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Nutrición y dietética en la adolescencia
(Eunate, 2017-03-01) Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak
La adolescencia es un período de tránsito entre la infancia y la etapa de adulto. Según la definición dada en 1998 por el Organismo Mundial de la Salud, los adolescentes abarcan a individuos de edades comprendidas entre los 10 y 19 años (WHO/UN, 1999). Esta etapa se acompaña de procesos de desarrollo y maduración, tanto desde el punto de vista somático como psicológico. Se trata, pues, de un periodo de alta demanda nutricional, por lo que la nutrición desempeña un papel crítico en el crecimiento del adolescente y el consumo de una dieta inadecuada puede influir desfavorablemente sobre el desarrollo físico.
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Aspectos nutricionales de las vitaminas
(Eunate, 2017-03-01) Ibáñez Moya, Francisco C.; Torre Hernández, Paloma; Marzo Pérez, Florencio; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen Zientziak
Lo que actualmente se conoce en torno a las enfermedades carenciales asociadas a las vitaminas es fruto de un largo, tortuoso y lento avance de la ciencia desde campos tan diversos como la química, la fisiología y la medicina. En las siguientes líneas se expone un breve resumen histórico que permite comprender cómo se adquirieron los conocimientos en torno a algunas de las vitaminas.
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Nutrición y dietética en el niño
(Eunate, 2017-03-01) Sánchez-Valverde, Félix; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Se puede definir la infancia como el período que va desde los 1 a los 10-12 años y se puede dividir en dos etapas: preescolar, desde los 1 a 6 años (etapa en la que el niño ya posee autonomía en la marcha), y escolar, desde los 6 a 10-12 años (etapa prepuberal). Aunque es usual el considerarlos separadamente, en el presente tema se va a hacer de modo conjunto indicándose solamente algunos aspectos específicos en relación a la edad. El crecimiento y desarrollo físicos que tienen lugar durante este período vital están relacionados y afectan directa o indirectamente a las pautas alimentarias. Así, por ejemplo, en torno a los 3 años termina la erupción dental decidua y la maduración de los procesos metabólicos y funciones digestivas son tales que permiten al niño una dieta variada.
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El estado nutricional: aplicaciones clínicas
(Eunate, 2017-03-01) Oria, E.; Ruiz de las Heras de la Hera, Aránzazu ; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
La valoración clínica del estado nutricional permite describir la situación de un paciente con el fin de apreciar eventuales desviaciones de la normalidad, tanto en el sentido de un exceso de nutrición como de una desnutrición en cualquiera de sus formas. La evaluación del estado nutricional a nivel hospitalario permite conocer la incidencia de la desnutrición, con diferentes grados, que se ha estimado en un 25%. Además, una malnutrición no controlada tiene un efecto negativo sobre la evolución de la enfermedad del paciente. Por tanto, valorar el estado nutricional permite conocer qué paciente está desnutrido, o en riesgo de estarlo y en qué grado, detecta los pacientes que requieren soporte nutricional y evalúa su eficacia. La valoración nutricional trata de cuantificar los compartimentos que componen el organismo, utilizándose medidas indirectas.
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Textural characteristics of safe dishes for dysphagic patients: a multivariate analysis approach
(Taylor & Francis, 2019) Ibáñez Moya, Francisco C.; Gómez Bastida, Inmaculada; Merino Antón, Gorka; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua
Twenty-four safe dishes for cerebral palsy dysphagic patients and four commercial dysphagia-oriented food products for dysphagia were studied in order to determine their textural characteristics. Apparent viscosity measured at 25, 50, and 100 s(-1) and extrusion force analyzed at 1, 2, 5, and 10 mm/s were evaluated. Using clustering techniques, samples were divided into three categories. Apparent viscosity at 50 s(-1) and extrusion force at 5 and 10 mm/s could be enough to characterize the safe dishes for dysphagic patients.
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Aspectos nutricionales de los glúcidos
(Eunate, 2017-03-01) Macarulla Arenaza, María Teresa; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak
Los químicos del siglo XIX designaban los azúcares en función del alimento del que los obtenían (azúcar de uva para la glucosa, azúcar de caña para la sacarosa, etc.). Denominaron genéricamente estos azúcares como carbohidratos, ya que la composición elemental de estas sustancias respondía a la fórmula Cm(H2O)n. Posteriormente se descubrieron otros compuestos que, aun no ajustándose a esta fórmula empírica, debían incluirse en este grupo de sustancias. Aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Los glúcidos presentes en la dieta se pueden clasificar según el grado de polimerización en mono- y disacáridos (una o dos moléculas), oligosacáridos (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos (10 o más moléculas de monosacáridos) (Cummings y Stephen, 2009). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética.
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Physicochemical and sensory properties of sous vide meat and meat analog products marinated and cooked at different temperature-time combinations
(Taylor & Francis, 2019) Gómez Bastida, Inmaculada; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Ready-to-eat (RTE) products elaborated from beef and meat analog, previously marinated (teriyaki and beer), were subjected to sous vide cooking at different combinations of temperature (70ºC and 80ºC) and time (60, 90 and 120 min for beef; 90, 120 and 150 min for meat analog). The sous vide cooking at 80ºC led to less cooking losses. The shear force values were approximately 50% lower in meat analog samples than in beef samples. The L* and a* value and sensory properties related to odor and color were similar in meat and meat analog products.
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El estado nutricional (4): composición corporal mediante análisis por bioimpedancia
(Eunate, 2017-03-01) Ibáñez Moya, Francisco C.; Arana Azparren, María Inés; Irigoyen Moriana, Aurora; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak
La aplicación de una corriente eléctrica alterna y constante en las estructuras biológicas produce una oposición al paso de la misma, llamada impedancia (Z), que depende, a su vez, de la frecuencia de la corriente eléctrica aplicada. Esta Z se puede definir como un vector de dos componentes, la reactancia (Xc) y la resistencia (R): 𝑍 = √𝑋c2 + 𝑅2 Otro componente del vector Z es el ángulo de fase (¿). Este parámetro del ¿ se está usando a nivel clínico porque es un indicador de la integridad celular: valores bajos indican lesión o muerte celular, mientras que valores altos se asocian a membranas celulares íntegras. La reactancia se relaciona con la capacidad de las estructuras biológicas para disipar la energía y la resistencia con la capacidad de almacenar la energía.
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El estado nutricional (2): valoración antropométrica (análisis de los resultados)
(Eunate, 2017-03-01) Ibáñez Moya, Francisco C.; Arana Azparren, María Inés; Irigoyen Moriana, Aurora; Ordóñez Aranguren, Ana Isabel; Torre Hernández, Paloma; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Ciencias del Medio Natural; Natura Ingurunearen Zientziak
La simple toma de datos antropométricos de una persona no revela gran información si dichos datos no son eva-luados y comparados. Por ello tan importante es realizar una adecuada toma de medidas como estudiar dichos resul-tados. Generalmente resulta útil comparar las medidas antropométricas que tomamos de un individuo en el tiempo, es decir, dentro de un plan de seguimiento trimestral o anual, o bien con valores de referencia aceptados como patrones normales. Las tablas de referencias de crecimiento de la población son unos de los instrumentos más usados en salud pública y clínica médica, sirviendo para diseñar políticas sociales y seguimiento de programas, e individualmente para control de crecimiento y promoción de la salud.
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Nutrición clínica: soporte nutricional
(Eunate, 2017-03-01) Oria Mundín, Eugenio José; Beriain Apesteguía, María José; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
Cuando se establecen las medidas de tratamiento en el paciente hospitalizado, con independencia de su enfermedad y gravedad, debe valorarse la necesidad de iniciar un soporte nutricional adecuado, si es necesario oral, enteral o parenteral, como una medida más de ese tratamiento. El tipo y las características del soporte nutricional dependerán del grado de desnutrición previa, la gravedad de la enfermedad aguda y el tiempo estimado en recuperar la ingesta por vía oral. El aporte adecuado de nutrientes es de gran importancia en el manejo nutricional del paciente hospitalizado, ya que la malnutrición1 puede agravar su estado clínico. El cálculo de los requerimientos energéticos y proteicos que deben administrarse depende de factores como la superficie corporal, la edad, el sexo, la actividad física y el factor de estrés relacionado con la enfermedad subyacente. El objetivo del soporte nutricional artificial2 en el paciente hospitalizado debe centrarse en el mantenimiento del equilibrio energético y de la síntesis proteica, más que en la ganancia de peso corporal. Mientras que un individuo sano requiere diariamente 0,8-1,0 g de proteína/kg de peso corporal, un paciente hospitalizado, cuyo metabolismo esté exacerbado por su enfermedad, puede necesitar 1,2-1,7 g de proteína/kg, con un aporte energético diario del orden de 25-30 kcal/kg.