Evaluación del efecto de la adición de un preparado enzimático a base de papaína en la textura del calamar
Consultable a partir de
2025-11-01
Fecha
2020Autor
Director
Versión
Acceso embargado 5 años / 5 urteko bahitura
Tipo
Trabajo Fin de Grado/Gradu Amaierako Lana
Impacto
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nodoi-noplumx
|
Resumen
El objetivo del presente estudio fue mejorar
la textura del calamar común (Loligo
vulgaris) añadiéndole una solución a base de
papaína. Para ello se aplicaron diferentes
tratamientos basados en la combinación de la
concentración del preparado enzimático
(0,01-0,02 %) disuelto en 5 % de agua y el
tiempo de cocinado (1-4 min), los cuales se
determinaron basándose en ensayos previos.
Se tra ...
[++]
El objetivo del presente estudio fue mejorar
la textura del calamar común (Loligo
vulgaris) añadiéndole una solución a base de
papaína. Para ello se aplicaron diferentes
tratamientos basados en la combinación de la
concentración del preparado enzimático
(0,01-0,02 %) disuelto en 5 % de agua y el
tiempo de cocinado (1-4 min), los cuales se
determinaron basándose en ensayos previos.
Se trabajó bajo condiciones óptimas de pH
(6-7) y temperatura de activación enzimática
(60 ºC). Se realizaron medidas del pH, color
y textura instrumental mediante un análisis
del perfil de textura (TPA) junto a un análisis
sensorial descriptivo. Tanto de manera
instrumental como sensorial se apreciaron
mejoras en los perfiles de textura de la carne
del calamar, que se debieron al efecto de las
concentraciones de papaína y no a los
tiempos de cocinado. La disminución de la
fuerza máxima y masticabilidad fue lo
destacable en el ensayo TPA, mientras que en
la evaluación sensorial lo fue la firmeza y
textura en boca, que obtuvieron puntuaciones
menores en las muestras tratadas con
papaína, mostrando signos de
reblandecimiento. Independientemente de las
concentraciones de papaína, tanto los valores
de pH como la luminosidad de las muestras
aumentaron debido al proceso de cocinado.
Las concentraciones enzimáticas afectaron al
rendimiento de la carne del calamar,
obteniendo una relación inversa. [--]
The objective of the present study was to
improve the texture of the common squid
(Loligo vulgaris) by adding a papain-based
solution. For this, different treatments were
applied based on the combination of the
concentration of the enzyme preparation
(0.01-0.02 %) dissolved in 5 % water and the
cooking time (1-4 min), which were
determined based on previous tests. It was
worked under opt ...
[++]
The objective of the present study was to
improve the texture of the common squid
(Loligo vulgaris) by adding a papain-based
solution. For this, different treatments were
applied based on the combination of the
concentration of the enzyme preparation
(0.01-0.02 %) dissolved in 5 % water and the
cooking time (1-4 min), which were
determined based on previous tests. It was
worked under optimal conditions of pH (6-7)
and enzymatic activation temperature (60
ºC). Measurements of pH, color and
instrumental texture were made, these last
with a texture profile analysis (TPA) together
with a descriptive sensory analysis. Both
instrumental and sensory improvements were
observed in the texture profiles of squid meat,
which were due to the effect of papain
concentrations and not to cooking times. The
decrease in maximum strength and
chewiness was the highlight in the TPA test,
while in the sensory evaluation it was
the tenderness and texture in the mouth,
which obtained lower scores in the samples
treated with papain, showing signs of
tenderization. Regardless of the papain
concentrations, both the pH values and the
luminosity of the samples increased due to
the cooking process. Enzyme concentrations
affected the performance of squid meat,
obtaining an inverse relationship. [--]
Materias
Calamar,
Textura,
Dureza,
Reblandecimiento,
Papaína,
Squid,
Texture,
Hardness,
Tenderization,
Papain
Titulación
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra /
Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan