Trabajos Fin de Grado ETSIA - NIGMET Gradu Amaierako Lanak

Permanent URI for this collection

http://hdl.handle.net/2454/7848

Browse

Browsing Trabajos Fin de Grado ETSIA - NIGMET Gradu Amaierako Lanak by Subject "Ácido ascórbico"

Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    PublicationOpen Access
    Ácido ascórbico en hortalizas de uso fecuente en Navarra
    (2018) Salas Martínez, Sarai; González García, Esther; Castañeda Presa, Verónica; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
    Llevar una dieta equilibrada es fundamental para el correcto mantenimiento de la salud. Uno de los nutrientes esenciales en nuestro organismo es el ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto con gran poder antioxidante, capaz de prevenir numerosas enfermedades. Sin embargo, las células humanas no son capaces de sintetizarlo y, como consecuencia, se debe adquirir principalmente a través del consumo de frutas y hortalizas. Algunas frutas como los cítricos son conocidas por su alto contenido en vitamina C, aunque las hortalizas presentan unos niveles considerables. El objetivo de este estudio es lograr un mayor conocimiento acerca del contenido de ácido ascórbico en distintas hortalizas de uso frecuente. En primer lugar, se ha llevado a cabo un análisis de las distintas Tablas de Composición de Alimentos (TCA), analizando los niveles de ascorbato. Tras ello, se han determinado los niveles de ácido ascórbico en un conjunto de hortalizas de flor, fruto y hoja, analizando su estado redox. Las distintas TCA presentan contenidos comparables de ascorbato en la mayoría de los alimentos, aunque se observan algunas diferencias con respecto al número de alimentos que incluyen, y su clasificación. Los contenidos de ascorbato determinados son coherentes con los presentados en las TCA, siendo las hortalizas de fruto, como el pimiento, las que mayores niveles presentan y las de hoja, como la acelga, las más pobres. El estado redox es muy alto en pimiento siendo muy bajo en el resto de hortalizas. Tanto las formas oxidadas como reducidas poseen acción vitamínica, pero su absorción ocurre de diferente manera, por lo que esto podría tener efectos distintos en el metabolismo celular.
  • Thumbnail Image
    PublicationOpen Access
    Estudio del efecto antipardeante de la miel en patata mínimamente procesada cv. Monalisa
    (2019) Artazcoz Irigoyen, Ignacio; Virseda Chamorro, Paloma; Arroqui Vidaurreta, Cristina; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola Teknikoa
    Debido al cambio demográfico que sufre la población mundial, cada vez son más los productos mínimamente procesados presentes en todo mercados. Antiguamente, estos productos consistían en alimentos de consumo rápido, con un valor nutricional muy reducido, denominado por la población como “comida basura”. La actual y constante preocupación por la alimentación saludable, ha provocado que el consumo de verduras y hortalizas mínimamente procesadas aumente y con ello la preocupación por el uso de conservantes sintéticos empleados para aumentar la vida útil de estos productos. Esto ha provocado que se abra una línea de investigación y desarrollo de productos mínimamente procesados con aditivos de origen natural. Por ello, se elabora este trabajo, en el que se estudia la miel como aditivo natural. Es un producto con muchas propiedades beneficiosas, entre las que se encuentra su capacidad antioxidante. Como producto mínimamente procesado se escoge la patata cv. Monalisa, debido a que contiene la enzima polifenol oxidasa (PPO) presentes en muchas frutas y verduras. Mediante este estudio se determina la capacidad de inhibición de la miel al 10, 20, 30 y 40% y se selecciona la concentración más adecuada. También se pone en práctica la combinación con otros antioxidantes naturales como son el ácido cítrico y el ácido ascórbico. Una vez seleccionados los tratamientos, se procesa en planta piloto y se analiza el pH, color y características organolépticas. Tras un almacenamiento de 14 días en refrigeración y mediante un equipo de análisis de imagen digital CIELAB, se obtiene un resultado para el tratamiento de miel y miel con ácido ascórbico de las coordenadas L* (78,12 ± 1,15; 80,90 ± 1,90), a*(9,20 ± 0,90; 7,67 ± 1,55) y b* (41,61 ± 1,77; 45,28 ± 2,77) respectivamente, que afirman que la miel puede inhibir la enzima PPO durante al menos 14 días. Por lo que se certifica que la miel puede utilizarse como un antioxidante natural.