Libros y capítulos de libros ISFOOD - ISFOOD liburuak eta liburuen kapituluak
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Publication Open Access Soil carbon change (in mineral soils, organic soils and inorganic carbon)(European Environment Agency, 2024) Arias-Navarro, Cristina; Rosa, Daniele de; Virto Quecedo, Íñigo; Poeplau, Christopher; Buttafuoco, Gabriele; Panagos, Panos; Jones, Arwyn; Ballabio, Cristiano; Lugato, Emanuele; Frank, Stefan; Chevallier, Tiphaine; Poch, Rosa María; Ciencias; Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODSoil hosts the largest carbon pool in the terrestrial ecosystem, playing an essential role in the global carbon cycle and the regulation of climate change. Soil carbon is solid carbon stored in soils, existing in organic and inorganic forms. An important distinction between these two forms is that inorganic carbon has a much higher potential for permanence in soils than organic carbon. Soils are characterised as mineral or organic based on their organic matter content. Mineral soils form most of the world¿s cultivated land and may contain a trace of or up to 20 % organic matter. Organic soils are naturally rich in organic matter, principally due to vegetation and climate, and are distinguished from mineral soils by meeting specific criteria outlined in the IPCC guidelines for national GHG inventories (Drösler et al., 2014) and Food and Agriculture Organization (FAO) guidelines (FAO, 2006). These criteria include a thick organic horizon, a high organic carbon content, and the possibility of water saturation episodes.Publication Open Access Los alimentos: clasificación y valor nutricional (2)(Eunate, 2024) Salmerón Egea, Jesús; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODEn el presente tema se revisarán los alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos y, por ello, con una función predominantemente energética. Básicamente se tienen tres grupos alimentarios: el de las legumbres y frutos secos, el de los cereales y sus derivados y el de las verduras y frutas frescas. Aunque la cultura occidental de las no los aprecia tanto, los alimentos de origen vegetal son de gran importancia en una dieta equilibrada, ya que son ricos en carbohidratos bien como fuente de energía o bien por su aporte de otros componentes como la fibra dietética. Por último, también se han incluido los hongos que se incluyen en la dieta humana debido al interés creciente de su composición nutricional.Publication Open Access Los alimentos: clasificación y valor nutricional (1)(Eunate, 2024) Salmerón Egea, Jesús; Beriain Apesteguía, María José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODEn temas anteriores ya se presentaron algunas definiciones del concepto de alimento o producto alimenticio. Aquí se expondrán sus características químicas desde una perspectiva nutricional. Por razones evidentes no se pueden pormenorizar todos y cada uno de ellos; por el contrario, se hace necesario agruparlos con el fin de facilitar su mejor conocimiento y poder proponer unas pautas dietéticas acordes a cada situación fisiológica del ser humano.Publication Open Access Aspectos nutricionales de los elementos minerales y del agua(Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODEn los seres vivos, además de los elementos químicos que constituyen la materia orgánica (carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno), existen otros que forman parte de la composición de aquellos o de la materia inorgánica, aunque en pequeñas cantidades. A tales elementos se les denomina elementos minerales, y sólo se pueden obtener a través de la dieta. Los elementos minerales se clasifican atendiendo a las cantidades en las que son necesarias diariamente para los humanos y en las cantidades en las que aparecen en el cuerpo. La figura 1 recoge una propuesta para su clasificación atendiendo a sus necesidades, dividiéndolos en macrominerales (más de 100 mg), microminerales u oligoelementos (menos de 100 mg), elementos traza (generalmente entre 1µg y 1 mg) y elementos ultratraza (cuyas cantidades exactas y funciones suelen ser desconocidas). Hay que decir que esta clasificación ni refleja la importancia nutricional de los elementos, ya que la deficiencia de un elemento que se requiere en ínfimas cantidades puede ser tanto o más perjudicial que la causada por otro elemento que se requiere en grandes cantidades, ni está aceptada por toda la comunidad científica, pues hoy en día todavía se dan diferentes clasificaciones en función de distintos autores.Publication Open Access Aspectos nutricionales de las vitaminas(Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODLo que actualmente se conoce en torno a las enfermedades carenciales asociadas a las vitaminas es fruto de un largo, tortuoso y lento avance de la ciencia desde campos tan diversos como la química, la fisiología y la medicina. En las siguientes líneas se expone un breve resumen histórico que permite comprender cómo se adquirieron los conocimientos en torno a algunas de las vitaminas.Publication Open Access Aspectos nutricionales de los lípidos(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODLos lípidos son un grupo heterogéneo de moléculas que comparten las propiedades comunes de ser predominantemente hidrofóbicos, solubles en solventes orgánicos relativamente apolares (como cloroformo e hidrocarburos lineales), e insolubles en agua. Los lípidos varían en estructura desde simples cadenas cortas de hidrocarburo hasta moléculas más complejas, incluidos triacilgliceroles, fosfolípidos y esteroles y sus ésteres. Los lípidos dentro de cada clase pueden diferir en el número de átomos de carbono y dobles enlaces; la ramificación de la cadena hidrocarbonada; la posición y la orientación de los dobles enlaces; la adición de grupos polares como colina, inositol, etanolamina y glicosilación. Determinados lípidos participan en la formación de las membranas biológicas, constituyendo la envoltura de las células, y de los elementos subcelulares. Tales lípidos se presentan, por tanto, en casi todos los alimentos si bien en pequeñas cantidades, del orden del 2%. Los ácidos grasos son componentes comunes de los lípidos complejos y difieren según la longitud de la cadena y la presencia, número y posición de los dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada. Generalmente, un ácido graso consta de una cadena lineal de un número par de átomos de carbono, con átomos de hidrógeno a lo largo de la cadena y en un extremo de la cadena y un grupo carboxilo (—COOH) en el otro extremo. Es ese grupo carboxilo el que lo convierte en un ácido (ácido carboxílico). Los ácidos grasos no se encuentran en estado libre en la naturaleza; comúnmente existen en combinación con glicerol (un alcohol) en forma de triacilglicéridos. La variación estructural entre lípidos complejos y entre ácidos grasos da lugar a diferencias funcionales que dan como resultado diferentes impactos sobre el metabolismo y sobre las respuestas de células y tejidos. Los ácidos grasos y los lípidos complejos exhiben una variedad de variaciones estructurales que influyen en su metabolismo y sus efectos funcionales.Publication Open Access Aspectos nutricionales de los carbohidratos(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODLos carbohidratos de los alimentos son macronutrientes que se encuentran en frutas, granos, verduras y productos lácteos. Estos compuestos orgánicos están presentes en los alimentos en forma de azúcares, almidones y fibras dietéticas y están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno Cm(H2O)n. Terminológicamente, aunque se ha propuesto sustituir carbohidrato por sacárido o glúcido, dicho término ya está suficientemente aceptado en la literatura científica. Estas macromoléculas de amplio rango se pueden clasificar de acuerdo con su estructura química en tres grupos principales: mono- y disacáridos de bajo peso molecular (una o dos moléculas), oligosacáridos de peso molecular intermedio (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos de alto peso molecular (10 o más moléculas de monosacáridos). Estos últimos se subdividen, a su vez, en almidones (amilosa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). Los carbohidratos también se pueden clasificar, dependiendo de la digestibilidad en el tracto gastrointestinal, en carbohidratos digeribles (mal llamados en la literatura carbohidratos disponibles) y no digeribles; éstos últimos forman parte de lo que se denomina fibra dietética. Desde el punto de vista nutricional, los glúcidos que se consideran más importantes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y sus derivados. La mayoría de los monosacáridos naturales presentan configuración D4. Los enlaces que unen los azúcares se llaman enlaces glicosídicos donde se establece un enlace entre un grupo OH de un azúcar y el carbono anomérico de otro dando lugar a un enlace de tipo acetal. Los carbohidratos digeribles están formados por monosacáridos unidos fundamentalmente mediante enlace de tipo α(1→4) y α(1→6), mientras que los polisacáridos no digeribles están formados principalmente por enlaces del tipo β(1→6). Además, el organismo humano, sin considerar la microbiota digestiva, no posee el sistema enzimático capaz de hidrolizar las moléculas que forman parte de la fibra dietética.Publication Open Access Aspectos nutricionales de los compuestos nitrogenados(Eunate, 2024) Macarulla Arenaza, María Teresa; Murillo Arbizu, María Teresa; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODEl nitrógeno (N) es esencial para la construcción de la vida ya que se utiliza para producir aminoácidos que a su vez producen proteínas, y es fundamental en la síntesis de ácidos nucleicos que forman el ADN y en ARN. El ser humano no puede utilizar el nitrógeno inspirado a través de la respiración (78% aire es nitrógeno) pero puede absorberlo a través de la dieta mediante el consumo de plantas o animales que han consumido vegetación rica en nitrógeno. Los compuestos nitrogenados de mayor interés nutricional básicamente están constituidos por aminoácidos, las llamadas bases nitrogenadas (púricas y pirimídicas) y un conjunto de moléculas que contienen grupos funcionales ácido o amino.Publication Open Access Necesidades de energía y nutrientes(Eunate, 2024) Ibáñez Moya, Francisco C.; Oria Mundín, Eugenio José; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODAntes de desarrollar los sucesivos apartados del presente tema es necesario definir un concepto que se usará a lo largo de toda la obra, el de nutrición. La nutrición puede definirse como el conjunto de procesos involuntarios merced a los cuales: se obtiene la energía necesaria para la realización de todas las funciones vitales, se forman y mantienen las estructuras desde el nivel celular hasta el nivel de los órganos y se regulan los procesos metabólicos que intervienen en el mantenimiento y el desarrollo del organismo. Además, el conjunto de procesos bioquímicos y fisiológicos básicos implicados en la nutrición está condicionados por situaciones particulares: salud, enfermedad, actividad física, desarrollo, etc. Puesto que el organismo posee unas estructuras químicas y fisiológicas en que se modifican con la edad y que se renuevan para su mantenimiento, quedan justificados los correspondientes requerimientos nutricionales. Estos requerimientos nutricionales se satisfacen con la ingestión voluntaria de los alimentos mediante un proceso denominado alimentación. Por otra parte, no ha de perderse de vista que la composición química y las estructuras fisiológicas del ser humano devienen de la adaptación e interacción entre un medio interno (constituido por los distintos tejidos y órganos) y un medio externo (el entorno ambiental).Publication Open Access El estado nutricional: bases(Eunate, 2024) Eseberri Barace, Itziar; Ibáñez Moya, Francisco C.; Agronomía, Biotecnología y Alimentación ; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura ; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODAntes de desarrollar los contenidos de los sucesivos capítulos, a través de una visión integradora, es necesario entender la organización del cuerpo humano con el fin de justificar sus necesidades de energía y de unos compuestos químicos denominados nutrientes. Además, conocer la organización del organismo humano y los métodos para estimar su composición facilita la selección de la intervención clínica más apropiada.Publication Open Access Nutrición y dietética en el niño(Eunate, 2017-03-01) Sánchez-Valverde, Félix; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODSe puede definir la infancia como el período que va desde los 1 a los 10-12 años y se puede dividir en dos etapas: preescolar, desde los 1 a 6 años (etapa en la que el niño ya posee autonomía en la marcha), y escolar, desde los 6 a 10-12 años (etapa prepuberal). Aunque es usual el considerarlos separadamente, en el presente tema se va a hacer de modo conjunto indicándose solamente algunos aspectos específicos en relación a la edad. El crecimiento y desarrollo físicos que tienen lugar durante este período vital están relacionados y afectan directa o indirectamente a las pautas alimentarias. Así, por ejemplo, en torno a los 3 años termina la erupción dental decidua y la maduración de los procesos metabólicos y funciones digestivas son tales que permiten al niño una dieta variada.Publication Open Access El estado nutricional: aplicaciones clínicas(Eunate, 2017-03-01) Oria, E.; Ruiz de las Heras de la Hera, Aránzazu ; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODLa valoración clínica del estado nutricional permite describir la situación de un paciente con el fin de apreciar eventuales desviaciones de la normalidad, tanto en el sentido de un exceso de nutrición como de una desnutrición en cualquiera de sus formas. La evaluación del estado nutricional a nivel hospitalario permite conocer la incidencia de la desnutrición, con diferentes grados, que se ha estimado en un 25%. Además, una malnutrición no controlada tiene un efecto negativo sobre la evolución de la enfermedad del paciente. Por tanto, valorar el estado nutricional permite conocer qué paciente está desnutrido, o en riesgo de estarlo y en qué grado, detecta los pacientes que requieren soporte nutricional y evalúa su eficacia. La valoración nutricional trata de cuantificar los compartimentos que componen el organismo, utilizándose medidas indirectas.Publication Open Access Dietas hospitalarias(Eunate, 2017-03-01) Oria Mundín, Eugenio José; Ruiz de las Heras de la Hera, Aránzazu; Ibáñez Moya, Francisco C.; Beriain Apesteguía, María José; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODLa alimentación en un hospital, y referida al colectivo de pacientes ingresados, puede dividirse básicamente en dos bloques: el de la alimentación normal y el de la alimentación especial. La primera se destina a los pacientes ingresados que, por su estado, no requieren modificaciones particulares de la dieta habitual. Por el contrario, en la segunda se requiere que la dieta se adapte a la condición en que el paciente se encuentre. La modificación de la dieta persigue, junto a otros tratamientos como el farmacológico, restablecer las funciones de los distintos sistemas y órganos del paciente, evitar la desnutrición y favorecer su recuperación.Publication Open Access La conducta alimentaria(Eunate, 2024) Marzo Pérez, Florencio; Merino Peláez, Gracia; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODDesde el punto de vista biológico, el hombre puede sobrevivir como consecuencia de su relación con su entorno. Dentro de esta relación se encuentra la “conducta alimentaria”, es decir, las pautas que le permiten obtener los alimentos necesarios para mantener la integridad de su estructura corporal. En esta conducta alimentaria se distinguen básicamente dos procesos, el preparatorio o de obtención del alimento (cazar, pescar o recolectar) y el culminante o de ingesta del alimento (comer). Ahora bien, el que una sustancia o producto se coma depende de múltiples factores. Así pues, hay que distinguir entre lo que es “producto comestible” y “alimento” propiamente dicho. El primero alude a los productos de diferente origen (mineral, vegetal o animal) que son susceptibles de ser ingeridos por el hombre y que podrían satisfacer sus necesidades nutricionales. El segundo se refiere a los productos comestibles que, por diferentes razones, el hombre ha ido seleccionando progresivamente hasta integrarlos en su dieta. Por otro lado, y a diferencia de los animales, puede considerarse que la conducta alimentaria del hombre está estructurada en torno a dos factores estrechamente relacionados entre sí: uno de tipo psicofisiológico y otro antropológico. El factor psicofisiológico de la conducta alimentaria humana es objeto de continuas investigaciones, no sólo para conocer sus fundamentos o sus implicaciones clínicas, sino también para desarrollar procedimientos destinados a utilizar los sentidos humanos como un instrumento más en los laboratorios de investigación y en las unidades de control de calidad de la industria.Publication Open Access Nutrición clínica: soporte nutricional(Eunate, 2017-03-01) Oria Mundín, Eugenio José; Beriain Apesteguía, María José; Ibáñez Moya, Francisco C.; Ciencias de la Salud; Osasun Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODCuando se establecen las medidas de tratamiento en el paciente hospitalizado, con independencia de su enfermedad y gravedad, debe valorarse la necesidad de iniciar un soporte nutricional adecuado, si es necesario oral, enteral o parenteral, como una medida más de ese tratamiento. El tipo y las características del soporte nutricional dependerán del grado de desnutrición previa, la gravedad de la enfermedad aguda y el tiempo estimado en recuperar la ingesta por vía oral. El aporte adecuado de nutrientes es de gran importancia en el manejo nutricional del paciente hospitalizado, ya que la malnutrición1 puede agravar su estado clínico. El cálculo de los requerimientos energéticos y proteicos que deben administrarse depende de factores como la superficie corporal, la edad, el sexo, la actividad física y el factor de estrés relacionado con la enfermedad subyacente. El objetivo del soporte nutricional artificial2 en el paciente hospitalizado debe centrarse en el mantenimiento del equilibrio energético y de la síntesis proteica, más que en la ganancia de peso corporal. Mientras que un individuo sano requiere diariamente 0,8-1,0 g de proteína/kg de peso corporal, un paciente hospitalizado, cuyo metabolismo esté exacerbado por su enfermedad, puede necesitar 1,2-1,7 g de proteína/kg, con un aporte energético diario del orden de 25-30 kcal/kg.Publication Open Access Zebrafish model used in food science and technology: antioxidant and anti-inflammatory activities and inhibition of lipid peroxidation(Nova Science Publishers, 2019) Vilcacundo, R.; Barrio, D.; Piñuel, L.; Boeri, P.; Morales, D.; Angós Iturgaiz, Ignacio; Pinto, A.; Castro, A.; Reyes, W.; Carrillo, Wilman; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODPublication Open Access Obtaining polyphenolic extracts from wine By-products.(Nova Science Publisher, 2014) Davidov Pardo, Gabriel; Navarro Huidobro, Montserrat; Arozarena Martinicorena, Íñigo; Marín Arroyo, Remedios; Agronomía, Biotecnología y Alimentación; Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOODPublication Open Access Integrating X-ray CT data into models(Springer, 2022) Portell Canal, Xavier; Pot, Valérie; Ebrahimi, Ali; Monga, Olivier; Roose, Tiina; Ciencias; Zientziak; Institute on Innovation and Sustainable Development in Food Chain - ISFOOD; Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate PublikoaX-ray Computed Tomography (X-ray CT) offers important 4-D (i.e., 3-D scanning over time) structural information of the soil architecture. This imaging tool provides access to the 3-D morphological properties of the soil pore space such as the 3-D connectivity of pores that are essential to the understanding of water, solute, and gas transport processes. Other morphological properties such as pore-size distribution, specific surface area, or spatial heterogeneity of soil can be obtained from the X-ray CT images. Many studies have used this technique to better understand the evolution of macroscopic soil physical properties such as structural stability and relate it to spatial descriptors of soil pore space morphology when the soil undergoes wetting/drying cycles (e.g., Diel et al., 2019) or when it is subjected to different agricultural practices (e.g., Papadopoulos et al., 2009; Dal Ferro et al., 2013; Caplan et al., 2017). Non-equilibrium transfer processes, such as preferential transport, have also been related to the quantification of macropores in X-ray CT images (e.g., Larsbo et al., 2014; Katuwal et al., 2015; Soto-Gómez et al., 2018). In addition, X-ray CT data have proved particularly useful for reconstructing the skeletons of biopore networks, such as those burrowed by earthworms (Capowiez et al., 1998), and for monitoring their temporal dynamics (Joschko et al., 1993) (see Chap. 10). The role of air-filled soil pores and in particular their connectivity in 3-D in the transport of microbial-generated gaseous products (N2O, CO2) have been hypothesized (Rabot et al., 2015; Porre et al., 2016). X-ray CT data have also provided new knowledge about the 3-D architecture of root systems (e.g., Helliwell et al., 2013) and their impact on the 3-D soil architecture (see Chap. 9). For instance, root hairs were shown to modify the pore-size distribution and connectivity in the rhizosphere (e.g., Keyes et al., 2013; Koebernick et al., 2017, 2019). X-ray CT measurements have also allowed imaging aerenchymatous roots and the gas bubbles entrapped in the soil of rice paddies to explain transport of CO2 and O2 between roots and the atmosphere (Kirk et al., 2019). The dynamics of the spatial dispersion of soil microorganisms could be related to the 3-D description of the pore space obtained by X-ray CT (Juyal et al., 2020). The role of some pore-size classes could also be linked with soil carbon storage (Kravchenko et al., 2020) (see Chap. 10).