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El estado nutricional (1): valoración antropométrica (mediciones)
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Petrina Jáuregui, María Estrella; Zugasti Murillo, Ana; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La evaluación de la composición corporal de un individuo (en particular, sus reservas de proteínas musculares, grasa y agua totales) es de interés en la práctica clínica, no sólo porque se obtienen datos indicadores de su estado nutricional en una fecha determinada, sino porque al realizar periódicamente dicha evaluación durante el transcurso de un tratamiento terapéutico se verifica la eficacia del tratamiento que se le está administrando. La antropometría física es una disciplina científica que tiene por objeto caracterizar el cuerpo humano realizando medidas físicas de los tejidos óseo, muscular y adiposo. Algunas de las medidas son estimadores directos (peso, talla o determinadas circunferencias) mientras que otras son estimadores indirectos (pliegues cutáneos, etc.). Los valores obtenidos en las mediciones se comparan con las referencias específicas de un grupo poblacional (niños, adultos, ancianos, etc.). Aunque las mediciones antropométricas son relativamente fáciles de llevar a cabo y requieren equipos simples, resulta conveniente familiarizarse con sus procedimientos con el fin de adquirir una adecuada competencia clínica.
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Nutrición y dietética en la gestación y en la lactación
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Zubeldia Díez, Natividad; Zornoza Cebeiro, Arantza; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La gestación es un período en el que cambian de un modo importante las necesidades nutricionales de la mujer por comparación con la etapa no gestante. Los cambios se deben, por un lado, a las demandas requeridas para el crecimiento y desarrollo del feto, y por otro, para la generación o la modificación de las estructuras maternas necesarias en la gestación (placenta, útero, glándulas mamarias y sangre), así como para la constitución de depósitos energéticos en la madre, que aseguren las demandas de energía que van a presentarse en el parto y durante la lactación. A nivel fisiológico se producen cambios en prácticamente todos los sistemas: endocrino, cardiovascular, digestivo, respiratorio y renal. Esto se traduce en variaciones en su composición corporal, destacando un incremento de las reservas del tejido adiposo. Los errores nutricionales durante este período no sólo pueden afectar la salud de la madre y del feto durante el mismo, sino que pueden tener también implicaciones posteriores en ambos. También es importante el estado nutricional de la mujer antes de la gestación ya que, si éste es bueno, las reservas de nutrientes serán adecuadas para suplir posibles deficiencias durante dicho periodo. De hecho, la reproducción es posible cuando el estado nutricional de la futura gestante cumple unos requisitos mínimos necesarios para el mantenimiento del sistema hormonal. Una de las causas de infertilidad es la desnutrición, estados de malnutrición por inanición voluntaria o impuesta, ejercicio físico excesivo o enfermedad. Tales estados dan lugar a unas reservas energéticas por debajo de los límites aceptables que pueden derivar en una inhibición de la ovulación con imposibilidad para la reproducción.
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Aspectos nutricionales de los glúcidos
(Eunate, 2017-03-01) Macarulla Arenaza, María Teresa; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak
Los químicos del siglo XIX designaban los azúcares en función del alimento del que los obtenían (azúcar de uva para la glucosa, azúcar de caña para la sacarosa, etc.). Denominaron genéricamente estos azúcares como carbohidratos, ya que la composición elemental de estas sustancias respondía a la fórmula Cm(H2O)n. Posteriormente se descubrieron otros compuestos que, aun no ajustándose a esta fórmula empírica, debían incluirse en este grupo de sustancias. Aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Los glúcidos presentes en la dieta se pueden clasificar según el grado de polimerización en mono- y disacáridos (una o dos moléculas), oligosacáridos (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos (10 o más moléculas de monosacáridos) (Cummings y Stephen, 2009). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética.
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Hydrogen gas-grilling in meat: impact on odor profile and contents of polycyclic aromatic hydrocarbons and volatile organic compounds
(MDPI, 2024) Beriain Apesteguía, María José; Gómez Bastida, Inmaculada; García Murillo, Susana; Urroz Unzueta, José Carlos; Diéguez Elizondo, Pedro; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ingeniería; Ingeniaritza; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Ciencias; Zientziak
The effect of fuel (hydrogen vs. butane) on the formation of volatile organic compounds (VOCs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) was evaluated for grilled horse meat (very low-fat and low-fat) cooking vertically. Gas chromatography-mass spectrometry was used to analyze PAHs and VOCs. An electronic nose was used to evaluate the odor profile. Total high-molecular-weight PAHs ranged from 19.59 to 28.65 µg/kg with butane and from 1.83 to 1.61 µg/kg with hydrogen. Conversely, total low-molecular-weight PAHs went from 184.41 to 286.03 µg/kg with butane and from 36.88 to 41.63 µg/kg with hydrogen. Aldehydes and alkanes were the predominant family in a total of 59 VOCs. Hydrogen gas-grilling reduced significantly (p < 0.05) the generation of VOCs related to lipid oxidation. The odor profile was not modified significantly despite the change of PAHs and VOCs. The findings indicate that hydrogen is a viable alternative to butane for grilling horse meat. Hydrogen gas-grilling may be regarded as a safe cooking procedure of meat from a PAH contamination point and perhaps sustainable environmentally compared to a conventional technique. The present study provides the basis for the use of hydrogen gas in grilled meat.
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El estado nutricional: aplicaciones clínicas
(Eunate, 2017-03-01) Oria, E.; Ruiz de las Heras de la Hera, Aránzazu ; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
La valoración clínica del estado nutricional permite describir la situación de un paciente con el fin de apreciar eventuales desviaciones de la normalidad, tanto en el sentido de un exceso de nutrición como de una desnutrición en cualquiera de sus formas. La evaluación del estado nutricional a nivel hospitalario permite conocer la incidencia de la desnutrición, con diferentes grados, que se ha estimado en un 25%. Además, una malnutrición no controlada tiene un efecto negativo sobre la evolución de la enfermedad del paciente. Por tanto, valorar el estado nutricional permite conocer qué paciente está desnutrido, o en riesgo de estarlo y en qué grado, detecta los pacientes que requieren soporte nutricional y evalúa su eficacia. La valoración nutricional trata de cuantificar los compartimentos que componen el organismo, utilizándose medidas indirectas.
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El estado nutricional (3): composición corporal mediante análisis por bioimpedancia
(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
La aplicación de una corriente eléctrica alterna y constante en las estructuras biológicas produce una oposición al paso de la misma, llamada impedancia (Z), que depende, a su vez, de la frecuencia de la corriente eléctrica aplicada. Esta Z se puede definir como un vector de dos componentes, la reactancia (Xc) y la resistencia (R): 𝑍 = √𝑋𝑐2 + 𝑅2 Otro componente del vector Z es el ángulo de fase (φ). Este parámetro del ¿ se está usando a nivel clínico porque es un indicador de la integridad celular: valores bajos indican lesión o muerte celular, mientras que valores altos se asocian a membranas celulares íntegras. La reactancia se relaciona con la capacidad de las estructuras biológicas para disipar la energía y la resistencia con la capacidad de almacenar la energía.
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Nutrición y dietética para el ejercicio físico
(Eunate, 2017-03-01) Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak
La importancia de una alimentación apropiada es un hecho bien conocido por los deportistas y sus entrenadores desde la antigüedad, no sólo para mantener la salud y mejorar el rendimiento deportivo. Para los que se dedican al deporte de competición, cuyo objetivo es mejorar sus marcas, la alimentación tiene como fin aportar nutrientes de un modo adecuado a las situaciones extremas, sin provocar desequilibrios que afecten a la salud y favorecer la rápida recuperación del organismo. Para los aficionados que practican deporte como actividad lúdica o con objeto de mejorar su salud, el fin de una alimentación adecuada es satisfacer las necesidades nutritivas, evitando tanto las situaciones de carencias como las de los excesos. Si bien se han producido avances notables en los conocimientos sobre la nutrición humana, su aplicación en el ámbito deportivo aún es compleja. Así, por ejemplo, la existencia o no de una mayor necesidad proteica en el ejercicio muscular sigue siendo un asunto muy debatido por la comunidad científica. Queda lejos la antigua creencia de que el sustrato energético del músculo son las proteínas. Hoy se sabe que es el glucógeno y, en menor proporción, los ácidos grasos. No obstante, estudios fisiológicos muestran un incremento del catabolismo proteico tras la realización de un ejercicio físico intenso. Otra cuestión, aunque relacionada con este asunto, es la hipertrofia muscular que se obtiene con entrenamientos físicos especiales (basados en actividades intensas y de muy corta duración), situación en la que existe una síntesis proteica aumentada a si se acompaña con un adecuado consumo de proteínas en la dieta. En estas circunstancias se recomienda adecuar la dieta mediante la ingestión de alimentos ricos en proteínas.
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Pensar y aprender científicamente
(Eunate, 2017-03-01) González García, Fermín María; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
La principal inquietud del estudiante en general, y en particular del universitario, no de ser cuánto aprende de una materia, sino cómo aprende. Pero como señaló el paleontólogo Stephen J. Gould, "nuestras formas de aprender sobre el mundo están fuertemente influenciadas por las preconcepciones sociales y los modos de pensamiento que cada científico debe aplicar a cualquier problema están prejuiciados. El estereotipo de un método científico completamente racional y objetivo, con científicos individuales como robots lógicos (e intercambiables), es mitología interesada".
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Nutrición y dietética en la adolescencia
(Eunate, 2017-03-01) Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak
La adolescencia es un período de tránsito entre la infancia y la etapa de adulto. Según la definición dada en 1998 por el Organismo Mundial de la Salud, los adolescentes abarcan a individuos de edades comprendidas entre los 10 y 19 años (WHO/UN, 1999). Esta etapa se acompaña de procesos de desarrollo y maduración, tanto desde el punto de vista somático como psicológico. Se trata, pues, de un periodo de alta demanda nutricional, por lo que la nutrición desempeña un papel crítico en el crecimiento del adolescente y el consumo de una dieta inadecuada puede influir desfavorablemente sobre el desarrollo físico.
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Dietas hospitalarias
(Eunate, 2017-03-01) Oria Mundín, Eugenio José; Ruiz de las Heras de la Hera, Aránzazu; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
La alimentación en un hospital, y referida al colectivo de pacientes ingresados, puede dividirse básicamente en dos bloques: el de la alimentación normal y el de la alimentación especial. La primera se destina a los pacientes ingresados que, por su estado, no requieren modificaciones particulares de la dieta habitual. Por el contrario, en la segunda se requiere que la dieta se adapte a la condición en que el paciente se encuentre. La modificación de la dieta persigue, junto a otros tratamientos como el farmacológico, restablecer las funciones de los distintos sistemas y órganos del paciente, evitar la desnutrición y favorecer su recuperación.