Seguridad e inocuidad del producto en una industria alimentaria

La cadena de suministro de alimentos y los canales de distribución son cada vez más largos y complejos. Esto hace que garantizar el abastecimiento de alimentos seguros para la población requiera más esfuerzo por parte de los agentes implicados en la industria alimentaria. Un ataque contra el suministro de alimentos puede causar un gran impacto social, económico y político. Además, la globalización de la economía agranda dichos daños pudiendo afectar a la salud de multitud de consumidores. Por todo ello, es importante garantizar un alto nivel de protección alimentaria. En el presente proyecto se describen los cuatro conceptos que controlan y aseguran la seguridad del alimento. Se desarrollan los dos principales, la inocuidad y la defensa de los alimentos, pero se profundiza en la inocuidad, ya que es el factor clave de la seguridad alimentaria. La inocuidad del alimento se garantiza aplicando un Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que es una herramienta de autocontrol obligatoria. En el presente trabajo se diseña dicho plan para una línea de elaboración de particulados de melocotón. El objetivo es analizar cada una de las etapas productivas para determinar cuáles son susceptibles a sufrir contagios involuntarios, llamados puntos Críticos de Control (PCC), para poder así controlarlos y reducir al mínimo la posibilidad de afectar a la inocuidad del producto.