Caracterización de la oxidación de la carne en variedades tradicionales de manzana mediante análisis de imagen
Consultable a partir de
2027-06-01
Fecha
2022Autor
Director
Versión
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
|
Resumen
En los últimos años ha habido un incremento en la demanda de la fruta cortada, por el
cambio en la demanda del consumidor hacia productos frescos, fáciles de comer y con alto valor
nutricional. Un factor que degrada la calidad de las manzanas una vez cortadas es el
pardeamiento oxidativo. En este trabajo se evalúa la capacidad de variedades autóctonas para
ser utilizadas en la venta de produc ...
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En los últimos años ha habido un incremento en la demanda de la fruta cortada, por el
cambio en la demanda del consumidor hacia productos frescos, fáciles de comer y con alto valor
nutricional. Un factor que degrada la calidad de las manzanas una vez cortadas es el
pardeamiento oxidativo. En este trabajo se evalúa la capacidad de variedades autóctonas para
ser utilizadas en la venta de productos de IV gama. La evaluación del pardeamiento se realizó
mediante análisis de imagen a 10 frutos de cada variedad obtenida en el banco de germoplasma
de la UPNA. Se obtuvieron 9 imágenes en un intervalo de 1 hora y mediante un software se
sacaron los valores L* a* b*. Se ha comprobado que en el minuto 30 tras el corte se alcanza un
80% de oxidación respecto a la oxidación final, pero la manera de clasificarlas es la misma en la
mayoría de los casos (aproximadamente en el 85%). Debido a la diferencia a la hora de
distribuir las variedades por clases se ha observado que los índices utilizados (ΔE*, ΔBI y BI) no
son intercambiables. Por último, la clasificación por clases ha demostrado que hay variedades
autóctonas con el mismo o menor nivel de oxidación que las comerciales. [--]
In recent years there has been an increase in demand for cut fruit, due to the shift in
consumer demand towards fresh, easy-to-eat products with high nutritional value. One factor
that degrades the quality of cut apples is oxidative browning. In this work, the ability of native
varieties to be used in the sale of fresh-cut products is evaluated. The evaluation of browning
was carried out by i ...
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In recent years there has been an increase in demand for cut fruit, due to the shift in
consumer demand towards fresh, easy-to-eat products with high nutritional value. One factor
that degrades the quality of cut apples is oxidative browning. In this work, the ability of native
varieties to be used in the sale of fresh-cut products is evaluated. The evaluation of browning
was carried out by image analysis of 10 fruits of each variety obtained from the UPNA
germplasm bank. Nine images were obtained in an interval of 1 hour and the L* a* b* values
were achieved using software. It was found that in the 30th minute after cutting, 80% oxidation
is reached in relation to the final oxidation, but the way of classifying them is the same in most
cases (approximately 85%). Due to the difference in distributing the varieties by classes, it has
been observed that the indices used (ΔE*, ΔBI and BI) are not interchangeable. Finally, the
classification by classes has shown that there are native varieties with the same or lower level of
oxidation than commercial ones. [--]
Materias
Pardeamiento,
Oxidación,
ΔE*,
ΔBI,
BI,
Variedades de manzana,
Browning,
Oxidation,
ΔE*,
ΔBI,
BI,
Apple varieties
Titulación
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra /
Nekazaritzako Elikagaien eta Landa Ingurunearen Ingeniaritzan graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan