Efecto del peso de sacrificio en la calidad de la carne de cordero de raza Lacha
Fecha
1996Autor
Versión
Acceso abierto / Sarbide irekia
Tipo
Contribución a congreso / Biltzarrerako ekarpena
Versión
Versión publicada / Argitaratu den bertsioa
Impacto
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nodoi-noplumx
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Resumen
En 57 corderos machos de raza Lacha sacrificados con 12, 18, 24 y 36 kg de peso
vivo (PV) y aproximadamente 25, 70, 90 y 130 días de edad respectivamente, se han
determinado varios parámetros relacionados con la calidad de la carne (pH, Capacidad
de retención de agua, dureza, contenido de mioglobina, y medidas físicas del
color) y con la composición química (humedad, proteína total, grasa int ...
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En 57 corderos machos de raza Lacha sacrificados con 12, 18, 24 y 36 kg de peso
vivo (PV) y aproximadamente 25, 70, 90 y 130 días de edad respectivamente, se han
determinado varios parámetros relacionados con la calidad de la carne (pH, Capacidad
de retención de agua, dureza, contenido de mioglobina, y medidas físicas del
color) y con la composición química (humedad, proteína total, grasa intramuscular y
cenizas) del músculo longissimus dorsi. Así mismo, se ha estudiado la naturaleza y
composición de la grasa intramuscular (IM) del músculo longissimus dorsi y de la grasa
subcutánea (SC) que rodea al mismo. Los resultados obtenidos muestran que la carne procedente de los corderos de
24 kg ha presentado valores de pH final (pH24h) más elevados que la del resto de los
pesos vivos (p<0,01), así como una mayor facilidad para desprender agua que la de
los corderos sacrificados con 12 kg de PV (p<0,001). Con el incremento del peso
de sacrificio se ha observado en el músculo longissimus dorsi un aumento del contenido
de grasa IM (p<0,01), de mioglobina (p<0,01), del índice de rojo (coordenada
a*) (p<0,001) y un descenso de la luminosidad (coordenada L*) (p<0,001). Respecto
a la naturaleza de la grasa se ha observado que con el incremento del peso
vivo, el valor de índice de yodo aumentó en la grasa SC (p<0,01), mientras que en
la grasa IM disminuyó (p<0,001). Así mismo, se ha observado que en ambos depósitos
grasos (IM y SC) el contenido de ácidos grasos insaturados totales aumentó
(p<0,001) debido principalmente al incremento del porcentaje del ácido graso
mayoritario oleico (C18:1) (p<0,001). [--]
Materias
Corderos,
Raza lacha,
Sacrificio,
Calidad de la carne
Editor
SEOC
Publicado en
VVAA.: Actas de las XXI Jornadas Científicas de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia. Logroño, 3-5 de octubre de 1996. SEOC, 1996, pp. 621-628
Departamento
Universidad Pública de Navarra. Departamento de Producción Agraria /
Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Nekazaritza Ekoizpena Saila