Libros y capítulos de libros ISFOOD - ISFOOD liburuak eta liburuen kapituluak

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http://hdl.handle.net/2454/25593

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Browsing Libros y capítulos de libros ISFOOD - ISFOOD liburuak eta liburuen kapituluak by Author "Agronomía, Biotecnología y Alimentación"

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    Los alimentos: clasificación y valor nutricional (1)
    (Eunate, 2024) Salmerón Egea, Jesús; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    En temas anteriores ya se presentaron algunas definiciones del concepto de alimento o producto alimenticio. Aquí se expondrán sus características químicas desde una perspectiva nutricional. Por razones evidentes no se pueden pormenorizar todos y cada uno de ellos; por el contrario, se hace necesario agruparlos con el fin de facilitar su mejor conocimiento y poder proponer unas pautas dietéticas acordes a cada situación fisiológica del ser humano.
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    Los alimentos: clasificación y valor nutricional (2)
    (Eunate, 2024) Salmerón Egea, Jesús; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    En el presente tema se revisarán los alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos y, por ello, con una función predominantemente energética. Básicamente se tienen tres grupos alimentarios: el de las legumbres y frutos secos, el de los cereales y sus derivados y el de las verduras y frutas frescas. Aunque la cultura occidental de las no los aprecia tanto, los alimentos de origen vegetal son de gran importancia en una dieta equilibrada, ya que son ricos en carbohidratos bien como fuente de energía o bien por su aporte de otros componentes como la fibra dietética. Por último, también se han incluido los hongos que se incluyen en la dieta humana debido al interés creciente de su composición nutricional.
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    Aspectos nutricionales de las vitaminas
    (Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Lo que actualmente se conoce en torno a las enfermedades carenciales asociadas a las vitaminas es fruto de un largo, tortuoso y lento avance de la ciencia desde campos tan diversos como la química, la fisiología y la medicina. En las siguientes líneas se expone un breve resumen histórico que permite comprender cómo se adquirieron los conocimientos en torno a algunas de las vitaminas.
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    Aspectos nutricionales de los carbohidratos
    (Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Los carbohidratos de los alimentos son macronutrientes que se encuentran en frutas, granos, verduras y productos lácteos. Estos compuestos orgánicos están presentes en los alimentos en forma de azúcares, almidones y fibras dietéticas y están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno Cm(H2O)n. Terminológicamente, aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Estas macromoléculas de amplio rango se pueden clasificar de acuerdo con su estructura química en tres grupos principales: mono- y disacáridos de bajo peso molecular (una o dos moléculas), oligosacáridos de peso molecular intermedio (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos de alto peso molecular (10 o más moléculas de monosacáridos). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética. Desde el punto de vista nutricional, los glúcidos que se consideran más importantes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y sus derivados. La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los enlaces que unen los azúcares se llaman enlaces glicosídicos donde se establece un enlace entre un grupo OH de un azúcar y el carbono anomérico de otro dando lugar a un enlace de tipo acetal. Los carbohidratos digeribles están formados por monosacáridos unidos fundamentalmente mediante enlace de tipo α(1→4) y α(1→6), mientras que los polisacáridos no digeribles están formados principalmente por enlaces del tipo β(1→6). Además, el organismo humano, sin considerar la microbiota digestiva, no posee el sistema enzimático capaz de hidrolizar las moléculas que forman parte de la fibra dietética.
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    Aspectos nutricionales de los compuestos nitrogenados
    (Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    El nitrógeno (N) es esencial para la construcción de la vida ya que se utiliza para producir aminoácidos que a su vez producen proteínas, y es fundamental en la síntesis de ácidos nucleicos que forman el ADN y en ARN. El ser humano no puede utilizar el nitrógeno inspirado a través de la respiración (78% aire es nitrógeno) pero puede absorberlo a través de la dieta mediante el consumo de plantas o animales que han consumido vegetación rica en nitrógeno. Los compuestos nitrogenados de mayor interés nutricional básicamente están constituidos por aminoácidos, las llamadas bases nitrogenadas (púricas y pirimídicas) y un conjunto de moléculas que contienen grupos funcionales ácido o amino.
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    Aspectos nutricionales de los elementos minerales y del agua
    (Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    En los seres vivos, además de los elementos químicos que constituyen la materia orgánica (carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno), existen otros que forman parte de la composición de aquellos o de la materia inorgánica, aunque en pequeñas cantidades. A tales elementos se les denomina elementos minerales, y sólo se pueden obtener a través de la dieta. Los elementos minerales se clasifican atendiendo a las cantidades en las que son necesarias diariamente para los humanos y en las cantidades en las que aparecen en el cuerpo. La figura 1 recoge una propuesta para su clasificación atendiendo a sus necesidades, dividiéndolos en macrominerales (más de 100 mg), microminerales u oligoelementos (menos de 100 mg), elementos traza (generalmente entre 1µg y 1 mg) y elementos ultratraza (cuyas cantidades exactas y funciones suelen ser desconocidas). Hay que decir que esta clasificación ni refleja la importancia nutricional de los elementos, ya que la deficiencia de un elemento que se requiere en ínfimas cantidades puede ser tanto o más perjudicial que la causada por otro elemento que se requiere en grandes cantidades, ni está aceptada por toda la comunidad científica, pues hoy en día todavía se dan diferentes clasificaciones en función de distintos autores.
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    Aspectos nutricionales de los lípidos
    (Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Los lípidos son un grupo heterogéneo de moléculas que comparten las propiedades comunes de ser predominantemente hidrofóbicos, solubles en solventes orgánicos relativamente apolares (como cloroformo e hidrocarburos lineales), e insolubles en agua. Los lípidos varían en estructura desde simples cadenas cortas de hidrocarburo hasta moléculas más complejas, incluidos triacilgliceroles, fosfolípidos y esteroles y sus ésteres. Los lípidos dentro de cada clase pueden diferir en el número de átomos de carbono y dobles enlaces; la ramificación de la cadena hidrocarbonada; la posición y la orientación de los dobles enlaces; la adición de grupos polares como colina, inositol, etanolamina y glicosilación. Determinados lípidos participan en la formación de las membranas biológicas, constituyendo la envoltura de las células, y de los elementos subcelulares. Tales lípidos se presentan, por tanto, en casi todos los alimentos si bien en pequeñas cantidades, del orden del 2%. Los ácidos grasos son componentes comunes de los lípidos complejos y difieren según la longitud de la cadena y la presencia, número y posición de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Generalmente, un ácido graso consta de una cadena lineal de un número par de átomos de carbono, con átomos de hidrógeno a lo largo de la cadena y en un extremo de la cadena y un grupo carboxilo (—COOH) en el otro extremo. Es ese grupo carboxilo el que lo convierte en un ácido (ácido carboxílico). Los ácidos grasos no se encuentran en estado libre en la naturaleza; comúnmente existen en combinación con glicerol (un alcohol) en forma de triacilglicéridos. La variación estructural entre lípidos complejos y entre ácidos grasos da lugar a diferencias funcionales que dan como resultado diferentes impactos sobre el metabolismo y sobre las respuestas de células y tejidos. Los ácidos grasos y los lípidos complejos exhiben una variedad de variaciones estructurales que influyen en su metabolismo y sus efectos funcionales.
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    El estado nutricional: bases
    (Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación ; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura ; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Antes de desarrollar los contenidos de los sucesivos capítulos, a través de una visión integradora, es necesario entender la organización del cuerpo humano con el fin de justificar sus necesidades de energía y de unos compuestos químicos denominados nutrientes. Además, conocer la organización del organismo humano y los métodos para estimar su composición facilita la selección de la intervención clínica más apropiada.
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    Necesidades de energía y nutrientes
    (Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Oria Mundín, Eugenio José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
    Antes de desarrollar los sucesivos apartados del presente tema es necesario definir un concepto que se usará a lo largo de toda la obra, el de nutrición. La nutrición puede definirse como el conjunto de procesos involuntarios merced a los cuales: se obtiene la energía necesaria para la realización de todas las funciones vitales, se forman y mantienen las estructuras desde el nivel celular hasta el nivel de los órganos y se regulan los procesos metabólicos que intervienen en el mantenimiento y el desarrollo del organismo. Además, el conjunto de procesos bioquímicos y fisiológicos básicos implicados en la nutrición está condicionados por situaciones particulares: salud, enfermedad, actividad física, desarrollo, etc. Puesto que el organismo posee unas estructuras químicas y fisiológicas en que se modifican con la edad y que se renuevan para su mantenimiento, quedan justificados los correspondientes requerimientos nutricionales. Estos requerimientos nutricionales se satisfacen con la ingestión voluntaria de los alimentos mediante un proceso denominado alimentación. Por otra parte, no ha de perderse de vista que la composición química y las estructuras fisiológicas del ser humano devienen de la adaptación e interacción entre un medio interno (constituido por los distintos tejidos y órganos) y un medio externo (el entorno ambiental).
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    Obtaining polyphenolic extracts from wine By-products.
    (Nova Science Publisher, 2014) Davidov Pardo, Gabriel; Navarro Huidobro, Montserrat; Arozarena Martinicorena, Íñigo; Marín Arroyo, Remedios; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD
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    Zebrafish model used in food science and technology: antioxidant and anti-inflammatory activities and inhibition of lipid peroxidation
    (Nova Science Publishers, 2019) Vilcacundo, R.; Barrio, D.; Piñuel, L.; Boeri, P.; Morales, D.; Angós Iturgaiz, Ignacio; Pinto, A.; Castro, A.; Reyes, W.; Carrillo, Wilman; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD