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Publication Embargo Caracterización de lías de vino para su revalorización(2021) Jaso Ripodas, Oihane; Iturmendi Vizcay, Nerea; Marín Arroyo, Remedios; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola TeknikoaLas lías finas de vino son depósitos que se separan después de la fermentación alcohólica siendo uno de los principales residuos orgánicos producidos por la industria enológica. Actualmente, se procesan para obtener diferentes subproductos como alcohol, ácido tartárico y compuestos fenólicos, aunque la fracción principal de las lías, residuos de Saccharomyces cerevisiae, no han sido suficientemente explotados. La riqueza en compuestos nitrogenados aportados por la levadura ofrece a las lías de vino diferentes funcionalidades tanto en la industria alimentaria como en la enológica, por ejemplo, pudiendo actuar como estabilizantes o agentes clarificantes. El objetivo de este trabajo fue la caracterización fisicoquímica de estos subproductos, así como la extracción de los compuestos nitrogenados y la evaluación de sus propiedades funcionales. Los resultados indican que las lías de Merlot y Garnacha eran ricas en polisacáridos con porcentajes de 74,6 y 84,2, respectivamente, seguido de proteínas (de 9,4 a 4,7 %). La hidrólisis enzimática con dos pectinasas con actividad secundaria proteásica produjeron una degradación de polisacáridos y proteínas y la formación de péptidos, en ambos tipos de lías. El rango de proteínas presentó masas moleculares de 62 a 15 kDa, identificándose fracciones proteicas de la invertasa de levadura Saccharomyces cerevisiae. Los primeros ensayos en vino indicaron que los extractos presentan una baja capacidad de floculación, pero tienen capacidad clarificante a otros agentes clarificantes de vino.Publication Embargo Caracterización de variedades autóctonas de manzana para determinar su valor añadido para su consumo en fresco(2021) Arellano Zapatero, Julia; Iturmendi Vizcay, Nerea; Navarro Huidobro, Montserrat; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola TeknikoaLas variedades autóctonas de manzana no se han explorado hasta ahora y pueden ser de gran valor en la industria alimentaria como estrategia a numerosos desafíos. En este trabajo se caracterizaron 19 variedades tradicionales de manzana en cuanto a pardeamiento enzimático, parámetros fisicoquímicos (firmeza, humedad, pH, acidez y perfil de azucares) y contenido de polifenoles en la pulpa y la piel. Las variedades se clasificaron en tres categorías según su nivel de pardeamiento; alto, medio y bajo. El contenido de polifenoles fue variable entre cultivares y entre tejidos; y, entre el pardeamiento y el contenido de polifenoles en la pulpa, no se obtuvo una correlación significativa. Respecto a los parámetros fisicoquímicos hubo alta variabilidad en términos de pH, acidez y azucares. En conclusión, las diferencias obtenidas parecen ser específicas de la variedad, lo que pone de manifiesto el potencial de estas para su uso en diferentes productos.Publication Open Access Combined effect of nisin addition and high pressure processing on the stability of liquid micellar casein concentrates(Elsevier Science, 2022) García Amezketa, Arantza; Iturmendi Vizcay, Nerea; Maté Caballero, Juan Ignacio; Fernández García, Teresa; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Gobierno de Navarra / Nafarroako GobernuaThe combined effect of high pressure (HP) processing and the addition of nisin on the microbial quality of liquid micellar casein concentrates (LMCCs) at two different concentrations (7 and 10%) were investigated. Two pressure levels were applied (300 and 450 MPa over 5 min) with three different nisin levels (0, 250, and 500 IU mL 1). Microbial and physicochemical quality were studied at day 0 and after 7 days at 10 C. Results indicated that low-intensity HP treatment (300 MPa) alone or in combination with nisin was not effective enough to limit microbial growth after storage (10 C, 7 days). However, 450 MPa HP treatment combined with nisin addition showed efficiency in bacterial control, without affecting physicochemical properties (acidity, pH, and colour). It has been proved that nisin has the potential to enhance the bacteriological effectiveness of HP processing and thus extend the self-life of LMCCs without altering their physicochemical properties.Publication Open Access Conservación de concentrados proteícos lácteos mediante atomización y liofilización.(2018) Tres Insausti, Andrea; Navarro Huidobro, Montserrat; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola TeknikoaLos concentrados proteicos lácteos (CPL), debido a las propiedades funcionales de las proteínas y a su valor general, se comercializan ampliamente y están muy presentes en la industria alimentaria (nutrición infantil, elaboración de quesos y yogures…). El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de técnicas de secado, concretamente la atomización y la liofilización, sobre las características de un CPL. Se realizó una atomización (temperatura del aire de entrada 160ºC)y dos liofilizaciones con tiempo de secado primario diferente ( 23 y 8 horas). Se ha determinado el efecto de estos tratamientos sobre el CPL mediante el color, la actividad de agua, el índice de dispersión, el índice de solubilidad, el tamaño de partícula y la estabilidad física). Los resultados principales indican que el color de las muestras tratadas es más cercano al color de la leche y que los índices de dispersión y solubilidad aumentan por encima del 80%.Publication Open Access Effect of marc pressing and geographical area on Sangioves wine quality(Elseiver-Royaume, 2020) Rinaldi, Alessandra; Louazil, Philippe; Iturmendi Vizcay, Nerea; Moine, Virginie; Moio, Luigi; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta ElikaduraPublication Open Access Estudio de la utilización de concentrados proteicos en la fabricación de yogures(2020) Otal Abínzano, Marina Carmen; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola TeknikoaEl yogur es el producto de la leche obtenido mediante la fermentación láctica con Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Previamente al proceso fermentativo, pueden ser añadidos concentrados proteicos lácteos que permiten incrementar el nivel de extracto seco en la fracción láctea y consiguen minimizar los defectos de textura o sinéresis del producto. Además, estos ingredientes pueden reemplazar total o parcialmente a la leche en polvo utilizada tradicionalmente en la elaboración del yogur firme. El objetivo de esta revisión bibliográfica es estudiar los concentrados proteicos comparando sus efectos sobre las propiedades del yogur. Para ello, se han empleado diferentes recursos electrónicos de información disponibles en la BUPNA. La separación de la leche mediante técnicas de membrana permite obtener concentrados de proteínas lácteas (MPC), concentrados de proteínas del suero (WPC) o concentrados de caseína micelar (MCC). Los concentrados proteicos son empleados debido a que posibilitan la obtención de yogures con alto contenido proteico y pueden mejorar la estructura, textura, y viscosidad del gel. Este trabajo permitirá realizar nuevas estrategias de trabajo en este campo.Publication Open Access Evolución de la calidad microbiológica y proteica de productos lácteos concentrados por filtración tangencial(2019) Galarza Iriarte, Uxue; Maté Caballero, Juan Ignacio; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola TeknikoaLos concentrados en proteínas lácteas son productos de alto contenido en proteína y bajo en azúcares y grasa. La obtención de los mismos, es objeto de estudio para la utilización en nutrición infantil, deportiva o por sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la calidad proteica y microbiológica de los concentrados proteicos lácteos respecto a la leche durante el almacenamiento a 4 ºC a 6, 13 y 21 días. El estudio se realizó por triplicado sobre leche obtenida tras microfiltración cerámica (leche MF) y en concentrados líquidos de caseínas (LMCC) y en proteínas séricas (WPC) obtenidas tras una segunda microfiltración con membranas. En el caso de LMCC, fueron productos con diferente concentración (8, 10 y 12 g/100 g producto). La leche MF, LMCC y WPC fueron caracterizados físico-químicamente (pH, extracto seco, proteína total y no caseínica, lactosa) y microbiológicamente (enterobacterias, bacterias mesófilas, lácticas y psicrótrofas). Los resultados principales indican que ambos concentrados proteicos no son estables microbiológicamente más de 6 días a 4ºC al igual que la leche MF, por lo que sería necesaria un tratamiento posterior de pasteurización o equivalente. La degradación de proteínas se observa tras 13 días a 4 ºC tanto en leche MF como en LMCC. La degradación enzimática se produce principalmente en las caseínas β-CN A2 (25-50%), αs1-CN (30%) y β-CN A1 (10-30%); mientras la κ-CN fue la más resistente a la acción de enzimas endógenas y bacterianas. Por otro lado, las proteínas séricas son más resistentes frente a esta hidrólisis, su cantidad se mantiene constante durante 21 días a 4 ºC.Publication Embargo Evolución de las características sensoriales y físico-químicas durante la vinificación(2024) Aparicio Pascual, Claudia; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola TeknikoaLa sensación organoléptica global reposa sobre un equilibrio armonioso de las características gustativas de un vino. Los compuestos fenólicos son responsables de varias características del vino como son el color y el gusto, algunas positivas como el cuerpo de un vino, pero también características negativas poco agradables como el amargor, la astringencia, la aspereza y la dureza. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de las características sensoriales y fisico-químicas en un vino de garnacha a lo largo de la vinificación de un vino tinto de Garnacha de la vendimia de 2023. Los resultados indican que la microoxigenación disminuye la percepción de astringencia del vino y se puede relacionar con el aumento de fracciones poliméricas de flavanoles durante este proceso. Por otro lado, la antigüedad de la barrica también influye en la intensidad aromática, de tal manera que la barrica nueva aporta aromas vainilla y con el tiempo un ligero amargor y volumen. Mientras la barrica más antigua aporta gustos más torrefactos y especiados después de 2 meses.Publication Open Access Evolution of microbial and protein qualities of fractions of milk protein processed by microfiltration(Elsevier, 2022) Galarza Iriarte, Uxue; Iturmendi Vizcay, Nerea; García Amezketa, Arantza; Fernández García, Teresa; Maté Caballero, Juan Ignacio; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Gobierno de Navarra / Nafarroako GobernuaIn dairy industry there has always been great concern about the microbial and protein quality of liquid milk protein fractions obtained by microfiltration (MF). The objectives of research were to study the impact of MF on the evolution of protein and microbial quality of microfiltered milk (MFM), liquid micellar casein concentrates (LMCC) and serum permeates (SP) during storage at 4 °C. This study was carried out with three different batches of milk using diafiltration. Samples were characterized by physicochemical properties; evolution of microbial load and protein (RP-HPLC). Ceramic MF (pore size 1.4 μm) did not change the protein profile, but reduced microbial load by up to 2 log CFU/mL. Polymeric MF (pore size 0.1 μm) was not a sterilizing process since all samples from the permeate presented bacterial growth after 6 days. Protein degradation was observed after 13 days at 4 °C in all studied products. Caseins (CN) were much more affected than whey proteins. β-CN A2 content was reduced by 25–50%, αs1-CN by 30% and β-CN A1 by 10–30%.; κ-CN was the most stable casein. The contents of the whey proteins remained unaltered for 21 days. Protein degradation was likely due to the action of endogenous and bacterial enzymes.Publication Embargo Extracción de compuestos nitrogenados de lías de vinos blancos mediante ultrasonidos(2021) Martínez García, Andrea; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola TeknikoaActualmente, la industria enológica en España es una de las industrias que genera mayor cantidad de residuos y subproductos de vinificación a nivel mundial. Uno de los principales residuos orgánicos son las lías de vino, sobre las que se han propuesto varias estrategias de valorización para la extracción de etanol, ácido tartárico y polifenoles. Sin embargo, pocos estudios se han centrado en la fracción nitrogenada de estas, siendo interesante por sus propiedades funcionales en el sector de la alimentación y enológico. En este trabajo se tomaron dos muestras de lías de vino blanco Garnacha Viura con el objetivo de obtener compuestos nitrogenados con propiedades funcionales en enología utilizando la tecnología de ultrasonidos. En general, las lías mostraron valores bajos de grado alcohólico, extracto seco, cenizas, ácido tartárico y polifenoles en comparación con los compuestos nitrogenados, destacando la presencia de polisacáridos con porcentajes de 86,3 a 84,6 %, seguido de proteínas (entre 11,0 a 13,2 %). La utilización de ultrasonidos a una frecuencia de 24 kHz y potencia de 400 W produjo la extracción de proteínas y polisacáridos, observándose un ligero incremento a los 10 minutos de tratamiento. Por otro lado, se identificaron con mayor claridad proteínas del rango de masas moleculares de 250 a 11 kDa, resaltando la presencia de la invertasa procedente de Saccharomyces cerevisiae (66 kDa) y una fracción de esta (32 kDa).Publication Open Access Influence of high hydrostatic pressure treatments on the physicochemical, microbiological and rheological properties of reconstituted micellar casein concentrates(Elsevier, 2020) Iturmendi Vizcay, Nerea; García Amezketa, Arantza; Galarza Iriarte, Uxue; Barba González-Albo, Carmen; Fernández García, Teresa; Maté Caballero, Juan Ignacio; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Agronomía, Biotecnología y AlimentaciónPublication Open Access Morphometry and textural surface properties of heat induced whey protein microparticles(Elsevier, 2025-09-01) Angós Iturgaiz, Ignacio; Vele, Lenin; Espinosa Rábanos, Isabel; Iturmendi Vizcay, Nerea; Fernández García, Teresa; Maté Caballero, Juan Ignacio; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODThe present work focuses on the study of four key factors controlling the process of whey protein microparticulation: protein suspension concentration (%WPI 2.5 % vs. 5.0 %); medium acidity (pH 4.5 vs. 5.5); denaturation temperature (80◦C vs. 90◦C); and particle size reduction method (180 bar x 1, 2 or 3 cycle(s); 1800 bar x 1 cycle). The effects of the microparticulation process were studied by analysing the degree of protein aggregation, morphometry, and surface textural characteristics of the microparticles. The results obtained indicate that the most favourable treatments to achieve a higher proportion of particles within the optimal range required by the food industry (1–10 μm) can be obtained by gentle protein denaturation (80◦C) using a medium with a pH lower than the isoelectric point of β-lactoglobulin and moderate concentrations of whey protein (2.5–5.0 %). Under these premises, it is necessary to use a high intensity particle size reduction method (1800 bar) to achieve the average diameter and the adequate homogeneity in a consistent fashion.Publication Open Access Physical, chemical and microbiological changes in liquid micellar casein concentrates induced by high-pressure treatments(Elseiver, 2022) García Amezketa, Arantza; Iturmendi Vizcay, Nerea; Galarza Iriarte, Uxue; Maté Caballero, Juan Ignacio; Fernández García, Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODMicrofiltration and diafiltration were conducted to obtain 3 distinct levels of liquid micellar casein concentrates from raw skim milk: 8, 10 and 11.5 g casein/100 g. All the concentrates were subjected to 300, 450 and 600 MPa for 5 min. The physicochemical and microbiological changes in the matrix were studied and compared with their untreated counterparts on the day of production and after storing the samples for 7 d at 10 °C. Slight changes in pH were correlated with pressurization; the higher the pressure the greater the decrease in pH. For the least concentrated sample, changes were more noticeable. Furthermore, changes in particle size mainly occurred as a consequence of pressurization but also depended on casein concentration: aggregation and disruption phenomena were observed in the most concentrated samples. In terms of microbial quality, 600 MPa was the only treatment capable of achieving effective microbial control.Publication Open Access Puesta a punto de una técnica de identificación de variantes de la B-caseína en leche(2021) Jiménez Montenegro, Lucía; Iturmendi Vizcay, Nerea; Urrutia Vera, Olaia; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola TeknikoaLa leche de vaca contiene principalmente dos tipos de β-caseína, la A1 y la A2. En los últimos años, se ha reportado la posible relación del genotipo A1 de la β-caseína y la intolerancia a la leche. Surge así la leche A2, que contiene solo β-caseína A2, como una alternativa en el sector lácteo. En este contexto, el objetivo del trabajo fue desarrollar un método PCR en tiempo real (qPCR) basado en sondas para la detección de los alelos A1 y A2 del gen CSN2 de la β-caseína. En primer lugar, se comparó la idoneidad de 4 métodos de extracción de ADN a partir de las células somáticas de la leche, determinando que el más óptimo fue el kit Nucleospin Tissue. Para la validación del método qPCR se emplearon tanto muestras de ADN de referencia como de ADN de animales genotipados. Se determinó que el límite de detección absoluto con las muestras de referencia era de 73 y 730 copias de ADN para el alelo A1 y el A2, respectivamente. En cuanto a las muestras genotipadas, fue de 30,4 y 60,8 copias para el alelo A2 y el A1, respectivamente. Por su parte, el límite de detección relativo fue del 5% y 10% en mezclas del alelo A1 en A2 en las muestras de referencia y en las genotipadas, respectivamente. En conclusión, el método presenta buena sensibilidad y especificidad en la detección del alelo A1 y A2, lo que permitiría realizar el control de calidad de la leche A2 y verificar la ausencia de β-caseína de tipo A1.Publication Open Access Utilización de concentrados proteicos caseínicos en la elaboración de yogures(2020) Gil Solís, Alba; Iturmendi Vizcay, Nerea; Navarro Huidobro, Montserrat; Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias; Nekazaritzako Ingeniaritzako eta Biozientzietako Goi Mailako Eskola TeknikoaEl yogur consiste en un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Actualmente, el yogur bajo en grasa atrae la atención de los consumidores, no obstante, estos yogures, al tener un contenido reducido de grasa, presentan problemas de sinéresis, textura y sensación en boca. Para solucionar el problema, se está estudiando el empleo de concentrados proteicos en la fortificación de la leche. El objetivo general de este trabajo es estudiar el efecto del tratamiento térmico a alta (HTST) y baja temperatura (LTLT) aplicado a leche enriquecida con caseína micelar líquida (LMCC) sobre las características fisicoquímicas y de textura de yogures firmes. Además, otra de las finalidades es comparar la aplicación tecnológica de concentrados de caseína líquidos con los deshidratados en la producción de yogures. Los yogures con concentrados caseínicos líquidos presentan tiempos más cortos de fermentación, menor porcentaje de extracto seco, mayor firmeza y adhesividad y menor sinéresis que los yogures con concentrados caseínicos en polvo. Además, se observan diferencias en la utilización de concentrados caseínicos líquidos con tratamiento térmico y sin él.Publication Open Access Utilización de concentrados proteicos caseínicos en la fabricación de queso mozzarella(2019) Hermand Eraso, Beatriz; Navarro Huidobro, Montserrat; Iturmendi Vizcay, Nerea; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola TeknikoaEl queso de Mozzarella es uno de lo más consumidos hoy en día. El aumento de la proporción proteína/grasa de los quesos permite un aumento del valor nutritivo. Sin embargo, la pérdida de grasa durante la fase de elaboración de este queso es más elevada que en otro tipo de quesos. Principalmente se produce en la separación del suero del cuajado y durante el hilado del mismo. Este trabajo consistió en estudiar el efecto del enriquecimiento proteico de la leche inicial con concentrados proteicos caseínicos en la elaboración y en las características físico-químicas, funcionales y texturales del queso mozzarella. Los concentrados proteicos caseínicos utilizados fueron uno atomizado (CCM) y otro líquido (LCCM) que permitieron elevar el contenido proteína/grasa a 1,2 y fue comparado a un queso testigo (relación 0,8). Los resultados indican que las leches enriquecidas con estos productos presentaban un contenido en cenizas más elevado debido probablemente al mayor contenido en minerales de los concentrados. La duración de la fermentación durante la elaboración y los rendimientos de cuajado y de suero fueron similares a los obtenidos en un queso sin enriquecer. Sin embargo, la retención de agua en los quesos enriquecidos fue menor debido al mayor contenido en proteína. Cabe destacar que en los quesos enriquecidos con proteína no disminuyó el contenido en grasa y por lo tanto no afectó a las propiedades funcionales tales como la liberación de aceite, pardeamiento, capacidad de fusión y liberación de suero ni a la textura de los quesos. Por lo tanto, la utilización de estos concentrados proteicos es adecuada para la elaboración de queso ya que son aplicables dentro de la tecnología utilizada y no modifica las características y propiedades del queso Mozzarella.Publication Open Access Utilización de concentrados proteicos en la elaboración de yogures(2019) Arce Iribarren, Jon; Iturmendi Vizcay, Nerea; Arozarena Martinicorena, Íñigo; Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos; Nekazaritza Ingeniarien Goi Mailako Eskola TeknikoaEl yogur es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación ácido-láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En los yogures elaborados sin previa fortificación de la leche pueden existir defectos de calidad tales como cuerpo débil, escasa textura y liberación de suero en el producto final. Es por ello que, actualmente, se esté estudiando el empleo de concentrados proteicos en la fortificación de la leche para obtener una mayor textura, cremosidad o firmeza. El objetivo general de este trabajo es estudiar el efecto del enriquecimiento de la leche con concentrados proteicos y en las propiedades físico-químicas, texturales y reológicas de yogures firmes. Para la elaboración de yogur, se utilizan tres concentrados proteicos: la leche en polvo (LP), la caseína micelar concentrada en polvo (MCC) y la caseína micelar líquida (LMCC), ajustando el contenido proteico total a 4%, 5% y 6%. Los yogures en riquecidos con los concentrados caseínicios presentan un menor pH, acidez y un menor tiempo de fermentación. En cambio, se obtiene un mayor porcentaje de sinéresis. A su vez se observan diferencias en la utilización de concentrados caseínicos en forma de polvo o en forma de líquido, ya que con este último se consigue una mayor firmeza, adhesividad y tixotropía.