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Diseño de un vermut monovarietal de uva garnacha: formulación, procesos y evaluación de su aceptación en Navarra

Navarra es una región conocida por la excelencia de sus vinos y su riqueza en recursos forestales y plantas silvestres. De tal modo que, al igual que otras regiones europeas como Piamonte o Andalucía, reúne las condiciones necesarias para la elaboración de vermuts de calidad. Así pues, el objetivo principal del presente trabajo fue diseñar y desarrollar un vermut navarro. En el proceso de diseño se tuvo en cuenta la opinión de los consumidores navarros a través de una encuesta, cuyos resultados sirvieron para seleccionar como vino base un rosado de Garnacha y emplear endrinas y alcachofa como botánicos. Asimismo, se diseñó un protocolo de elaboración basado en extracciones hidroalcohólicas de botánicos para la obtención de orujos empleados en el encabezado del vino base. Por consiguiente, se elaboraron tres formulaciones de vermut aceptadas sensorialmente por los consumidores navarros. Los vermuts presentaron características fisicoquímicas diferenciadoras y su color era el propio del vino base.

Nafarroa bere ardo bikainengatik eta baso eta landareetan duen aberastasunagatik ezaguna da, hori dela eta, Piemont edo Andaluzia gisako bertze Europako eskualdeek bezala, kalitatezko bermutak egiteko beharrezko baldintzak betetzen ditu. Beraz, lan honen helburu nagusia bermut nafatar bat diseinatu eta garatzea izan zen. Diseinu-prozesuan, Nafarroako kontsumitzaileen iritzia kontuan hartu zen inkesta baten bidez. Inkesta horren emaitzetan oinarrituta garnatxazko ardo gorria oinarrizko ardo gisa eta basaranak eta alkatxofa botaniko gisa aukeratu ziren. Era berean, botanikoen erauzketa hidroalkoholikoan oinarritutako elaborazio-protokolo bat diseinatu zen, non lortutako landareestraktua oinarrizko ardoari alkohola gehitzeko erabili ziren. Horrela, Nafarroako kontsumitzaileen aldetik sentsorialki onarutako hiru formulazio prestatu ziren. Bermutek ezaugarri fisiko-kimiko bereizgarriak azaldu zituzten eta oinarrizko ardoaren kolorea mantendu zuten.

Navarra is a region renowned for the excellence of its wines and its abundance of forest resources and wild plants. Similar to other European regions such as Piedmont and Andalusia, Navarra has the ideal conditions for producing quality vermouths. Thus, the main objective of this project was to design and develop a vermouth from Navarra. During the design process, the opinions of Navarrese consumers were considered through a survey. The survey results guided the selection of a Garnacha rosé as the base wine and the use of sloes and artichoke as botanicals. An elaboration protocol was then developed based on hydroalcoholic extractions of botanicals to obtain the herbal extracts used in fortifying the base wine. As a result, three vermouth formulations were produced, each sensorially accepted by Navarrese consumers. These vermouths had distinct physicochemical characteristics and retained the color of the base wine.