorporados en diferentes matrices formadoras de recubrimientos: proteína aislada de suero lácteo (WPI) y gelatina de pescado (GP). El arginato láurico (LAE) fue incorporado en las películas de GP en varias concentraciones. El LAE afectó al pH y la tensión superficial de la solución formadora de películas. La incorporación del LAE no afectó a las propiedades ópticas, ni a la humedad de las películas; pero sí a la solubilidad de las películas en agua. También afectó a las propiedades mecánicas de las películas, pero no a la permeabilidad al vapor de agua. Estas películas antimicrobianas, fueron más efectivas frente a las bacterias Gram-positivas que frente a las bacterias Gram-negativas. Otro agente estudiado fue el extracto de hinojo marino. Se evaluaron la capacidad antioxidante (CA) y el contenido total de polifenoles presentes en los extractos y su efecto en la incorporación en películas comestibles a base de WPI y GP. Para la obtención de los extractos se evaluaron dos métodos de secado: convencional mediante aire caliente y por liofilización. Las plantas deshidratadas fueron tratadas con dos concentraciones de etanol. Los extractos obtenidos mediante liofilización y alta concentración de etanol presentaron mayor concentración de polifenoles y alta CA. Se elaboraron películas activas con varias concentraciones de extracto y se evaluaron sus propiedades físicas, antioxidantes y antimicrobianas. El extracto agregado afectó a las propiedades físicas y mecánicas de las películas activas. Se observó CA de las películas mediante el método ABTS, pero no se presenció actividad antimicrobiana.Publication Open Access Diseño de nuevos productos postbióticos para su aplicación en la acuicultura de trucha arcoíris(2024) Quintanilla Pineda, Mario Alejandro; Marzo Pérez, Florencio; Ciencias; Zientziak; Gobierno de Navarra / Nafarroako GobernuaEl uso de los postbióticos como herramientas de control biológico se fundamenta en la utilización de los productos metabólicos derivados del cultivo controlado de los microorganismos. Estos postbióticos pueden ser aplicados para mejorar la salud de los animales que lo consumen. Suponiendo una opción asequible, segura y natural que promueva el bienestar animal por su fácil administración, particularmente en acuicultura. En este contexto, esta tesis pretende desarrollar un producto postbiótico innovador que beneficie a la industria acuícola y mejore la salud de la trucha arcoíris, abordando tanto la selección de microorganismos, la producción de postbióticos y la evaluación de eficacia de producto en condiciones in vivo. Por lo cual, se propusieron los siguientes objetivos: (1) Seleccionar aislados bacterianos obtenidos de peces en función de su capacidad para inhibir los patógenos Aeromonas salmonicida subsp. salmonicida y Yersinia ruckeri para el diseño de un producto postbióticos; (2) Estandarizar el proceso de fabricación del producto postbiótico a escala de laboratorio, evaluando cambios en las características del producto bajo diferentes diseños experimentales; (3) Estudiar la efectividad del producto en experimentos in vivo, analizando el impacto de la administración de pienso suplementado con postbióticos en la salud de trucha arcoíris; (4) Determinar el efecto del producto postbiótico en la resistencia a las enfermedades yersiniosis y forunculosis a través de modelos de infección experimental. Para el aislamiento de microorganismos candidatos para el diseño del producto postbiótico, se obtuvieron muestras de tejidos de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus). Los microorganismos obtenidos fueron evaluados en experimentos in vitro frente a A. salmonicida subsp. salmonicida y Y. ruckeri seleccionando aquellos con mayor actividad antibacteriana. Posteriormente, estos fueron identificados y empleados para la fabricación de producto postbiótico, con el cual se determinó a través de enfrentamientos por cocultivo y ensayo de microdiluciones si estos conservan la actividad antibacterial previamente reportada. Se seleccionaron dos bacterias, con las cuales se diseñó el proceso de fabricación, perfilando características como la supervivencia de los microorganismos en diferentes pH y porcentaje de sales biliares de trucha arcoíris, su capacidad hidrofóbica y potencial enzimático. Así mismo, el producto postbiótico fue fabricado bajo diferentes condiciones experimentales, determinando la sinergia que existe entre ambos microorganismos, la influencia del tiempo de incubación previo a la inactivación y la influencia del medio de cultivo empleado en la actividad antimicrobiana. Además, el producto fue sometido a diferentes temperaturas y enzimas proteolíticas determinando su termoestabilidad y el aporte de las fracciones proteicas en la actividad antimicrobiana. Se realizó una experiencia in vivo donde se alimentó a trucha arcoíris con pienso suplementado con postbiótico al 0.5%, y con pienso sin suplementar, tomando muestras en puntos específicos del período de suplementación. Para el estudiar el efecto inmunomodulador, se tomaron muestras de riñón cefálico y se estudiaron cinco citoquinas a través de real-time quantitative polymerase chain reaction (RT-qPCR). Para el estudio de cambios en la microbiota intestinal se tomaron muestras de mucus intestinal, que fueron procesadas en medios de cultivo selectivos para evaluar cambios en las concentraciones de bacterias ácido-lácticas y aeróbicos totales. Al finalizar el estudio los peces fueron pesados para determinar cambios en el peso final. Finalmente, los animales que consumieron el pienso suplementado y control fueron sometidos a infecciones experimentales con los patógenos A. salmonicida subsp. salmonicida y Y. ruckeri, para poder determinar cambios en la supervivencia y evaluando la contribución del pienso suplementado a la mejora en la resistencia de los animales a las enfermedades de yersiniosis y forunculosis. Se aislaron 369 microorganismos de las muestras iniciales, de los cuales se identificaron 12. Cuatro pertenecían a Pediococcus acidilactici, siete a W. cibaria, y uno a Weissella paramesenteroides. Se fabricaron postbióticos utilizando estos aislados y se determinó que dos aislados de W. cibaria exhibían la mayor actividad antibacteriana contra los patógenos de interés. Se confirmó que las proteínas en el producto postbiótico eran principalmente responsables de su actividad antibacteriana. A pesar de la pérdida parcial de eficacia durante el proceso de fabricación en medios de cultivo vegetal, cocultivo y exposición al calor, la actividad antibacteriana seguía siendo significativa. La administración de pienso suplementado con postbiótico aumentó las concentraciones de bacterias acidolácticas en el intestino de la trucha arcoíris. Además, se observó una modulación en la expresión de citoquinas proinflamatorias y una mejora en la supervivencia frente a Y. ruckeri y A. salmonicida subsp. salmonicida. Es necesario seguir avanzando en la investigación de alternativas al uso de antibióticos, especialmente enfocado en el desarrollo de postbióticos aplicables en la acuicultura y otras áreas de producción animal. Estas innovadoras opciones buscan no solo reemplazar los antibióticos, sino también erradicar su uso en la cría de animales, con el objetivo de prevenir la propagación de genes de resistencia en los animales, su entorno y, en última instancia, en los consumidores.Publication Open Access Effect of production factors on foal carcass and meat quality. Consumers preferences(2018) Ruiz Darbonnens, Marta; Beriain Apesteguía, María José; Sarriés Martínez, María Victoria; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraThis PhD thesis is part of a research project (INIA, RTA 2012-00090-C03-01) entitled “Influence of cross breeding with Burguete on the productive parameters and characteristics of the carcass and meat of the Galician foal. Ageing and commercial life of the meat” focused on the preservation of the Galician Mountain breed by crossing with Burguete foals. The general objective of the present PhD thesis was to study the quality along the foal meat production chain by means of the use of the carcass and the meat from 46 Galician Mountain x Burguete crossbred foals (GMxB foals).Publication Open Access Environmental and agronomic challenges in organic fertilization: long-term biosolid application in agricultural soil(2024) Zaragüeta, Armelle; Enrique Martín, Alberto; Orcaray Echeverría, Luis; Ciencias; ZientziakLas nuevas políticas de la Unión Europea van encaminadas a mitigar y adaptarse al cambio climático, mientras se garantiza la sostenibilidad y seguridad alimentaria. Paralelamente, la población mundial genera gran cantidad de aguas residuales las cuales, como consecuencia de su depuración, generan lodos. Estos, una vez estabilizados, pueden ser utilizados en agricultura como enmienda orgánica bajo el nombre de biosólido. El uso de enmiendas orgánicas como el biosólido, se plantea como una buena herramienta para alcanzar estos objetivos ambientales y agronómicos al permitir el reciclado de nutrientes. Sin embargo, su uso no está exento de posibles problemas medio ambientales. Bajo este contexto, la presente tesis profundiza en los posibles efectos ambientales, edáficos y agronómicos que supone aplicar biosólido procedente de residuos urbanos en un suelo agrícola calcáreo durante un periodo largo de tiempo en un clima mediterráneo. También se evalúan distintas estrategias fertilizantes para dar respuesta a las necesidades agronómicas y medio ambientales actuales de forma simultanea.Publication Open Access Micellar casein concentrates and isolates: changes induced by stabilization and preservation methods(2023) García Amezketa, Arantza; Fernández García, Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaEl uso de concentrados proteínas lácteas como ingredientes alimentarios va en aumento debido a su alto valor nutricional y funcional. Una buena estrategia para la obtención de estos concentrados es la filtración por membranas, ya que permite separar y concentrar componentes concretos de la leche, pero manteniendo su estructura nativa. Este es el caso de los concentrados (MCC) o aislados de caseína micelar (MCI), los cuales han sido parcialmente separados de las proteínas del suero, lactosa y minerales solubles y finalmente secados por pulverización. Sin embargo, estos concentrados proteicos en polvo deben dispersarse y disolverse para desempeñar su función como ingredientes alimentarios, lo cual presenta un problema debido a su difícil reconstitución. Como alternativa, su manejo en forma líquida supondría una importante ventaja competitiva, pero se debe tener en cuenta que su manipulación en forma líquida los hace altamente vulnerables al deterioro microbiológico y a otros tipos de alteraciones. Por todo ello, en esta Tesis Doctoral se ha explorado el comportamiento y estabilidad de estos concentrados líquidos tratados por altas presiones; así como, su combinación con una barrera adicional antibacteriana como es la nisina. También se ha recurrido a esta tecnología no térmica para tratar mezclas de bases lácteas para la elaboración de yogures con alto contenido en proteína. Además, en las instalaciones de FrieslandCampina Innovation Centre (Wageningen, Países Bajos), se ha profundizado en el estudio del efecto de las sales secuestrantes, concretamente el hexametafosfato de sodio (SHMP) y citrato trisódico (TSC), sobre soluciones de MCI, así como en el efecto que tiene el SHMP sobre estas soluciones cuando son tratadas térmicamente y su estabilidad en el tiempo. En cuanto a los hallazgos más relevantes, indicar que el tratamiento de los concentrados de caseína micelar líquidos (LMCC) a 600 MPa durante 5 minutos ha conseguido garantizar la calidad microbiana, sin embargo, a esas altas presiones se producen procesos de fraccionamiento y reagrupación en las estructuras micelares que repercuten en la textura final. No obstante, se ha visto que la adición de nisina a los LMCC permite reducir la presión aplicada a 450 MPa alcanzado los niveles de reducción microbiana obtenidos a 600 MPa, pero sin afectar las propiedades fisicoquímicas de los concentrados. Respecto a los yogures elaborados con LMCC tratados tanto térmicamente como por altas presiones, se ha comprobado que ambos han presentado gran capacidad de retención de agua y firmeza, pero se han observado diferencias entre los dos tratamientos en cuanto a la viscosidad del yogur (batido), resaltando la potencialidad del tratamiento no térmico. Como aspectos relevantes de las investigaciones con MCI, se ha comprobado que ambas sales secuestrantes (TSC y SHMP) inducen la disrupción de la micela de caseína, pero su modo de acción es distinto. Así pues, se ha hipotetizado que TSC forma complejos solubles de Ca-Citrato solubilizando el fosfato inorgánico de la micela, mientras que SHMP actúa como agente peptizante induciendo a la disrupción del fosfato cálcico micelar, pero no solubilizándolo. Además, cuando el SHMP es añadido a una solución de MCI y calentado a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, simulando las condiciones industriales, se produce una hidrólisis del SHMP que provoca un descenso acusado del pH y de la viscosidad. No obstante, estas soluciones con SHMP han mostrado muy buena estabilidad durante su almacenamiento, demostrando su capacidad como agente estabilizante.Publication Embargo New challenges in organic fertilization: soil quality indicators under long-term sewage sludge application(2023) Simoes da Mota, Ana Claudia; Virto Quecedo, Íñigo; Poch, Rosa María; Ciencias; ZientziakSoils represent a fundamental part of life on Earth and represent a crucial player on climate change action, for their capacity to sequester atmospheric carbon (C) through organic matter stabilization, constituting one of the largest C-reservoirs. The management of soil organic matter (SOM) seems highly relevant for maintaining or improving soil function in Mediterranean agricultural areas. Mediterranean soils face several threats that increase soil susceptibility to degradation processes, hampering soil ecosystem services. Under the framework of the European Green Deal, and the need to promote circular economy, the use of sewage sludge (SS) as a fertilizer seems a good solution. When properly managed, it can be a way to prevent environmental pollution, recycle nutrients, and decrease the need for commercial fertilizers. Long-term experiments (LTE) can provide valuable data for soil science. The main objective of this work is to make a holistic assessment to the state of the soil after 28 years of continuous fertilization with sewage sludge. To be resilient with future challenges on food security, soil needs to be addressed according to its importance on the planet wellbeing. The work carried out in this thesis provides a functional assessment of the continuous use of sewage sludge as an organic fertilizer in agricultural land in the region of Navarra. It is important to consider the multiple soil functions and de-centralize crop-production from health indicators. Soils are not good and not bad, management yes. The results provided by this thesis highlight the importance of a healthy management of the soil and the bias provided by small-set of indicators. Agricultural soils provide important services that should be valued, not only those related to food production, but also to other key functions such as the control of soil degradation and vulnerability or climate regulation. The scientific community must coordinate and collaborate with politicians, policy makers, and stakeholders to explore these services, and to guide a transition to sustainable agriculture to address the challenges of the future.Publication Open Access Nutrient enrichment of injera to improve food and nutrition security in Ethiopia(2023) Fekadu, Tigist; Marín Arroyo, Remedios; Maté Caballero, Juan Ignacio; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaEl objetivo principal de la tesis fue explorar la posibilidad de usar cáscara de huevo molida (EP) para enriquecer la injera con calcio, uno de los micronutrientes necesitados en la dieta etíope. Los objetivos específicos de la tesis fueron: i) Determinación y puesta a punto de los principales parámetros de calidad de la injera incluyendo parámetros físicos, químicos, nutritivos, microbiológicos y sensoriales; ii) estudiar el efecto de la adición de EP sobre la calidad de la injera; iii) aumentar la vida útil de la injera enriquecida mediante el uso de refrigeración y envasado en atmósfera modificada; y iv) analizar el efecto de la adición de EP en la injera sobre la aceptabilidad de la injera en una población local de Etiopía, y describir las características sensoriales e identificar los direccionadores de mejora de la aceptación de la injera enriquecida con EP. El presente estudio mostró que el EP puede usarse para mejorar el contenido de calcio de la injera y para mejorar el contenido en calcio biodisponible de la dieta en Etiopía. Se debe seguir trabajando para mejorar los parámetros de calidad de la injera que se vieron afectadas por la fortificación con EP.Publication Open Access Platos de base proteica con textura segura para personas con parálisis cerebral: diseño, elaboración y vida útil(2023) Merino Antón, Gorka; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaEntre las estrategias para manejar la disfagia orofaríngea (DO) asociada a la parálisis cerebral (PC) se incluye la alimentación basada en platos de textura modificada (PTM). Si bien se han realizado diversos estudios sobre alimentos particulares, poco se sabe sobre las características de los PTM desde el punto de vista analítico y tecnológico. Por ello, los objetivos de la presente tesis fueron (1) establecer las características texturales de los PTM destinados a la DO, (2) desarrollar un método para elaborar PTM orientados a la DO asociada a la PC y (3) definir las características sensoriales y la aceptabilidad de los PTM orientados a la PC. Finalmente, se consideró oportuno (4) efectuar una revisión bibliográfica sobre los métodos instrumentales y sensoriales de uso frecuente en el análisis textural de los alimentos destinados a la DO con objeto de identificar los más adecuados para los ámbitos clínico y tecnológico. Para la caracterización instrumental de los PTM aptos para la DO, se recurrió al análisis mediante viscosímetro y texturómetro a diferentes velocidades. Para el diseño de los PTM orientados a la DO asociada a la PC, se desarrolló un método de cocinado, triturado y mezclado con aditivos alimentarios para que fueran termoestables y de mayor vida útil. Se texturizaron 5 platos habituales en la dieta de personas con PC y se analizaron instrumentalmente con texturómetro (5 mm/s) y mediante un análisis sensorial descriptivo con logopedas expertas en DO. También se evaluó la aceptación por personas afectadas con DO y PC y la caracterización general y particular de cada PTM recurriendo a jueces no expertos, consumidores, mediante el método Check-all-thatapply (CATA). En cuanto a la revisión sistemática, se aplicó el método PRISMA. Se estableció una clasificación de la viscosidad y la textura en tres niveles de PTM. Se generaron 5 PTM clasificados como aptos por las logopedas expertas en DO siendo sus características principales: bajos niveles de firmeza, adhesividad y restos, valores medios de cohesividad y altos de fluidez y puntuación de aptitud de deglución. Además, fueron aceptados por personas con DO y PC. Se identificaron atributos para definir de forma general o particular los diferentes platos. Por último, se propusieron métodos y sus parámetros para diferentes tipos de alimentos para la disfagia, sólidos, semisólidos o líquidos. Es necesario seguir investigando y generando nuevos PTM con características nutricionales y organolépticas adecuadas los requerimientos de las personas con DO asociada a la PC. Para ello será necesario desarrollar métodos de caracterización estandarizados, de manera consensuada y multidisciplinar, con el fin de facilitar el trabajo en la industria de alimentos para la DO y en los campos clínicos y de la investigación.Publication Open Access Safe, healthy and high-quality dishes prepared sustainably with local raw materials(2023) Janardhanan, Rasmi; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraExperimento/Capitulo 1. Se sabe que las tecnologías modernas como HPP y SVCOOK mejoran la calidad de la carne y los productos cárnicos. Experimento/Capitulo 2. Se estudió el efecto del procesado no térmico a alta presión hidrostática (HPP) y su combinación con la técnica de cocción sous vide (HPP+SVCOOK) sobre las características fisicoquímicas de las hamburguesas de ternera elaboradas con tapas de solomillo (biceps femoris) obtenidas de terneros de raza Pirenaica pertenecientes a la IGP Ternera de Navarra. Las muestras de hamburguesas se sometieron a 13 combinaciones de tratamiento de tres presiones HPP (350, 475, 600 MPa) durante 5, 10, 15 min, seguidas de 20 combinaciones de tratamiento con SVCOOK a tres temperaturas de cocción (55, 60 o 65 °C). Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las condiciones de procesado para optimizar las características de reducción de la dureza y las pérdidas por cocción, las hamburguesas de ternera deben tratarse con HPP a 350 MPa durante 10 min. y cocinarse al vacío a 55 °C. Experimento/Capitulo 3. Se estudiaron los efectos de la técnica HPP y HPP+SVCOOK en las características fisicoquímicas de las hamburguesas híbridas y de origen vegetal y se compararon con las hamburguesas de ternera. Todas las muestras de las diferentes formulaciones se trataron a presión y temperatura en condiciones similares. Las hamburguesas híbridas tratadas con HPP+SVCOOK mostraron valores similares a las hamburguesas de ternera en los parámetros de color y textura, mientras que la mayoría de los parámetros fisicoquímicos de las hamburguesas a base de plantas fueron diferentes (P < 0.05) de las hamburguesas de ternera e híbridas. La tecnología dual ayuda a desarrollar nuevos productos híbridos con características fisicoquímicas comparables a las de las hamburguesas de ternera. Experimento/Capitulo 4. Se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas. Se probaron emulsiones hidrogelificadas y de soja en hamburguesas de ternera, híbridas y vegetales (6 formulaciones). Como formulación de referencia se utilizaron empanadas de ternera con grasa dorsal de cerdo. Todas las muestras fueron tratadas con HPP y HPP+SVCOOK en las condiciones de procesamiento optimizadas (350 MPa, 10 min., 55 °C). Se detectaron cambios significativos (P < 0,05) en los parámetros fisicoquímicos en las muestras HPP y HPP+SVCOOK. Las diferencias en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de las hamburguesas HPP+SVCOOK fueron mínimas. Se obtuvieron resultados muy aceptables al sustituir la gras por una emulsión de soja o hidrogel podría llevarse a cabo en hamburguesas HPP+SVCOOK. Experimento/Capittulo 5. Se evaluó el efecto de la aplicación de HPP+SVCOOK y el agente antimicrobiano carvacrol (150 ppm) sobre la estabilidad de anaquel (días 0, 7 y 14) de productos cárnicos, vegetales e híbridos formulados con emulsión de soya. Los parámetros de textura de las hamburguesas híbridas se comportaron de manera similar a las hamburguesas de ternera durante los 14 días. También se observaron efectos limitados en los parámetros fisicoquímicos debido a la adición de carvacrol. El estudio microbiano no indicó crecimiento de organismos de descomposición más allá del límite aceptable, lo que hace que los tratamientos HPP+SVCOOK sean efectivos y seguros.Publication Open Access A soil vulnerability and quality approach for a functional evaluation of agricultural land use of the territory in Navarre(2021) Antón Sobejano, Rodrigo; Virto Quecedo, Íñigo; Ciencias; Zientziak; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaEsta tesis responde a la demanda de conocer y evaluar con precisión, el funcionamiento del suelo como soporte de los diferentes usos agrícolas en la región de Navarra y explorar su potencial tanto desde el punto de vista de la mitigación del cambio climático como desde la mejora de la resiliencia de los agrosistemas (adaptación al cambio climático). Con el objetivo de profundizar en estos aspectos, la tesis se estructura en varios capítulos. Los capítulos principales se agrupan en dos partes, una primera constituida por los capítulos II y III, y una segunda formada por los capítulos IV, V y VI. La primera parte, capítulos II y III, se centra en el estudio de la dinámica del carbono orgánico del suelo, explorando en detalle los mecanismos y controles que regulan este proceso en un suelo Mediterráneo cultivado calcáreo, característico de la región. Además, dado la relevancia que el riego tiene en la misma, se estudió la interacción que la transición del secano al regadío supone en la dinámica de incorporación de carbono orgánico en dicho suelo. Para ello se dispone de un diseño experimental ad hoc, que fue implementado en Enériz, Navarra, en 2009, diseñado para realizar un estudio de marcaje isotópico natural a partir de un cambio de plantas C3 a C4. Los resultados indican que los carbonatos presentes en este suelo, parecen comportarse como un factor clave en el proceso de estabilización de la materia orgánica en el horizonte labrado, promoviendo una rápida incorporación y estabilización de los residuos de los cultivos en agregados estables de diferentes tamaños. Además, se observó que el riego puede inducir cambios, con tendencia positiva, en el stock de carbono del suelo a lo largo del periodo de estudio de 7 años. El tipo de cultivo y la gestión agrícola en secano o regadío, fueron los principales impulsores de este proceso en las condiciones edafoclimáticas de la zona estudiada. La segunda parte de esta tesis, recogida en los capítulos IV, V y VI, se centra en la evaluación de estrategias de mitigación y adaptación al cambio climático en los sistemas agrarios de Navarra, y su relación con el funcionamiento del suelo. El capítulo IV, se centra en evaluar el impacto que la introducción del regadío tiene en la región, desde un punto de vista amplio de la calidad del suelo, incluyendo la evaluación de distintos servicios ecosistémicos asociados a dicho uso del suelo, basada en el concepto de Seguridad del Suelo. En él, se lleva a cabo el análisis de diferentes sistemas de cultivo vinculados al riego en la región, considerado como herramienta para garantizar un aumento tanto del rendimiento de los cultivos como de las ganancias netas para el agricultor. El análisis incluye la cuantificación de balances de emisiones de gases efecto invernadero, considerando en dicho balance la estimación de una tasa de secuestro de carbono anual vinculada a cada suelo y manejo considerado. Los resultados indican que el potencial del regadío para proporcionar servicios ecosistémicos claves a la sociedad, como son el control de la erosión y la regulación del clima, es variable y dependiente del manejo agrícola que lo acompañe. Finalmente, los capítulos V y VI de esta tesis se centran en el desarrollo y análisis de una serie de indicadores de suelo de cara a cuantificar la eficacia de diferentes estrategias de adaptación al cambio climático en la vulnerabilidad de los sistemas agrícolas, a escala regional. Las estrategias consideradas son la aplicación de fuentes externas de materia orgánica, la introducción del riego, la agricultura de conservación, el uso de rotaciones de cultivos y el manejo controlado de pastos.Publication Open Access Tecnología de imágenes hiperespectrales en el infrarrojo cercano para la detección de enfermedades fúngicas en vid(2023) Pérez Roncal, Claudia; Arazuri Garín, Silvia; López Maestresalas, Ainara; Ingeniería; IngeniaritzaLa vid (Vitis vinifera L.) es una de las especies vegetales de mayor interés agrícola en el mundo y España es el país con mayor superficie dedicada a este cultivo. En este contexto, debido al cambio climático se están observando alteraciones en el desarrollo de las viñas y en los ciclos de vida de los principales agentes bióticos que se desarrollan en estas. El número de patógenos que afecta a la vid es muy amplio y es de suma importancia tomar las medidas sanitarias lo antes posible. Las nuevas tecnologías basadas en sensores ópticos abren la posibilidad de realizar monitoreos que permitan, de forma previsual, determinar los síntomas de estos patógenos. La tecnología de imágenes hiperespectrales (HSI) en el infrarrojo cercano (NIR) se presenta como una de las técnicas más prometedoras para la detección de enfermedades en plantas, ya que es capaz de detectar y cuantificar las enfermedades y permite conocer las interacciones planta -patógeno. Por ello, el objetivo de esta tesis es evaluar la utilidad de la tecnología HSI-NIR para la detección de dos enfermedades fúngicas en vid: el Oídio (Erysiphe necator) y el complejo de la Yes ca. Los ensayos se realizaron en viñedos en producción situados en Navarra, en los que de forma natural se observaban síntomas de las enfermedades evaluadas. En el caso del Oídio, se analizaron racimos de la variedad Mazuelo, con síntomas y sin síntomas visibles de la enfermedad. En el caso del complejo de la Yesca, los ensayos se llevaron a cabo en un viñedo experimental de la variedad Tempranillo, en el que se había realizado un monitoreo sistemático del impacto de la enfermedad en los últimos años. Se an alizaron hojas de cepas que históricamente no habían presentado síntomas de infección, y hojas asintomáticas y sintomáticas de cepas afectadas por Yesca. Todas las imágenes hiperespectrales se adquirieron con un sistema HSI de escaneado lineal en el rango 900–1700 nm con una resolución espectral de 3 nm (256 bandas). El procesado y análisis de los datos se realizó con el software MATLAB R2018b. Los resultados obtenidos a partir de los modelos discriminantes por mínimos cuadrados parciales (PLS-DA) desarrollados permitieron clasificar correctamente más del 80% de las muestras en el ensayo de Oídio, y entre el 88% y el 97% en el ensayo de la Yesca. La aplicación de estos modelos permitió mapear las zonas afectadas por ambas enfermedades identificando así el comportamiento y grado de afección de la enfermedad en los racimos y en las hojas analizadas. Además, la aplicación de técnicas de selección de variables facilitó la identificación de las zonas del espectro de reflectancia de interés para la detección de Yesca en hojas asintomáticas. A modo de conclusión, se pudo observar que estos sistemas HSI combinados con técnicas eficaces de procesamiento de imagen y quimiométricas, permitieron detectar tanto Oídio como Yesca, lo que es una gran ventaja a la hora de moni torizar las viñas, identificar de forma temprana la presencia de enfermedades fúngicas y , por lo tanto, mejorar la toma de decisiones y el manejo del viñedo.Publication Embargo Uso de envolturas plásticas para el control de la generación de purga durante la cocción de productos cárnicos embutidos(2023) Flores González, Tatiana; Maté Caballero, Juan Ignacio; Rojas Grau, María Alejandra; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Gobierno de Navarra / Nafarroako GobernuaEn la presente tesis doctoral se han planteado dos objetivos generales. En primer lugar, se buscó identificar los factores relacionados con la presencia de purga en productos embutidos en envolturas plásticas y, en segundo lugar, definir soluciones tecnológicas a los problemas de purga a través del uso de envolturas artificiales en base a materiales plásticos. Para poder alcanzar los objetivos propuestos la presente memoria se organizó en cinco capítulos, tal como se describe a continuación. A partir de los resultados observados en esta investigación fue posible, en primer lugar, demostrar el potencial de las envolturas plásticas como estrategia para reducir la purga en productos embutidos cocidos, cuya efectividad tendrá una gran dependencia de la emulsión cárnica utilizada. Así mismo, se observó como la tensión es un parámetro clave en la reducción de purga y que las envolturas plásticas necesitan ejercer sobre la emulsión cárnica una tensión mínima para que la retención del agua a la matriz sea posible.Publication Open Access Valorización de la hoja de olivo (Olea europaea L.) a través del desarrollo de extractos antioxidantes para la industria alimentaria(2023) Filgueira Garro, Itxaso; Mendiola Martínez, Diego; Marín Arroyo, Remedios; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraLa hoja de olivo (Olea europea L.) es un residuo de la industria oleícola que puede llegar a suponer hasta un 5 % de la masa de aceituna que se recibe en las almazaras. Sin embargo, su concentración en compuestos fenólicos, con una elevada capacidad antioxidante, podría suponer la valorización de este residuo en la industria alimentaria. El objetivo principal de esta tesis doctoral fue la valorización de la hoja de olivo mediante la aplicación del extracto encapsulado de sus compuestos fenólicos como antioxidante en aceite de fritura. Para la obtención del extracto de hoja de olivo (EHO), se abordó la caracterización y estabilización de las hojas mediante diferentes métodos de secado (estufa, estufa a vacío, liofilización y secado al aire) y se optimizó la extracción de los compuestos fenólicos mediante extracción sólido-líquido convencional (ESL), extracción sólido-líquido asistida por ultrasonidos (EAU) y extracción con CO2 supercrítico (EFS). Además, se investigaron dos tecnologías para la encapsulación de EHO, dispersión y atomización (CDA) y emulsión doble y atomización (CEDA). Se determinó el efecto antioxidante de las CDA y CEDA sobre aceite de girasol refinado. Finalmente, se investigó el efecto de la incorporación de EHO encapsulado en aceite de fritura sobre las características y la aceptación sensorial de patatas fritas. Entre las hojas de olivo caracterizadas, se seleccionaron las hojas de ‘Arbequina’ ecológicas secadas al aire. La EAU fue el método más efectivo en la extracción de compuestos fenólicos de la hoja de olivo con capacidad antioxidante. Las CDA y CEDA desarrolladas aumentaron la estabilidad oxidativa y térmica del aceite de girasol. Las CDA, además, mejoraron la estabilidad durante la fritura del aceite de girasol en un 26,2 % respecto al aceite sin antioxidantes y en un 10,5 % respecto al aceite con tertbutilhidroquinona (TBHQ). Por último, la incorporación de EHO en forma de CDA al aceite de girasol no afectó a la aceptación sensorial de las patatas fritas. Por tanto, según los resultados expuestos en esta tesis doctoral, la cápsula de EHO (CDA) desarrollada en esta investigación podría ser una alternativa natural a los antioxidantes sintéticos utilizados actualmente en la industria alimentaria.