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Aspectos nutricionales de los compuestos nitrogenados
(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
El nitrógeno (N) es esencial para la construcción de la vida ya que se utiliza para producir aminoácidos que a su vez producen proteínas, y es fundamental en la síntesis de ácidos nucleicos que forman el ADN y en ARN. El ser humano no puede utilizar el nitrógeno inspirado a través de la respiración (78% aire es nitrógeno) pero puede absorberlo a través de la dieta mediante el consumo de plantas o animales que han consumido vegetación rica en nitrógeno. Los compuestos nitrogenados de mayor interés nutricional básicamente están constituidos por aminoácidos, las llamadas bases nitrogenadas (púricas y pirimídicas) y un conjunto de moléculas que contienen grupos funcionales ácido o amino.
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Aspectos nutricionales de los lípidos
(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Los lípidos son un grupo heterogéneo de moléculas que comparten las propiedades comunes de ser predominantemente hidrofóbicos, solubles en solventes orgánicos relativamente apolares (como cloroformo e hidrocarburos lineales), e insolubles en agua. Los lípidos varían en estructura desde simples cadenas cortas de hidrocarburo hasta moléculas más complejas, incluidos triacilgliceroles, fosfolípidos y esteroles y sus ésteres. Los lípidos dentro de cada clase pueden diferir en el número de átomos de carbono y dobles enlaces; la ramificación de la cadena hidrocarbonada; la posición y la orientación de los dobles enlaces; la adición de grupos polares como colina, inositol, etanolamina y glicosilación. Determinados lípidos participan en la formación de las membranas biológicas, constituyendo la envoltura de las células, y de los elementos subcelulares. Tales lípidos se presentan, por tanto, en casi todos los alimentos si bien en pequeñas cantidades, del orden del 2%. Los ácidos grasos son componentes comunes de los lípidos complejos y difieren según la longitud de la cadena y la presencia, número y posición de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Generalmente, un ácido graso consta de una cadena lineal de un número par de átomos de carbono, con átomos de hidrógeno a lo largo de la cadena y en un extremo de la cadena y un grupo carboxilo (—COOH) en el otro extremo. Es ese grupo carboxilo el que lo convierte en un ácido (ácido carboxílico). Los ácidos grasos no se encuentran en estado libre en la naturaleza; comúnmente existen en combinación con glicerol (un alcohol) en forma de triacilglicéridos. La variación estructural entre lípidos complejos y entre ácidos grasos da lugar a diferencias funcionales que dan como resultado diferentes impactos sobre el metabolismo y sobre las respuestas de células y tejidos. Los ácidos grasos y los lípidos complejos exhiben una variedad de variaciones estructurales que influyen en su metabolismo y sus efectos funcionales.
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Aspectos nutricionales de los carbohidratos
(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Los carbohidratos de los alimentos son macronutrientes que se encuentran en frutas, granos, verduras y productos lácteos. Estos compuestos orgánicos están presentes en los alimentos en forma de azúcares, almidones y fibras dietéticas y están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno Cm(H2O)n. Terminológicamente, aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Estas macromoléculas de amplio rango se pueden clasificar de acuerdo con su estructura química en tres grupos principales: mono- y disacáridos de bajo peso molecular (una o dos moléculas), oligosacáridos de peso molecular intermedio (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos de alto peso molecular (10 o más moléculas de monosacáridos). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética. Desde el punto de vista nutricional, los glúcidos que se consideran más importantes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y sus derivados. La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los enlaces que unen los azúcares se llaman enlaces glicosídicos donde se establece un enlace entre un grupo OH de un azúcar y el carbono anomérico de otro dando lugar a un enlace de tipo acetal. Los carbohidratos digeribles están formados por monosacáridos unidos fundamentalmente mediante enlace de tipo α(1→4) y α(1→6), mientras que los polisacáridos no digeribles están formados principalmente por enlaces del tipo β(1→6). Además, el organismo humano, sin considerar la microbiota digestiva, no posee el sistema enzimático capaz de hidrolizar las moléculas que forman parte de la fibra dietética.

Murillo Arbizu, María Teresa

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