Influencia de factores de cultivo y conservación en el contenido en azúcares reductores en patata

La patata es uno de los alimentos más importante del mundo y una de las formas más habituales de consumirla es como patatas fritas. Al freírla a altas temperaturas, los azúcares reductores y la asparagina de la patata pueden dar lugar a acrilamidas, por medio de la reacción de Maillard. La acrilamida está clasificada como sustancia probablemente cancerígena para el ser humano. Por eso es importante que las patatas destinadas a fritura tengan un bajo contenido en azúcares reductores. Este contenido depende de factores genéticos, medioambientales, culturales y condiciones de almacenamiento. Por ello, en este trabajo se pretende analizar algunos de esos factores en una variedad rica en azúcares reductores como es Jaerla. Los factores analizados fueron el estrés hídrico durante el cultivo, dos temperaturas de almacenamiento (8 y 13ºC) y tiempo de almacenamiento en las anteriores temperaturas, desde 0 hasta 13 semanas. Las muestras de patatas de cada uno de los tratamientos se liofilizaron y se determinó su contenido en azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. Los datos fueron analizados con R-Studio. Solo se encontraron diferencias significativas en el factor temperatura de conservación para los tres azúcares, obteniéndose los valores más altos en las patatas conservadas a 8ºC.

Potato is one of the most important foods in the world and one of the ways to consume it is as crisps. When fried at high temperatures, the reducing sugars and the asparagine in potatoes may contribute to the formation of acrylamide through the Maillard reaction. Acrylamide is classified as a substance that is probably carcinogenic to humans. It is therefore important that potatoes that are suitable for frying have a low content of reducing sugars. This content depends on genetic factors, environmental and cultural factors and storage conditions. Therefore, this work aims to analyse some of these factors in a variety rich in reducing sugars such as Jaerla. The factors analysed were water stress during cultivation, two storage temperatures (8 and 13ºC) and storage time at those temperatures, from 0 to 13 weeks. Potato samples from each of the treatments were freeze-dried and their sugar content was determined: glucose, fructose (reducing sugars) and sucrose. The data were analysed with R-Studio. Significant differences were found only in the storage temperature factor for the three sugars, where the highest values were obtained for potatoes stored at 8ºC.