Publication:

Aspectos nutricionales de los carbohidratos

Los carbohidratos de los alimentos son macronutrientes que se encuentran en frutas, granos, verduras y productos lácteos. Estos compuestos orgánicos están presentes en los alimentos en forma de azúcares, almidones y fibras dietéticas y están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno Cm(H2O)n. Terminológicamente, aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Estas macromoléculas de amplio rango se pueden clasificar de acuerdo con su estructura química en tres grupos principales: mono- y disacáridos de bajo peso molecular (una o dos moléculas), oligosacáridos de peso molecular intermedio (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos de alto peso molecular (10 o más moléculas de monosacáridos). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética. Desde el punto de vista nutricional, los glúcidos que se consideran más importantes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y sus derivados. La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los enlaces que unen los azúcares se llaman enlaces glicosídicos donde se establece un enlace entre un grupo OH de un azúcar y el carbono anomérico de otro dando lugar a un enlace de tipo acetal. Los carbohidratos digeribles están formados por monosacáridos unidos fundamentalmente mediante enlace de tipo α(1→4) y α(1→6), mientras que los polisacáridos no digeribles están formados principalmente por enlaces del tipo β(1→6). Además, el organismo humano, sin considerar la microbiota digestiva, no posee el sistema enzimático capaz de hidrolizar las moléculas que forman parte de la fibra dietética.