Desarrollo y caracterización de geles de emulsión a partir de pectinas obtenidas de la valorización de la cáscara de sandía
Consultable a partir de
2026-03-01
Fecha
2021Autor
Versión
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Máster/Master Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
Está demostrado que la ingesta de grasas saturadas y trans está directamente relacionada con el
aumento de padecer determinadas enfermedades, lo que ha generado un interés en la industria
alimentaria por reformular los alimentos procesados.
El desarrollo de geles de emulsión con un perfil de ácidos grasos insaturados conforma una
alternativa prometedora como producto sustitutivo saludable. La ...
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Está demostrado que la ingesta de grasas saturadas y trans está directamente relacionada con el
aumento de padecer determinadas enfermedades, lo que ha generado un interés en la industria
alimentaria por reformular los alimentos procesados.
El desarrollo de geles de emulsión con un perfil de ácidos grasos insaturados conforma una
alternativa prometedora como producto sustitutivo saludable. La pectina extraída de residuos
vegetales contiene múltiples propiedades como coadyuvante tecnológico.
En este trabajo se desarrollaron geles de emulsión con dos concentraciones de aceite de girasol
(30 y 60% v/v) y dos contenidos de pectinas (1,5 y 3,5% p/v) obtenidas de manzana, de cáscara
de cítricos (ambas disponibles comercialmente) y de cáscara de sandía (obtenida en el
laboratorio).
Se evaluó la pectina revalorizada de sandía frente las comerciales a través del estudio de su
estructura molecular y las propiedades de las emulsiones aceite:agua preparadas con las mismas.
Específicamente, se estudió la estabilidad de las emulsiones, su untabilidad, el tamaño y
distribución de las gotas de aceite, las propiedades reológicas y la microestructura, para
comprender el potencial de emulsificación y estabilización de estas pectinas para su futura
aplicación alimentaria.
Los resultados mostraron que la estructura molecular de la pectina de cáscara de sandía ofrece
mejores propiedades emulsificantes y estabilizantes que las comerciales. La emulsión de mayor
valor tecnológico se obtuvo a partir de 3,5% (p/v) de pectina de sandía y 60% (v/v) de aceite dado
el alto empaquetamiento de las gotas y su textura firme y adecuada para el desarrollo de geles de
emulsión. [--]
It has been demonstrated that the intake of both saturated and trans fats is directly linked to the
increased risk of suffering certain diseases, which has generated an interest within the food
industry to reformulate processed foods.
The development of emulsion gels with an unsaturated fatty acid profile is a promising alternative
as a healthy product substitute. Pectin extracted from plant ...
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It has been demonstrated that the intake of both saturated and trans fats is directly linked to the
increased risk of suffering certain diseases, which has generated an interest within the food
industry to reformulate processed foods.
The development of emulsion gels with an unsaturated fatty acid profile is a promising alternative
as a healthy product substitute. Pectin extracted from plant residues has multiple properties as a
technological adjuvant.
In this work, emulsions gels were developed using two concentrations of sunflower oil (30 and
60% v/v) and two pectin contents (1.5 and 3.5% w/v) obtained from apple, citrus peels (both
commercially available) and watermelon peels (obtained in the lab).
The revalorised pectin from watermelon peel was evaluated in comparison with the commercial
ones by studying its molecular structure and the properties of the oil-in-water emulsions prepared
with it. Specifically, the stability of the emulsions, their spreadability, the oil droplet size and
distribution, the rheological properties and the microstructure were studied, in order to understand
its emulsifying and stabilization potential for its future food application.
Results showed that the molecular structure in the pectin from watermelon peels is better in terms
of emulsifying and stabilizing properties than those of commercial pectins. The emulsion with
the best technological properties was the one obtained from 3.5% (w/v) watermelon pectin and
60% (v/v) oil, given its high degree of droplet packing and its firm texture, making it suitable for
the development of emulsion gels. [--]
Materias
Geles de emulsión,
Pectina,
Cáscara de sandía,
Aceite de girasol,
Propiedades emulsionantes,
Estabilidad,
Emulsion gels,
Pectin,
Watermelon peel,
Sunflower oil,
Emulsifying properties,
Stability
Titulación
Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria por la Universidad Pública de Navarra /
Nafarroako Unibertsitate Publikoko Unibertsitate Masterra Elikagaien Industriako Teknologian eta Jasangarritasunean