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Evaluación del contenido de acrilamida en chips de papa (Solanum tuberosum L.) elaborados por fritura convencional y al vacío

La fritura es un método de cocción con mayor aceptación a nivel mundial, confiere a los alimentos y específicamente a la papa ciertas características únicas de aroma, sabor y textura, destruye los microorganismos e inactiva las enzimas. Sin embargo, este proceso a nivel doméstico y agroindustrial se realiza a temperaturas que superan los 120 ºC, lo que puede propiciar la formación de acrilamida, a niveles que superan los límites permisibles para el consumo humano. Por lo que el objetivo de este estudio fue determinar el contenido de acrilamida en siete variedades de papa procesadas por fritura convencional y al vacío. Esta investigación se desarrolló en el Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina, INIAP. Con el plan de experiencias de Doehler, se determinó las siguientes condiciones de tiempo y temperatura para la fritura convencional: variedades Diacol Capiro, INIAP-Rubí, Superchola e INIAP-Victoria (175 °C, 2.75 min), Josefina y Natividad (162 °C y 3.13 min) e INIAP-Libertad (175 °C, 2.00 min). La fritura al vacío se realizó 125 °C, 6 min y 11,30 kPa. El contenido de acrilamida varió dependiendo de la variedad de papa y las condiciones de fritura. En INIAP-Natividad y Superchola, procesadas por fritura convencional (162-175 ºC), sobre-fritura (188 ºC) y al vacío (125 ºC), la concentración de acrilamida no superó el límite de detección. Mientras que en Diacol Capiro, INIAP-Josefina, INIAP-Rubí e INIAP-Victoria fritas a 188 ºC, los niveles de acrilamida superaron el límite de detección (316.12 µg·kg-1), con valores de 2412.60, 1107.20, 1114.89, 1684 µg·kg-1, respectivamente. Se determinó un alto grado de correlación (0.79) entre el porcentaje de azúcares y el contenido de acrilamida, no así entre este parámetro y el contenido de proteína.

Frying is a cooking methodth at gives to food and specifically to potatoes certain unique characteristics of aroma, flavor and texture, as well as it destroys microorganisms and inactivates enzymes. However, at the domestic and agro-industrial level this process is carried out at temperatures over the 120°C, which can lead to the formation of acrylamide, at levels that exceed the permissible limits for human consumption. Thus, the objective of this study was to determine the acrylamide content in seven potato varieties processed by conventional and vacuum frying method. This research was carried out at the Nutrition and Quality Department, of Santa Catalina Experimental Station, INIAP. Using the Doehler experience plan, the following time and temperature conditions were determined for conventional frying: Diacol Capiro, INIAP-Rubí, Superchola and INIAP-Victoria varieties (175°C, 2.75 min), Josefina and Natividad (162°C, 3.13 min) and INIAP-Libertad (175°C, 2.00 min). The vacuum frying method was performed 125°C, for 6 min and 11.30kPa. Acrylamide content varied depending on the potato variety and the frying conditions. In the varieties INIAP-Natividad and Superchola, processed by normal frying (162-175ºC), over-frying (188ºC) and under vacuum (125ºC), the acrylamide concentration did not exceed the detection limit. While in the varieties Diacol Capiro, INIAP-Josefina, INIAP-Rubí and INIAP-Victoria fried at188ºC, the acrylamide content exceeded the detection limit (316.12 μg·kg-1), with values of 2412.60, 1107.20, 1114.89, 1684 μg·kg-1, respectively. A high degree of correlation (0.79) was found between the percentage of sugars and the acrylamide content, but not between this parameter and the protein content.