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El estado nutricional (4): composición corporal mediante análisis por bioimpedancia
(Eunate, 2017-03-01) Ibáñez Moya, Francisco C.; Arana Azparren, María Inés; Irigoyen Moriana, Aurora; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak
La aplicación de una corriente eléctrica alterna y constante en las estructuras biológicas produce una oposición al paso de la misma, llamada impedancia (Z), que depende, a su vez, de la frecuencia de la corriente eléctrica aplicada. Esta Z se puede definir como un vector de dos componentes, la reactancia (Xc) y la resistencia (R): 𝑍 = √𝑋c2 + 𝑅2 Otro componente del vector Z es el ángulo de fase (¿). Este parámetro del ¿ se está usando a nivel clínico porque es un indicador de la integridad celular: valores bajos indican lesión o muerte celular, mientras que valores altos se asocian a membranas celulares íntegras. La reactancia se relaciona con la capacidad de las estructuras biológicas para disipar la energía y la resistencia con la capacidad de almacenar la energía.
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Indicators and recommendations for assessing sustainable healthy diets
(MDPI, 2021) Martínez Aldaya, Maite; Ibáñez Moya, Francisco C.; Domínguez-Lacueva, Paula; Murillo Arbizu, María Teresa; Rubio Varas, María del Mar; Soret Lafraya, Beatriz; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Institute for Advanced Research in Business and Economics - INARBE
Research coupling human nutrition and sustainability concerns is a rapidly developing field, which is essential to guide governments' policies. This critical and comprehensive review analyzes indicators and approaches to 'sustainable healthy diets' published in the literature since this discipline's emergence a few years ago, identifying robust gauges and highlighting the flaws of the most commonly used models. The reviewed studies largely focus on one or two domains such as greenhouse gas emissions or water use, while overlooking potential impact shifts to other sectors or resources. The present study covers a comprehensive set of indicators from the health, environmental and socio-economic viewpoints. This assessment concludes that in order to identify the best food option in sustainability assessments and nutrition analysis of diets, some aspects such as the classification and disaggregation of food groups, the impacts of the rates of local food consumption and seasonality, preservation methods, agrobiodiversity and organic food and different production systems, together with consequences for low-income countries, require further analysis and consideration.
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Textural characteristics of safe dishes for dysphagic patients: a multivariate analysis approach
(Taylor & Francis, 2019) Ibáñez Moya, Francisco C.; Gómez Bastida, Inmaculada; Merino Antón, Gorka; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua
Twenty-four safe dishes for cerebral palsy dysphagic patients and four commercial dysphagia-oriented food products for dysphagia were studied in order to determine their textural characteristics. Apparent viscosity measured at 25, 50, and 100 s(-1) and extrusion force analyzed at 1, 2, 5, and 10 mm/s were evaluated. Using clustering techniques, samples were divided into three categories. Apparent viscosity at 50 s(-1) and extrusion force at 5 and 10 mm/s could be enough to characterize the safe dishes for dysphagic patients.
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The reformulation of a beef patty enriched with n-3 fatty acids and vitamin D3 influences consumers' response under different information scenarios
(MDPI, 2020) Beriain Apesteguía, María José; Gómez Bastida, Inmaculada; Sánchez García, Mercedes; Insausti Barrenetxea, Kizkitza; Sarriés Martínez, María Victoria; Ibáñez Moya, Francisco C.; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
The objective of this study was to investigate the sensory acceptability and willingness to pay (WTP) for a beef patty elaborated with beef from a local breed that was enriched with nutritional ingredients (vegetable oil mixture and vitamin D3). The experiment was conducted under two information scenarios (blind; full: ingredients used to enrich the patties in n-3 PUFA and vitamin D3). An in-home use test was carried out by 180 consumers to study consumer liking of two low-fat beef patties (C: conventional, M: modified). There were no differences in color and odor for the raw patties (p> 0.05). The sensory parameters of the cooked patties were assessed as being similar (p > 0.05) regardless of the information scenario. The sensory parameters remained crucial criteria for product acceptance and repeat purchase. Consumers positively evaluated the M patty. The information provided to consumers on the composition of the product influenced the response of consumers. It was also observed that the higher the education level of the consumer, the higher their scores for M beef patties in the blind scenario. It is thus necessary to implement appropriate marketing strategies in order to highlight the nutritional properties of the modified patties, making them competitive ahead of conventional patties.
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Necesidades de energía y nutrientes
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Oria Mundín, Eugenio José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Antes de desarrollar los sucesivos apartados del presente tema es necesario definir un concepto que se usará a lo largo de toda la obra, el de nutrición. La nutrición puede definirse como el conjunto de procesos involuntarios merced a los cuales: se obtiene la energía necesaria para la realización de todas las funciones vitales, se forman y mantienen las estructuras desde el nivel celular hasta el nivel de los órganos y se regulan los procesos metabólicos que intervienen en el mantenimiento y el desarrollo del organismo. Además, el conjunto de procesos bioquímicos y fisiológicos básicos implicados en la nutrición está condicionados por situaciones particulares: salud, enfermedad, actividad física, desarrollo, etc. Puesto que el organismo posee unas estructuras químicas y fisiológicas en que se modifican con la edad y que se renuevan para su mantenimiento, quedan justificados los correspondientes requerimientos nutricionales. Estos requerimientos nutricionales se satisfacen con la ingestión voluntaria de los alimentos mediante un proceso denominado alimentación. Por otra parte, no ha de perderse de vista que la composición química y las estructuras fisiológicas del ser humano devienen de la adaptación e interacción entre un medio interno (constituido por los distintos tejidos y órganos) y un medio externo (el entorno ambiental).
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El estado nutricional (2): composición corporal (análisis de resultados)
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Petrina Jáuregui, María Estrella; Zugasti Murillo, Ana; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La simple toma de datos antropométricos de una persona no revela gran información si dichos datos no son evaluados y comparados. Por ello tan importante es realizar una adecuada toma de medidas como estudiar dichos resultados. Generalmente resulta útil comparar las medidas antropométricas que tomamos de un individuo en el tiempo, es decir, dentro de un plan de seguimiento trimestral o anual, o bien con valores de referencia aceptados como patrones normales. Las tablas de referencias de crecimiento de la población son unos de los instrumentos más usados en salud pública y clínica médica, sirviendo para diseñar políticas sociales y seguimiento de programas, e individualmente para control de crecimiento y promoción de la salud.
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El estado nutricional (4): protocolos de desnutrición y de sarcopenia
(Eunate, 2024) Zugasti Murillo, Ana; Petrina Jáuregui, María Estrella; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La desnutrición relacionada con la enfermedad (DRE) se asocia a un incremento en las complicaciones patológicas, una prolongación de la estancia hospitalaria y un incremento de los costes sanitarios. El cribado se considera una herramienta de valoración inicial encaminada a detectar precozmente los individuos con DRE o que se encuentran en riesgo de DRE. El cribado debe realizarse dentro de las primeras 24 a 48 horas después del ingreso hospitalario y a intervalos regulares a partir de entonces, a fin de identificar con rapidez y precisión los individuos con riesgo de DRE en los que se tendrá que llevar a cabo una evaluación nutricional detallada. Los métodos de cribado deben de seguir una serie de criterios de calidad, ya que el uso de un método no validado puede generar una clasificación incorrecta del paciente. Esto, a su vez puede desencadenar que en un paciente en estado de desnutrición no se realice una evaluación nutricional o que, por el contrario, el paciente sea clasificado incorrectamente y se produzca un consumo de recursos en un paciente que no necesita intervención. Por tanto, estos métodos deben ser válidos, fiables, reproducibles, prácticos y asociados a protocolos específicos de actuación. En la presente práctica se resumen los pasos que se realizan para el cribado del riesgo nutricional. En el contexto de la malnutrición se encuentra la sarcopenia, un síndrome caracterizado por una pérdida gradual y generalizada de la masa muscular esquelética y la fuerza con riesgo de presentar resultados adversos como discapacidad física, calidad de vida deficiente y mortalidad incrementada. Esta enfermedad tiene un gran impacto en la salud porque genera dependencia funcional, lo que aumenta el riesgo de muerte. Se ha estimado que la prevalencia en adultos mayores puede ser mayor del 24%. Mediante revisiones sistemáticas de varios estudios se ha informado que los trastornos lipídicos y la resistencia a la insulina son factores de riesgo para la sarcopenia. Otros factores son la falta de ejercicio, el tabaquismo, el consumo de aminoácidos de cadena ramificada y la baja salud autopercibida. Su detección en el ámbito clínico contribuye a reducir las complicaciones en el estado nutricional del paciente y en su estado de salud en general. En esta práctica se propone un método rápido para evaluar la sarcopenia y un protocolo para su detección.
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High hydrostatic pressure processing to replace texturizing agents on a plant product intended for altered deglutition: a concept proof
(Elsevier, 2023) Fernández Pan, Idoya; Merino Antón, Gorka; Virseda Chamorro, Paloma; Beriain Apesteguía, María José; Ibáñez Moya, Francisco C.; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
High hydrostatic pressure processing (HPP) can cause changes in food texture. These changes can be beneficial when developing food with strict texture specifications as it is the case of food targeted to people with altered deglutition (AD) issues. The aim of the present research was to evaluate the HPP potential as an alternative to the use of texturizing agents currently added to AD-targeted food products. First, formulation and experimental conditions of treatments were established, and 2 types of chickpea protein pur´ees, one containing corn starch (PS) and the other chicory inulin (PI), were developed. Second, the pur´ees were, in one case HPP-treated (300–400 MPa; 3–9 min) and in the other texturized with agar-agar and xanthan gum. Overall, HPP did not significantly affect the proximate composition of the purées and improved their microbiological quality, and, most importantly, they caused beneficial texture changes on both PS and PI purées. In addition, HPP-treatments conferred similar instrumental texture values to texturized purées. These texture values come within the given specific range data supplied by the literature for AD suitability. The present study provides the basis for applying HPP in the development of texturizer-free AD-oriented purées.
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Physicochemical and sensory properties of sous vide meat and meat analog products marinated and cooked at different temperature-time combinations
(Taylor & Francis, 2019) Gómez Bastida, Inmaculada; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Ready-to-eat (RTE) products elaborated from beef and meat analog, previously marinated (teriyaki and beer), were subjected to sous vide cooking at different combinations of temperature (70ºC and 80ºC) and time (60, 90 and 120 min for beef; 90, 120 and 150 min for meat analog). The sous vide cooking at 80ºC led to less cooking losses. The shear force values were approximately 50% lower in meat analog samples than in beef samples. The L* and a* value and sensory properties related to odor and color were similar in meat and meat analog products.
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A novel postbiotic product based on Weissella cibaria for enhancing disease resistance in rainbow trout: aquaculture application
(MDPI, 2024) Quintanilla Pineda, Mario Alejandro; Ibáñez Moya, Francisco C.; Garrote Achou, Chajira Camila; Marzo Pérez, Florencio; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Ciencias; Zientziak
Postbiotics are innovative tools in animal husbandry, providing eco-friendly solutions for disease management within the industry. In this study, a new postbiotic product was evaluated for its impact on the health of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). In vivo studies were conducted to assess the safety of the Weissella cibaria strains used in postbiotic production. Additionally, this study evaluated the impact of diet supplementation with 0.50% postbiotics on growth performance during a 30-day feeding trial; the gut microbial communities, immunomodulation, and protection against Yersinia ruckeri infection were evaluated. The strains did not harm the animals during the 20-day observation period. Furthermore, the effect of postbiotics on growth performance was not significant (p < 0.05). The treated group showed a significant increase in acid-lactic bacteria on the 30th day of the feeding trial, with counts of 3.42 ± 0.21 log CFU/mL. Additionally, there was an up-regulation of the pro-inflammatory cytokine IL-1β in head kidney samples after 48 h of feed supplementation, whereas cytokines IL-10, IL-8, INF-γ, and TNF-α were down-regulated. The findings indicate that rainbow trout fed with postbiotics saw an improvement in their survival rate against Y. ruckeri, with a 20.66% survival improvement in the treated group. This study proves that incorporating postbiotics from two strains of W. cibaria previously isolated from rainbow trout into the diet of fish has immunomodulatory effects, enhances intestinal microbial composition, and improves fish resistance against Y. ruckeri.