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Aspectos nutricionales de los glúcidos

Los químicos del siglo XIX designaban los azúcares en función del alimento del que los obtenían (azúcar de uva para la glucosa, azúcar de caña para la sacarosa, etc.). Denominaron genéricamente estos azúcares como carbohidratos, ya que la composición elemental de estas sustancias respondía a la fórmula Cm(H2O)n. Posteriormente se descubrieron otros compuestos que, aun no ajustándose a esta fórmula empírica, debían incluirse en este grupo de sustancias. Aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Los glúcidos presentes en la dieta se pueden clasificar según el grado de polimerización en mono- y disacáridos (una o dos moléculas), oligosacáridos (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos (10 o más moléculas de monosacáridos) (Cummings y Stephen, 2009). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética.