Efecto antipardeante del extracto de té verde en combinación con ácidos orgánicos sobre patata mínimamente procesada CV. Monalisa

Abstract

En este trabajo fin de máster se ha evaluado el empleo de diferentes tratamientos conservantes naturales sobre la patata mínimamente procesada cv. Monalisa, con el objetivo de sustituir al agente tradicionalmente empleado, el disulfito de sodio, el cual es perjudicial para la salud del consumidor y su uso está limitado por la FDA (Food and Drug Administration). El objetivo que se persigue con el uso de estos agentes de origen natural, es que ofrezcan resultados similares en cuanto a la aparición de pardeamiento enzimático provocado por la enzima polifenoloxidasa (PPO) sobre la patata cv. Monalisa mínimamente procesada (PMP), sin que se vea afectada la calidad nutricional y sensorial del producto. Para alcanzar ese objetivo final se han realizado diversos ensayos para determinar la capacidad de inhibición de la PPO de los tratamientos seleccionados, los cuales son el extracto de té verde (ETV) y distintos ácidos orgánicos, como el ácido cítrico (AC) y el ascórbico (AA), donde se ha evaluado dicha capacidad en su aplicación tanto en solitario como combinándose entre ellos a diferentes concentraciones.

El desarrollo experimental se realizó tres partes. La primera consistió en evaluar el efecto del pH sobre la actividad enzimática de la PPO en patata cv. Monalisa (PPOp) y la capacidad de inhibición del té verde en el rango de pH de 4,5 a 7,5, dando como resultado principal que para pH 6,5 la enzima posee una actividad óptima y se produce su máxima inhibición. El objetivo de la segunda parte experimental fue determinar la capacidad de inhibición de la PPO de los tratamientos antipardeantes seleccionados in vitro, donde se seleccionaron 4 concentraciones distintas de los ácidos teniendo en cuenta varios factores como son: no se puede trabajar a pH óptimo con los ácidos por su capacidad acidificante, una reducción de pH inhibe a la enzima y por debajo de pH 4,5 la PPO deja de tener actividad no pudiendo ser inhibida. La aplicación en solitario de AC y AA, y la combinación de TV y AC, no dieron resultados satisfactorios en ninguna de sus concentraciones sobre la inhibición de la PPOp, en cambio, el AA mostró resultados interesantes cuando se combinaba con TV. A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos que iban a ser llevados a estudio sobre la PMP para evaluar su capacidad antipardeante in vivo en condiciones aceleradas: 25 oC, 75% H.R, sin ningún tipo de envase protector y en una estufa de convección, dando paso a la tercera y última parte de este trabajo. El procesado mínimo de la patata consistió en la desinfección, lavado, pelado, cortado, tratado con las soluciones seleccionadas y con las de referencia (disulfito de sodio y té verde), escurrido y almacenado durante 48 horas en las condiciones anteriormente descritas. La evolución de la calidad y la capacidad antipardeante de los tratamientos seleccionados se determinó a partir de la medición instrumental del color y las diferentes apreciaciones sensoriales. A partir de los resultados obtenidos en los parámetros de color y con las apreciaciones sensoriales se observa que la utilización de ETV en solitario y ETV con AA, presenta las menores variaciones de color a lo largo del almacenamiento, donde se caracteriza por unas tonalidades amarillentas producidas por la propia coloración del extracto. Finalmente, es necesario explicar que con este último ensayo no se pudieron sacar conclusiones claras por diferentes motivos, entre los que se encontraba el propio estado de madurez de la patata (era muy temprana) y que las condiciones de estudio no fueron las adecuadas para observar completa y claramente las diferencias entre los tratamientos seleccionados.